"Er is altijd een beste manier om alles te doen, of het nu is om een ei te koken, " schreef Ralph Waldo Emerson. Maar de beste manier om een ei te koken - of het nu gekookt, gebakken of gepocheerd is - blijft een verrassend omstreden onderwerp in de keukens van de wereld. Een paar seconden te lang in de koekenpan of een enkele graad te hoog in heet water, zeggen eierenperts, is alles wat nodig is om de delicate balans van textuur, uiterlijk en smaak te verstoren.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Volgens de beroemde chef-kok Pierre Gagnaire, zou een ei langzaam gekookt op 149 graden Fahrenheit ongeëvenaard zijn qua smaak en textuur. (Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Geweldige momenten in de culinaire geschiedenis van Chicken
- Hoe de kip de wereld veroverde
"Ik denk niet dat we ooit een consensus zullen bereiken over een ideaal ei, " zegt Dominick Cerrone, een universitair docent aan het Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Over het algemeen, zegt hij, is het criterium voor een goed gekookt ei "een wit dat zacht is maar volledig gekookt, licht romig met een loopneus." Wylie Dufresne, de chef-kok en eigenaar van het gerenommeerde WD-50 restaurant in Manhattan, heeft vooral veel aandacht voor de vaardigheden die nodig zijn om een ei te gemakkelijk te maken, maar voegt eraan toe: "Meestal moet je de wereld van de fijne restaurants verlaten en naar een restaurant gaan om er een goed te vinden."
Het ei is een ongrijpbare gastronomische steengroeve omdat het wit en de dooier zijn gemaakt van verschillende eiwitten die bij verschillende temperaturen dikker worden. Bijvoorbeeld, de ei-witte eiwitten ovotransferrin en ovalbumine beginnen niet te coaguleren totdat de temperatuur respectievelijk 142 graden en 184 graden Fahrenheit bereikt; terwijl de dooiereiwitten beginnen te verdikken nabij 150 graden.
Maar een Franse moleculaire gastronomist genaamd Hervé Dit schudde de culinaire wereld in 2002 toen hij aan de beroemde chef Pierre Gagnaire onthulde dat hij l'oeuf à soixante-cinq degrés had ontdekt, "het 65-graden ei." Volgens dit, een ei langzaam gekookt op 65 graden Celsius (149 graden Fahrenheit) - in water of een oven - zou qua smaak en textuur ongeëvenaard zijn. Bovendien stond hij erop dat de kooktijd niet belangrijk was zolang de temperatuur constant bleef. Verhit het een uur of acht uur, zei hij, het resultaat zou hetzelfde zijn.
Het ei van 65 graden vond al snel zijn weg naar de menu's van chique restaurants wereldwijd. "Het is perfect gekookt van begin tot eind", zegt Walter el Nagar, chef-kok in restaurant Il Grano in West Los Angeles. "Het wit heeft de consistentie van een romige eierdooier." Nagar gebruikt een 65-graden ei in plaats van het traditionele gebakken ei bovenop zijn variatie van het aloude Italiaanse gerecht Asparagi alla Milanese (zachte asperges in een emulsie van boter en parmigiano) .
Toch koopt niet iedereen het idee van een magische temperatuur. "Er bestaat niet zoiets als een 65-graden ei, " verklaart César Vega, een voedselchemicus en co-editor van The Kitchen als laboratorium . Zijn laboratoriumtests, vorig jaar gepubliceerd in het tijdschrift Food Biophysics, weerleggen deze theorie en laten zien dat tijd ertoe doet. Of een ei nu kookt op 60, 65 of 68 graden Celsius, de dooier zal onvermijdelijk uitharden. Een ei dat 25 minuten op 65 graden is gekookt, heeft een dooier die de consistentie is van gezoete gecondenseerde melk, vond hij; na 75 minuten is het de gele versie van Marmite. Met behulp van Vega's onderzoek kunnen koks dooiers maken op maat van elke gewenste dikte.
Uiteindelijk zit het perfecte ei in de mond van de toeschouwer. Hoewel er op één punt algemene overeenstemming bestaat: "Als een ei te gaar is", zegt Dufresne, "breekt het mijn hart."
