Het Brits-Indische leger was uitgedroogd. Ze weken door hun kaki in de equatoriale hitte en smachten naar echte verfrissing. Dit waren niet de vrolijke dagen van met ijs gevulde gin-en-tonics, tuinstoelen en cricket. De eerste Britten die naar het zuiden kwamen, zaten vast aan lauw bier - met name donker, zwaar, portier, het populairste brouwsel van de dag in het koele Londontown, maar ongeschikt voor de tropen. Eén aan Bombay gebonden bevoorradingsschip werd gered van het slopen in het ondiepe water toen de bemanning het verlichtte door een deel van zijn lading te dumpen - geen groot verlies, meldde een krant, "omdat de goederen hoofdzakelijk bestonden uit enkele zware, lastige vaten van portier van de regering."
The Brewer's Tale: A History of the World volgens Beer
"The Brewer's Tale" is een reis vol met bier naar het verleden: het verhaal van voorbijtrekkende brouwers en een dappere schrijverszoektocht om hen - en hun oude, vergeten bieren - weer tot leven te brengen, één smaak tegelijk. Trek een barkruk omhoog en hef een glas tot 5.000 jaar gefermenteerde magie.
KopenHet grootste deel van die portier kwam uit de Bow-brouwerij van George Hodgson, slechts een paar kilometer verderop de rivier Lea van het hoofdkantoor van de East India Company in Oost-Londen. Naar buiten, schepen droegen voorraden voor het leger, dat goed genoeg betaalde voor een voorproefje van thuis, en in het bijzonder voor bier, maar de Oost-Indische Compagnie (EIC) maakte al zijn winst op de terugreis, toen de tondeuses laag in het water reden, houdt gewogen met strengen van Chinese zijde en zakken kruidnagel.
De reis naar India duurde minstens zes maanden en passeerde twee keer de evenaar. In deze duizend-ton schepen, Oost-Indiaman genoemd, was het ruim een helse grot, wazig van hitte en ingepakt gunwale tot gunwale met kratten en vaten die gooiden en rolden en hun touwen bij elke golf spanden. Terwijl zeelieden ziek van scheurbuik boven kreunden, verging het bier beneden net zo slecht. Het kwam vaak oud, besmet of erger aan, helemaal niet, de vaten waren onderweg gelekt of gebroken - of gedronken.
Hodgson verkocht zijn bier met een krediet van 18 maanden, wat betekende dat het EIC kon wachten om het te betalen totdat hun schepen terugkwamen uit India, hun ruim leegmaakten en de portemonnees van het bedrijf vulden. Toch was het leger, en dus de EIC, gefrustreerd over de kwaliteit die Hodgson bood. Hodgson probeerde ongefermenteerd bier en voegde gist toe zodra het veilig in de haven aankwam. Ze probeerden bierconcentraat en verdunnen het aan de wal. Niets werkte. Niets, dat wil zeggen totdat Hodgson, in plaats van porter, een paar vaten van een sterk, bleek bier bood dat barleywine of 'oktoberbier' werd genoemd. Het dankt zijn naam aan het brouwen in de oogsttijd, gemaakt voor rijke landgoederen "om het soortgelijke doel van wijn te beantwoorden" - een onbetrouwbare luxe gedurende jarenlang gekibbel met Frankrijk. "Of a Vinous Nature" - dat wil zeggen, stroperig sterk als goede Sherry - deze bieren werden bijzonder rijk gebrouwen en jarenlang gerijpt om te verzachten. Sommige heren brouwden een partij om de geboorte van een eerste zoon te eren en tikte erop toen het kind achttien werd. Om ze vers te houden, werden ze geladen met net geplukte hop. KKKK bier van Barclay Perkins gebruikte tot 10 pond per vat. Hodgson bedacht een bier dat stevig de doorgang naar India kon weerstaan.
Hij had gelijk. Zijn zending arriveerde in fanfare. Op een zwoele januari-dag in 1822 kondigde de Calcutta Gazette het lossen aan van "Hodgson's gerechtvaardigde prime geplukt bier van de echte oktober-brouwerij. Volledig gelijk, zo niet superieur, ooit eerder ontvangen in de nederzetting." Het leger had hier op gewacht - bleek en helder en sterk, die Kentish hopt een voorproefje van huis (om nog maar te zwijgen van een scheurbuik-bustende boost van antibiotica).
