Het uitgangspunt dat een chef een wereldberoemd figuur wordt, is een recent fenomeen, waarbij meerdere televisienetwerken hun eigen versies van reality-kookprogramma's en competitieve culinaire veldslagen uitzenden. Maar als chef-kok Mario Batali zijn zin heeft, zal de boer, een persoon die cruciaal is voor de bereiding van de maaltijd op uw bord, het middelpunt van de belangstelling nemen. In zijn nieuwe boek, America - Farm to Table, verschuift Mario Batali de aandacht: "waar chefs ooit de golven regeerden, zijn lokale kleine boeren de nieuwe rocksterren." De beroemde restauranthouder en chef-kok werkten samen met Washington Post- schrijver Jim Webster om vast te leggen de verhalen van een selecte groep boeren uit het hele land en maak recepten met hun speciale ingrediënten.
gerelateerde inhoud
- Mario Batali: The Best Restaurant in Rome
Om toegang te krijgen tot deze verdienende toekomstige beroemdheden, keek Batali naar zijn chef-kokvrienden van Maine tot Californië. Hij vroeg chef-koks van Jose Andres in Washington DC aan Matt Dillon in Seattle van welke telers ze afhankelijk zijn voor hun meest geliefde ingrediënten; de smaak en versheid van de ingrediënten zijn net zo belangrijk voor het uiteindelijke bord als de culinaire kunst. De favoriete boeren van de chef zijn geliefd vanwege de aandacht voor detail, zoals de samenstelling van de gebruikte grond. De gemarkeerde telers spenderen maandenlang aan de grond en doorzoeken zaadcatalogi op zoek naar de beste exemplaren om te kweken. Ze zorgen voor hun fruitbomen en groenteplanten net zoals een chef-kok een schone mise en place bereidt en slaven boven een fornuis. Maar in de afgelopen zes jaar is de belangstelling voor lokaal geteeld voedsel door het publiek voortdurend toegenomen, met een toename van het aantal boerenmarkten met 76 procent.
Nu is er geen betere tijd om te leren koken met boerderij verse ingrediënten en Amerika - Farm To Table vertelt je hoe. De reeks recepten die Batali in dit boek heeft gemaakt, onthullen de ware schoonheid en smaak van thuis koken met vers voedsel van de boerderij. Dit kookboek is de perfecte metgezel voor een reis naar de boerenmarkt.
Amerika - Van boer tot bord: eenvoudige, heerlijke recepten om lokale boeren te vieren
In dit nieuwe boek viert Mario Batali Amerikaanse boeren: hun producten van hoge kwaliteit en hun cultuur die wordt bepaald door hard werken, integriteit en trots.
KopenIk correspondeerde met Batali over zijn nieuwe boek, America - Farm to Table, via e-mail. Recepten uit het boek staan hieronder.
Wat heeft je geïnspireerd om een kookboek te schrijven dat lokale boeren viert?
Zolang ik in de keuken ben, zijn restaurantmenu's geïnspireerd op verse producten: wat er op de markt verkrijgbaar is en het lekkerst. Met andere woorden, mijn kookkunst is altijd geïnspireerd - zo niet gedicteerd - door boeren. In dit boek vestig ik expliciet de aandacht op hun werk. Om lezers aan te moedigen anders te denken over de manier waarop ze thuis koken en menu's maken.
Waarom heb je deze specifieke steden en koks gekozen?
Sommige steden zijn steden waarvan ik hou van eten en cultuur, zoals New Orleans. Anderen werden gekozen omdat ze de thuisbasis zijn van koks die ik bewonder, zoals Jose Andres. En anderen waren plaatsen die ik wilde verkennen, zoals Damariscotta, Maine. En ik ging aan de slag met de patroonheilige van Maine: Melissa Kelly.
Wie is je favoriete boer?
Mijn vrouw, Susi Cahn.
Boer Jim Crawford van New Morning Farm in Hustontown, PA, een van de boeren in het boek. (Laura Cerri) In het boek noem je boeren rocksterren. Kun je dat toelichten?
Ongeveer tien jaar geleden werden koks onverwacht opgenomen in het verhaal van de populaire cultuur. Restaurants en koken verhuisden naar primetime, en jonge mensen begonnen ernaar te streven koks te worden. Ik denk dat zodra Amerikanen beter beginnen te begrijpen waar hun voedsel vandaan komt - en de samenstelling van een duurzamer voedselsysteem - de focus zich zal richten op boeren. Tegenwoordig willen kinderen Emeril Lagasse zijn. Hopelijk willen ze morgen Rick Bishop zijn.
