"Een authentieke, extra vierge olijfolie is vol van smaak, zoals een goede wijn", zegt Tonio Creanza, wiens familie al zes generaties olijven oogst in de regio Puglia in Zuid-Italië - die meer olijfolie produceert dan waar dan ook in Italië - . Elke november verzamelt Creanza vrijwilligers van over de hele wereld om de 700 olijfbomen van zijn familie te helpen oogsten en deel te nemen aan de viering die ermee gepaard gaat. In zijn ouderlijk huis in Altamura, een kleine, oude stad op het Murge-plateau van Puglia, waar olijfbomen lijken te groeien met duizenden, glazen potten gevuld met olijfolie van Famiglia Creanza nemen onroerend goed in de keuken op naast kommen zelfgemaakte orecchiette-pasta en stevige plakjes verse brood. Het is zowel het product van hard werken als een symbool van grote trots, zoals het hoort. Als je eenmaal ziet wat er nodig is om een fles authentieke extra vierge olijfolie te produceren - en dan de resultaten te proeven - is er echt geen weg meer terug.
Olijven oogsten is baanbrekend werk. Creanza en zijn vrijwilligers staan bij dageraad op om naar de boomgaarden te rijden en leggen enorme netten onder elk om de olijven te vangen voordat ze met pneumatische harken en met de hand worden verwijderd. Ze bewegen zorgvuldig langs de vaak verkeerd uitgelijnde rijen van elke boomgaard, voorzichtig om niet op een van de gevallen olijven te stappen terwijl ze zoveel mogelijk stelen, bladeren en takken uit elk net verwijderen voordat ze worden verzameld en hun premie in kratten worden gegoten. Zodra de zon ondergaat en bijna elk krat vol is, gaat het naar de pers voor de extractie van olijfolie.
Creanza is de oprichter van Messors, een organisatie die workshops organiseert in - onder andere - de culinaire wonderen van de regio Puglia in Italië, en hij heeft het onderdeel van zijn missie gemaakt om anderen te informeren over de voordelen van het consumeren van extra vergine olijfolie. Hoewel hij geen wetenschapper is, heeft Creanza veel onderzoek gedaan naar deze voordelen en werkt hij al meer dan vier decennia in het veld.
"Authentieke EVOO, " zegt hij, "is gemaakt zonder het gebruik van chemicaliën en industriële raffinage. Daarom zijn het de olijfvariëteiten, het terroir waar ze groeien, en de talloze beslissingen en productiepraktijken van een toegewijde producent die de algehele kwaliteit en smaak van de olie beïnvloeden. ”Voor Famiglia Creanza betekent dit een extra vergine olijfolie met hints van granaatappel, kweepeer, vijgen en groene appel. Maar, zegt Creanza, elke olijfolie zonder gebreken moet smaken naar dingen als gras, fruit en amandel.
"Je kunt soms ook vanille ruiken vanwege de algehele smaakcombinatie, " zegt hij. Maar als je gewoon een supermarkt binnenloopt en de goedkoopste fles olijfolie van de plank kiest, is de kans groot dat je wegloopt met een flauwe, gepatenteerde olie met geen van de kwaliteiten - zoals antioxidanten (herkenbaar aan het brandende effect op je keel wanneer goed geproefd) - dat een echte EVOO biedt.
'In de wereld van olijfolie zijn veel labels misleidend', zegt Creanza, die vervolgens een lijst met soorten olijfolie doorneemt om de enorme selectie aan te tonen die er is: dingen als 'pure olijfolie', lichte olijfolie, en olijfolie eerst persen. Hoewel sommige van deze marketinggimmicks zijn ('er is geen' tweede pers 'in olijfolie', zegt hij), zijn anderen - zoals 'lichte olijfolie' - gewoon vage termen die verwijzen naar de extreem gefilterde, smaakloze kwaliteit van de olie in plaats van het totale vetgehalte (dat hetzelfde blijft). Wat je wilt zoeken is extra vergine olijfolie, die volgens de International Olive Oil Council (IOOC) - het bestuursorgaan van de meeste olijfolieproductie wereldwijd - wordt gemaakt door eenvoudig olijven te persen en hun sap te extraheren. Dit is olijfolie in zijn puurste vorm, zegt Creanza. Vergine olijfolie is ook goed, maar hij raadt aan er een te zoeken die dicht en grasachtig smaakt, met een zuurgraad die niet meer dan twee procent is, omdat iets hoger de smaak van de olie ernstig aantast.