De lof veranderde Hodgson's zonen Mark en Frederick, die de brouwerij kort daarna meedogenloos van hun vader overnamen. In de komende jaren zouden ze, als ze hoorden dat een andere brouwer een zending voorbereidde, de markt overstromen om de prijzen te verlagen en de concurrentie af te schrikken. Ze hebben hun kredietlimieten aangescherpt en hun prijzen verhoogd, uiteindelijk het EIC helemaal gedumpt en zelf bier naar India verscheept. De pakken stroomafwaarts waren niet geamuseerd. Tegen het einde van de jaren 1820 had vooral EIC-directeur Campbell Marjoribanks er genoeg van. Hij stormde Bow's rivaal Allsopp binnen met een fles Hodgson's oktoberbier en vroeg om een replica.
Allsopp was goed in het maken van porter - donker, lief en sterk, zoals de Russen het leuk vonden. Toen Sam Allsopp het monster van Hodgson's bier probeerde dat Marjoribanks had meegebracht, spuugde hij het uit - te bitter voor het gehemelte van de oude man. Toch was India een open markt. Allsopp stemde ermee in om een bleek te proberen. Hij vroeg zijn moutster, Job Goodhead, om de lichtste, fijnste, verste gerst die hij kon vinden te vinden. Goodhead ovende het extra licht op, om zijn subtiele zoetheid te behouden - hij noemde het "witte mout" - en stopte een testbrouwsel (volgens de legende) in een theeketel. Het bier dat gerst maakte was ook iets speciaals: "een hemels mengsel, " meldde een tevreden drinker. "Helder barnsteen, kristalhelder, " ging hij verder, met een "zeer eigenaardige fijne smaak."
******
IPA's waren van hoge klasse. Om het legendarische brouwsel van Allsop te recreëren, had ik de beste ingrediënten nodig die vandaag beschikbaar zijn, en dat betekende Maris Otter-mout en Cascade-hop. Als je pint ruikt naar een brood van plattelandsbrood, als je je bier bijna zou kunnen opeten met een mes en vork en een plakje scherpe Wensleydale, als een slokje zwemt in anglicized visions van haarden en hooizolders, dan is de kans groot dat deze beelden zijn opgeroepen door Maris Otter gerst. Maris Otter is een toetssteen voor bier in Britse en Britse stijl. Een winterharde gerst die in de winter wordt geoogst om zijn warme, volle tonen, de smaak is misschien traditioneel, maar de herkomst is modern. Maris Otter werd voor het eerst ontwikkeld in 1966 bij het Plant Breeding Institute op Maris Lane in Cambridge. Dat waren donkere dagen voor Brits bier. Goedkope, milde wenkbrauwen domineerden de pubs, en een dure graan zoals Maris Otter heeft nooit helemaal bij grote brouwers gepakt. (Fullers was een uitzondering en Maris Otter is een reden waarom de London Pride zo bewonderd wordt.) Maris Otter verdween bijna. In de jaren negentig kweekte niemand de gerst. Wat graanvoorraden achterbleven in de schuren van de paar oldtimers was alles wat overbleef, de laatste aromatische adem van een gouden eeuw. Toen, in 2002, kochten twee bedrijven de rechten op de erfstuksoort, en Maris Otter begon weer op te duiken.
Voor hop ging ik meteen naar de bron. Ik ontmoette John Segal, Jr., een paar jaar terug over een bord lokale eend in de biertuin van de Lagunitas Brewing Company in Petaluma, Californië. Hij droeg een sterling zilveren gesp in cowboystijl, versierd met een paar ronddraaiende hopranken. Ons gesprek veranderde snel in bier. Segal is een hopboer in Yakima Valley in Washington, de hopwereld Napa. De Segals zijn daar een dynastie. John's vader droeg een bijpassende gesp. Zijn zoon draagt er ook een.
Wat Maris Otter voor Brits bier is, hop voor Cascade is voor Amerikaan. Dankzij spraakmakende vlaggenschepen zoals Sierra Nevada's Pale en Anchor Brewing's Liberty, worden Amerikaanse paleizen bepaald door de spritzy grapefruitbloesemneus van Cascade-hop. En John Segal kweekte ze eerst. Hoe invloedrijk Cascades ook zijn, ze zijn relatief nieuw. Net als Maris Otter gaan hun wortels terug naar de late jaren '60. De Amerikaanse hopindustrie was nog nooit helemaal hersteld sinds de een-twee van Verbod en een plaag van de hopverslaafde valse meeldauw in de late jaren 1920 het gewas en veel van zijn afnemers vernietigde. Boeren groeiden bijna geheel Clusters, een werkpaard bittere hop, waardoor de speciale soorten naar Europa werden achtergelaten: het beeld van Coors Light is misschien helemaal Amerikaans, maar de kruidig-zoete neus was beslist Duits, van aromatische Tsjechische en Duitse soorten zoals Hallertau Mittelfruh.
