Olijfolie is nooit een bijzondere passie voor mij geweest, hoewel ik er bijna dagelijks mee kook. De belangrijkste aantrekkingskracht is nut - het creëren van textuur en vocht; bruinen zonder te plakken - meer dan smaak. Maar na het bijwonen van een recent Smithsonian Resident Associates-evenement over Italiaans eten, zal ik olijfolie niet meer als vanzelfsprekend beschouwen.
Spreker, Nancy Harmon Jenkins, is de auteur van The New Mediterranean Diet Cookbook, dat extra vergine olijfolie promoot als een gezonde bron van enkelvoudig onverzadigd vet en antioxidanten.
Jenkins is zo'n kenner dat ze extra vergine olijfolie vergelijkt met wijnen, elk met zijn eigen subtiele complexiteit van smaak, kleur en structuur, gebaseerd op factoren zoals terroir, productiemethoden en het type en de leeftijd van het geoogste fruit. Er is echter een groot verschil, merkte ze op: terwijl wijn met de leeftijd verbetert, doet olijfolie dat niet. Het kan zijn sterkste smaken in enkele weken verliezen.
Ik was verrast om te horen dat onrijpe olijven enkele van de meest smaakvolle oliën kunnen maken, en nog meer geschrokken van foto's van dergelijke oliën - zo'n heldere, bijna neon groen! Ik ben er altijd van uitgegaan dat olijfolie goudkleurig moet zijn, want dat is hoe de belangrijkste supermarktmerken eruit zien, maar nu begrijp ik dat de kleur de rijpheid van de geperste olijven weerspiegelt. Donkerdere oliën zijn meestal afkomstig van rijpere olijven en hebben mildere smaken.
Nog een paar verrassende feiten:
—De termen 'eerste persing' en 'koudgeperst' betekenen niet veel voor een fles olijfolie die al als 'maagd' is aangeduid. Er is slechts één persing bij betrokken en deze vindt altijd plaats bij omgevingstemperatuur, zegt Jenkins. Hoewel sommige producenten warmte en chemicaliën gebruiken om na een eerste persing achtergebleven olie uit een partij olijven te extraheren, kan deze secundaire olie niet als "maagdelijk" worden bestempeld en wordt deze meestal verkocht voor brandstof of veevoer. Het verschil tussen "maagd" en "extra maagd" is het toegestane percentage zuurgraad (tot 2 procent respectievelijk 0, 8 procent, volgens de International Olive Council).
—Italianen consumeren ongeveer 3 gallons olijfolie per persoon, per jaar, maar Grieken consumeren het meest ter wereld - ongeveer 5 gallons per hoofd van de bevolking per jaar!
—Olijfolie wordt snel ranzig wanneer het wordt blootgesteld aan licht en hitte, dus hoewel het er mooi uitziet in helder verlichte displays of zonnige etalages, moet je die flessen niet kopen (en je moet je winkelier berispen voor het beschadigen van de olie, zegt Jenkins) . Bewaar thuis het grootste deel van uw olie in de kelder en bewaar slechts een kleine container op het aanrecht voor dagelijks gebruik. Zorg ervoor dat je die container schoonmaakt voordat je hem elke keer bijvult, zodat je geen goede olie toevoegt aan ranzige restanten.
Voor het smakelijke gedeelte van de presentatie ontvingen we elk vijf plastic borrelglaasjes gevuld met olijfolie in verschillende tinten groenachtig goud. Een authentieke olijfolieproeverij, merkte Jenkins op, had bekers gemaakt van blauw glas, zodat onze smaakimpressies niet zouden worden beïnvloed door de kleur van de olie.
Ze droeg ons op om elk glas in de palm van één hand te houden, het met de andere hand te bedekken en een wervelende beweging te maken. (Het punt was om de olie een beetje op te warmen, maar de meesten van ons morsten het gewoon op onszelf.) Toen, in navolging van haar leidraad, brachten we het glas naar onze lippen en probeerden we de olie te "aspireren", nippen en tegelijkertijd inademen om te creëren een soort mist op onze smaakpapillen. Dit resulteerde in een collectieve kakofonie van slurpen, stikken en grinniken tussen de proevende maagden, gevolgd door een doordachte stilte terwijl we probeerden de smaken uit te zoeken die Jenkins beschreef. De Castello di Ama uit Toscane-Rivera was peperig; de La Spineta uit Puglia was grassig (met een amandelsmaak, zei ze, hoewel ik dat niet snapte) terwijl de Siciliaanse Olio Verde naar rauwe artisjokken smaakte. De laatste, een Monti Iblei uit Sicilië, smaakte naar groene tomaten.
Dit alles wetende, geef ik toe dat ik waarschijnlijk nog altijd de extra vierge olijfolie in de supermarkt zal kopen (ik kan het me niet veroorloven om over alles een fijnproever te zijn), maar ik zal avontuurlijk zijn wanneer Ik kom een kans tegen om verschillende soorten te proeven. Ondertussen kan ik maar beter beleefd oefenen met aspireren!
Om een visueel beeld te krijgen van het productieproces van oogst tot botteling, bekijk dit Flickr-gebruikersfoto-essay over een olijfoogst in Sicilië of deze video over olijfolieproductie in Toscane.
