Ketchup is misschien wel de meest alomtegenwoordige kruiderij van de Verenigde Staten. 97 procent van de Amerikanen heeft een ketchupfles in de koelkast, meestal Heinz, en we kopen jaarlijks ongeveer 10 miljard gram rode spullen - bijna drie flessen per persoon per jaar. We geven naar verluidt meer geld uit aan salsa, maar qua volume komt ketchup bovenaan.
Fel rood van kleur, pittig, zoet, zout en vol met een 'vlezige' tomaat-ogige umami-hit, biedt ketchup accenten van kleur en smaak, evenals een geur en textuur die vertrouwd en geruststellend is. Het is de perfecte aanvulling op het Amerikaanse dieet: in tegenstelling tot zoute en vette smaken terwijl het de zoete tonen in onze meest populaire voedingsmiddelen verbetert. En hoewel we het beschouwen als 'slechts' een specerij over wat we echt eten, heeft het een revolutie teweeggebracht in de manier waarop voedsel wordt verbouwd, verwerkt en gereguleerd.
We smeren ketchup op frites, hamburgers en hotdogs (hoewel ketchup bij deze laatste voor velen anathema is). We gieten het op eieren, mac en kaas, gepaneerde en gebakken clam strips en kippenvingers. We gebruiken het als ingrediënt in sauzen en stoofschotels. In de jaren tachtig debatteerden politici en activisten zelfs over hun twijfelachtige status als groente in schoolmaaltijden, hoewel in latere decennia de verre neef salsa van Ketchup de snee deed, net als tomatensaus op pizza.
Ketchup is een voorbeeld van geïndustrialiseerd voedsel in New World-stijl, de kenmerkende zoete en pittige smaak van de ontberingen van massaproductie. Typisch Amerikaans, ketchup is naadloos gestandaardiseerd en in massa geproduceerd - kwaliteiten, samen met netheid en lage kosten, die Amerikanen traditioneel in hun voedsel waarderen, vaak ten koste van de smaak. De stabiliteit van de plank creëerde in wezen wat wij 'Amerikaanse smaak' noemen.
Ketchup is niet uitgevonden in de Verenigde Staten. Het begon als een gefermenteerde vissaus - zonder tomaten - in het vroege China. Britse zeelieden kochten de saus, ke-tsiap of ke-tchup genoemd door 17e-eeuwse Chinese en Indonesische handelaren, om verlichting te bieden van de droge en mondaine hardtack en zout varkensvlees dat ze aan boord van het schip aten. In de loop van de volgende eeuwen verspreidde ketchup zich over het Britse rijk en reisde de wereld rond met de marine. Toen ze naar Engeland terugkeerden, probeerden zeelieden en anderen ketchup te reproduceren om standaard, stodgy vlees-en-aardappelgerechten of gestoofde vis op te vrolijken, of om smaak toe te voegen aan jus en bouillon. Receptschrijvers en kleine fabrikanten experimenteerden om de complexe smaken van de saus te reproduceren, waarbij ze de noten, champignons of sjalotten vervingen. De meeste kookboeken uit de vroege 19e eeuw bevatten een paar recepten voor verschillende soorten ketchup.
Maar ketchup werd echt Amerikaans toen het eenmaal met de tomaat was getrouwd en industrieel werd gebotteld. Hoewel in 1817 in Groot-Brittannië een vroeg ketchuprecept met tomaten verscheen, waarin werd opgeroepen tot 'een gallon fijne, rode en volrijpe tomaten [sic]', en ook ansjovis, sjalotten, zout en een verscheidenheid aan kruiden, waren het Amerikanen die heeft de tomatenketchup echt uitgevonden.
De Amerikaanse tomaat, die zijn oorsprong heeft in wat nu Mexico en Zuid-Amerika is, werd door de Spaanse veroveraars aan Europeanen en Noord-Amerikanen geïntroduceerd en was in de 19e eeuw een alomtegenwoordige tuinplant geworden. (Eerder werd het als ongezond en zelfs giftig beschouwd.) Tomaten werden de basis van menig saus of stoofpot, en al snel werden ze gebotteld als geconcentreerde, gefermenteerde ketchups, geconserveerd met azijn en kruiden, ongeveer op dezelfde manier waarop huisvrouwen een paddestoelketchup zouden maken.
Maar zoals historicus Andrew Smith opmerkt, werd tomatenketchup razend populair en het gebruik ervan verspreidde zich snel naar alle regio's van de Verenigde Staten. Amerikaanse maaltijden in de 19e eeuw, net als het Britse dieet van die tijd, bestonden uit stoofschotels, soepen, ruwe stukken vlees, groenten en fruit in het seizoen, en brood, brood en meer brood. De smaak en de kleur van tomatenketchup hebben letterlijk een aantal nogal eentonige eiwit- en graancombinaties gekruid.
Amerikaanse fabrikanten begonnen massaproductie van tomatenketchup in de late 19e eeuw - en die verwerking vormde het specifieke smaakprofiel van de specerij. Vroege flessenketchups vergisten of bederven relatief snel, maar industriële producenten ontdekten dat het toevoegen van extra azijn hen hielp behouden. Na verloop van tijd voegden ze meer en meer azijn toe, en toen begonnen ze ook suiker toe te voegen om de zuurheid van de azijn in evenwicht te brengen. Ketchup werd meer zoet en zuurder dan het oorspronkelijk was geweest. Amerikanen raakten gewend aan dit specifieke smaakprofiel van commerciële ketchup - dat anders was dan de ketchups die door thuiskoks werden geproduceerd. Het was dikker van textuur, gemaakt met meer suiker en had een helderdere, aangenamere rode kleur (dankzij additieven en conserveringsmethoden) dan zelfgemaakt. Geïndustrialiseerde ketchup begon andere Amerikaanse voedingsmiddelen te beïnvloeden. Naarmate de steden in de VS groeiden, groeide ook het aantal diners, hamburgers en kippenhutten - leveranciers van vaak vettige maaltijden die heel goed samengingen met tomatenketchup.