Maar toen een schimmelverspreide epidemie van vertcillium in de jaren 1950 de Mittelfruh-oogst verminderde en de prijzen opdreef, begonnen Amerikaanse brouwers - al op hun hoede voor de vatbaarheid van de Cluster-monocultuur voor een vergelijkbare uitbraak - te streven naar diversiteit van eigen bodem. Coors sprak met het ministerie van Landbouw, die met enkele fokkers sprak, die met John Segal sprak, die een paar monsters van een hybride soort plantte die hij in 1968 "USDA56013" noemde. Vier jaar test brouwen (en een naamswijziging) later, en Coors kocht het eerste commercieel beschikbare gewas Cascades van Segal Ranch en betaalde een dollar per pond op het moment dat de meeste telers het geluk hadden de helft daarvan te krijgen. Twee jaar later kocht een jonge startup uit San Francisco, Anchor, wat voor een nieuw bier dat ze maakten, Liberty Ale. Liberty schokte Amerikaanse smaakpapillen, de citrusbeet van de Cascade te agressief voor de meesten. Maar telers zagen de kwaliteit en de bijbehorende prijs, en Cascades veegde al snel de vallei. Tegenwoordig is Liberty een ambachtelijke gemene deler en zijn Cascades een icoon. Ik vroeg John om een monster en een paar dagen later landde een zak met rits van felgroene bladeren op mijn stoep.
******
Ik heb zorgvuldig gebrouwen, mijn temperaturen tot op zekere hoogte in de gaten gehouden, opdat mijn korrels niet te heet worden en, net als over gebrouwen thee, bittere tannines in het brouwsel lekken. Ik zorgde ervoor dat ik mijn hop niet te krachtig of te lang kookte om zoveel mogelijk van hun fragiele, vluchtige oliën intact te houden. Ik heb zorgvuldig een gistmachine gereinigd en ontsmet en een klassieke giststam voor alle doeleinden toegevoegd - zonder fruit van abdijgist of saisonspeper, genaamd "Whitbread Ale" en beschreven als lamsvlees als schoon, mild en delicaat. Ik gaf mijn bier tijd. Ik was zachtaardig. Ik was geduldig. En toen stuurde ik mijn bier naar India - symbolisch.
Ten eerste, veiligheid: ik heb een extra handvol hop toegevoegd, een conserverende boost voor de komende verouderingstijd. Toen - geen ruimte voor vaten in mijn keuken ter grootte van een kombuis en geen benedendeks in mijn appartement op de vierde verdieping - simuleerde ik een houten vat door een handvol geroosterde eiken chips in de vergister te strooien. Ik verbannen het brouwsel naar de top van de koelkast, de warmste, stoffigste hoek die ik kon vinden.
Zes maanden later voelde een heldere dag in januari equatoriaal genoeg om de komst van mijn IPA aan te kondigen en de kruik af te stoffen voor een voorproefje. De met bier geregistreerde hop had zich op de bodem gevestigd. Een paar houtsnippers bleven drijven. Tussendoor was het bier helder, bleek en fonkelde door het stof. Ik hevelde een glas uit - koos voor koeling in de naam van authenticiteit, ik dronk het warm op. Ik dacht dat maanden trekken met doorweekte bladeren en hout de smaak van zuiver gekweekte hop en mout zou bevlekken. Ik verwachtte oud en oud; traditionele IPA's konden niet zo groot zijn als de fantasie. Die dorstige soldaten zouden van elke smaak van thuis hebben genoten, hun smaakpapillen gevuld met gebrek. In plaats daarvan was het bier dat ik maakte vers en bloemig, eindigend met slechts een vleugje karamelzoetheid, als een laagje geroosterde kokosnoot. Uitdovend en helder, een voorproefje van de lente in het holst van de winter, een glimp van de Zuid-Aziatische zon. Wat ik dacht dat levend zou zijn. Precies zoals goed bier zou moeten, ongeacht hoe oud.
Noot van de redactie, 14 april 2015: We hebben een paar kleine wijzigingen aangebracht in de bovenstaande tekst om verwarring te voorkomen wanneer er verschillen zijn in het historische record en de spelling van de naam van Frederick Hodgson gecorrigeerd.