Hoewel, geeft hij toe, veel olijfolie die beweert extra vierge te zijn, niet is, omdat er geen officiële regelgeving is. "Veel corrupte bedrijven mengen hun olijfolie met dingen zoals koolzaadolie, een plantaardige olie die ooit een smeermiddel was voor stoommachines", zegt Creanza. “Ze noemen het dan extra vierge. Deze bedrijven verdienen veel geld aan het leven van mensen en verminderen de waarde van het harde werk van eerlijke boeren en toegewijde vrijwilligers. ”
Om ervoor te zorgen dat u de volgende keer dat u winkelt niet wordt opgelicht, heeft Creanza een paar suggesties. Doe eerst je onderzoek. "Selecteer een EVOO die specifieke informatie biedt over waar de olie wordt geproduceerd en wie deze bottelt", zegt hij. "Generieke labels zoals 'geïmporteerd door' zo en zo 'en geëtiketteerd' gedistribueerd door een ander 'betekent dat uw olijfolie niet traceerbaar is en iets te generiek is een goede indicatie dat het is vervalst."
Kies vervolgens een EVOO die koudgeperst is, wat betekent dat de olie tijdens de verwerking onder een temperatuur van 80 graden Fahrenheit is gebleven. Dit helpt ervoor te zorgen dat het al zijn smaak- en voedingsvoordelen heeft behouden ("Plus", zegt Creanza, "oliën die worden geëxtraheerd met warmte of het gebruik van chemische oplosmiddelen kunnen erg slecht zijn voor uw gezondheid.") Let ook op de fles. Vermijd plastic, omdat de olie daadwerkelijk schadelijke stoffen zoals PVC of polyvinylchloride uit het plastic kan lekken. Net als bier, wil je een EVOO die is gebotteld in een donkere glazen container zodat deze niet veel licht binnenlaat, waardoor olie snel ranzig kan worden. De algemene vuistregel is dat een olijfolie maximaal 18 maanden tot twee jaar bewaard kan worden vanaf het moment dat het wordt geperst, dus wees zeker en zoek een oogstdatum (de beste EVOO's worden geoogst en binnen 24 uur geperst) op het etiket . Zodra u de fles opent, moet u de olie ("Royaal!", Zegt Creanza) binnen ongeveer twee maanden gebruiken.
"Uiteindelijk is het iets meer om te betalen, maar het maakt een wereld van verschil", zegt hij.
Nog een paar gedachten:
- Het maakt niet uit waar uw EVOO vandaan komt : als het gaat om Italiaanse olijfolie versus Californië of Griekse olijfolie, is Creanza van mening dat het land waar het wordt geproduceerd heel weinig te maken heeft met het smaakprofiel van een EVOO. "Definities zoals 'Italiaanse olijfolie' of 'Spaanse olijfolie' zijn zo breed, " zegt hij. "Ik geloof niet dat het echt mogelijk is om een olijfolie te identificeren op basis van een specifieke regio, omdat er zoveel andere factoren een rol spelen: de olijfvariëteiten, de extractiemethode van de olie, enz." In wezen twee Italiaanse olijfoliën kan zo verschillend van elkaar smaken als een Spaanse olijfolie en een Griekse olijfolie misschien - op dezelfde manier smaakt de ene pinot in Californië ongelijk aan de andere.
- Er is niets mis met gearomatiseerde olijfolie: "gearomatiseerde olijfolie is gewoon olijfolie doordrenkt met kruiden, chili, truffels ... wat dan ook, " zegt Creanza. “Onthoud echter dat dit maskeren van de smaak van een olijfolie het onmogelijk maakt om te zeggen of de olie extra vierge is. Dat wil zeggen, tenzij je jezelf infuseert. '
- Tips voor het koken met olijfolie: Creanza zegt dat wanneer het kookt met olijfolie het altijd op laag vuur moet staan, omdat het een lager rookpunt heeft (de temperatuur waarbij een olie begint af te breken, rook produceert) dan veel andere oliën - over het algemeen tussen 365-410 graden Fahrenheit, hoewel olijfolie van lage kwaliteit hun rookpunt kan bereiken op 325 graden Fahrenheit. Als je ermee gaat frituren, raden websites zoals The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com) aan om een goedkopere olie in de pan te gebruiken en vervolgens een van je betere EVOO's aan tafel toe te voegen. Kies een lichtere, mildere olijfolie voor zoiets als vis, of een robuustere EVOO voor stevigere gerechten zoals stoofpot en rood vlees.
- EVOO kopen : bij het kopen van extra vierge olijfolie om te gebruiken voor dressing, raadt Creanza aan er een te vinden die zowel fruitig als peperig is. Uiteindelijk komt het allemaal neer op persoonlijke voorkeur. "Olijfolie, zoals veel voedingsmiddelen, mag niet worden verkocht in de supermarkt waar de logica 'lang houdbaar is', " zegt hij. Zoek naar speciaalzaken die proeverijen aanbieden. "Je kiest voor zowel je palet als je gezondheid", zegt Creanza.