Voedingswetenschappers van het in Pittsburgh gevestigde HJ Heinz Company vonden uiteindelijk de perfecte balans tussen zoet, zout, zuur en umami en creëerden een nauwkeurig gekalibreerd product dat voor anderen moeilijk te repliceren was - een 'platonisch ideaal van ketchup', zoals schrijver Malcolm Gladwell heeft opgemerkt. De Heinz Company toonde zijn waren op internationale exposities en verspreidde het evangelie van ketchup over Noord-Amerika, de Britse eilanden en verder.
Op basis van zijn precies juiste recept, evenals zijn productiebereik en wereldwijde ambities, werd Heinz al snel de toonaangevende Amerikaanse ketchupproducent en verkocht hij begin 1900 5 miljoen flessen per jaar.
Naast zijn industriële recepten speelde Heinz ook een belangrijke rol bij het ontwikkelen, perfectioneren en promoten van sanitaire productiemethoden, niet alleen voor zijn ketchup, maar ook voor de tientallen producten die hij produceerde. Het bedrijf hielp bij het standaardiseren van flessen en sterilisatie, drong erop aan dat werknemers zich houden aan strikte regels voor netheid en drong zelfs aan op sanitaire voedselverwerkingswetgeving. Andere grote voedselverwerkers volgden de leiding van Heinz. Het bedrijf maakte ketchup en vervolgens beïnvloedde ketchup de manier waarop al het andere werd verwerkt.
Het is misschien niet te vergezocht om te beweren dat later in de eeuw, na het veranderen van de manier waarop Amerikaans eten smaakte en werd gereguleerd, ketchup ook hielp bij het veranderen van de manier waarop het werd verbouwd. Innovaties in tomatenveredeling en mechanische oogstmachines, mede gedreven door de vraag naar de specerij, hielpen bij het definiëren van de moderne industriële landbouw. In de jaren 1960 ontwikkelden wetenschappers van UC Davis een mechanische tomatenrooier. Rond dezelfde tijd perfectioneerden plantengenetici een tomaat met een dikke schil en ronde vorm die bestand was tegen machinaal oogsten en vrachtwagenvervoer. Deze nieuwe tomaat had aantoonbaar weinig smaak, maar de perfecte storm van veredeling en oogsttechnologie waaruit deze voortkwam, zorgde voor een gestage aanvoer van tomaten die bottelaars en conserven in bedrijf hielden. Bijna alle tomaten die voor sauzen en ketchup worden geproduceerd, zijn producten van dit moment - net als veel andere groenten en fruit die in de VS worden geproduceerd
Heinz-advertentie, van het The Boston Cooking School-tijdschrift voor culinaire wetenschappen en binnenlandse economie, 1896. (Afbeelding afkomstig van Wikimedia Commons) In het begin fungeerde ketchup als een geweldige equalizer, met een "speciaal en ongekend vermogen om voor iedereen iets te bieden." Tomatenketchup werd "verankerd als de primaire en meest populaire condimentale sauzen, zijn aantrekkingskracht op Amerikanen diep en wijdverbreid, " schreef voedsel historicus Elizabeth Rozin, die het het 'Esperanto van de keuken' noemde. Ketchup fungeerde als een class leveller. Ongeacht hun inkomen of opleiding, Amerikanen kunnen in een wegrestaurant of barbecuegewricht terechtkomen. Betaalbaar voor de meesten, een hamburger en frietjes vol ketchup was een democratische, heerlijke maaltijd met de laagste gemene deler. Tegenwoordig is de aantrekkingskracht van ketchup gedeeltelijk omdat het principes belichaamt die Amerikanen waarderen, waaronder consistentie, waarde en netheid. Bovendien werd het gebruik van ketchup, zo merkte Rozin op, gevormd door voedingsmiddelen en maaltijden die in hun bereiding en presentatie als "Amerikaans" worden ervaren: denk aan hamburgers en friet, "ballpark" -voeding, fastfood in het algemeen.
De rest van de wereld beschouwt ketchup, in voor- en tegenspoed, ook als een symbool van de Amerikaanse keuken - en de kruiderij blijft overal voedsel vormen. In Japan houden mensen van een keuken die bekend staat als yoshoku, die ze soms ook 'Western Food' noemen . Yoshoku- restaurants gebruiken veel ketchup. Ze serveren een gerecht genaamd naporitan, gemaakt van gekookte spaghetti dat wordt gespoeld in koud water en vervolgens wordt geroerd met groenten in ketchup. Omu- rijst is een omelet die over een heuvel met rijst met ketchupsmaak ligt. De hambaagu is een Japanse versie van een hamburgerpasteitje, meestal zonder broodjes geserveerd. Zweden zijn dol op 'Depressiespaghetti' - ketchup wordt als saus over pasta gegoten, zoals veel Amerikanen in de jaren dertig deden en waarschijnlijk nog steeds doen.
Vandaag zien we de groei van ambachtelijke ketchups die uiteindelijk een deel van het marktaandeel van Heinz kunnen uithollen, een onderdeel van de grotere trend naar gespecialiseerde producten met organische ingrediënten, minder kunstmatige toevoegingen of lagere suikerniveaus. Maar industriële ketchup, met zijn felrode kleur, zijn azijn en zoete smaak, en zijn dikke textuur die perfect past bij zetmelen en eiwitten, blijft een geliefde en alomtegenwoordige kruiderij, die het Amerikaanse eten beïnvloedt - en in toenemende mate, eten en koken in de rest van de wereld ook.