Wat is de betekenis voor het hebben van een heel hoofdstuk over oesters?
Oesters hebben hun eigen hoofdstuk omdat ik van ze houd. Maar ze zijn ook een van, zo niet de meest duurzame zeevruchten, omdat ze gekweekt kunnen worden zonder het milieu te beïnvloeden. Ze zijn een oceaanvriendelijke zeevruchtenoptie.
Hoe zie je de relatie tussen de boer en de chef in de toekomst groeien?
Ik zie dat de relatie tussen de boer en de thuiskok meer symbiotisch wordt. Koks zullen beter gaan begrijpen wat er in hun lokale voedselsysteem wordt gekweekt, wat seizoensgebonden is en wat lekker is en wat betaalbaar is. En ze zullen dienovereenkomstig koken.
Welke producten raadt u het meest aan om op een boerderij of boerenmarkt te kopen? Waarom?
Hangt helemaal af van waar je bent en de tijd van het jaar, maar ik kan garanderen dat als je melk en eieren koopt bij een lokale boerderij, je leven enorm zal verbeteren.
Bietensalade met babyspinazie en geitenkaas en gegrilde roksteak met kersenbarbecuesaus. (Quentin Bacon) Recepten uit AMERICA FARM TO TABLE van Mario Batali. Copyright (c) 2014 door Mario Batali. Gebruikt met toestemming van Grand Central Publishing. Alle rechten voorbehouden.
Bietensalade met Babyspinazie en Geitenkaas
Dient 6
ingrediënten:
2 grote bosbieten, met greens
2 eetlepels extra vierge olijfolie
2 kopjes babyspinazie, gewassen en drooggedraaid
¼ kopje rode wijnvinaigrette (recept hieronder)
Kosjer zout
8 gram kruimelige geitenkaas, zoals Coach Farm of La Tur
Routebeschrijving:
Verwarm de oven voor op 400 ° F.
Snijd de bietengroenten af, laat ½ inch van de stengel op elk en bewaar ze voor ravioli-vulling of soepen. Boen de bieten, gooi ze met de olijfolie en verdeel ze in een bakvorm. Braad tot zeer zacht, 50 tot 60 minuten. Laat iets afkoelen, wrijf vervolgens de huid onder stromend water en snijd de stelen in stukken van 1⁄8 inch.
Snijd de bieten in ½-inch brokken en plaats ze in een grote kom met de steelstukken. Voeg de spinazie toe en meng met net genoeg vinaigrette om licht te coaten. Breng op smaak met zout.
Verdeel de salade over zes borden, verkruimel wat geitenkaas over elke salade en serveer.
Rode Wijnvinaigrette
Zet 1 kop
ingrediënten:
¼ kopje rode wijnazijn
1 eetlepel ijswater
1 eetlepel korrelige mosterd
½ kopje extra vierge olijfolie
Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
Routebeschrijving:
Klop de azijn, water, mosterd en olijfolie samen in een kleine kom en breng op smaak met zout en peper. De vinaigrette kan maximaal 1 maand in een luchtdichte verpakking in de koelkast worden bewaard.
Gegrilde Rok Steak Met Cherry Barbecue Saus
Voor 4 personen
ingrediënten:
Voor de biefstuk
¼ kopje verse rozemarijnblaadjes, fijngehakt, plus 4 takjes om te serveren
2 eetlepels jeneverbessen, geplet
1 bosje verse oregano, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
½ kopje extra vierge olijfolie
2 pond rok steak, gereinigd van de dikke dop en pezen
Voor de barbecuesaus
¼ kopje extra vierge olijfolie
1 middelgrote ui, gehakt
2 jalapeños, gehakt
2 eetlepels ancho chili poeder
2 blikjes tomatenpuree
1 (12 ounce) kan Dr. Pepper
Schil en sap van 2 sinaasappels
¼ kopje bruine suiker verpakt
1 kop bevroren scherpe kersen
¼ kopje rode wijnazijn
Verzamelen
Kosjer zout en vers gekraakte zwarte peper
1 eetlepel anchopoeder
Routebeschrijving:
Maak de biefstuk
Combineer de gehakte rozemarijn, jeneverbes, oregano, knoflook en olijfolie in een zak van 1 gallon met rits, sluit de zak en schud goed om te mengen. Doe de biefstuk in de zak en masseer in met het kruidenmengsel. Sluit de zak en bewaar deze minimaal 4 uur of een nacht in de koelkast.
Maak de barbecuesaus
Verhit de olijfolie in een middelgrote pan op middelhoog vuur tot het rookt. Voeg de ui, jalapeños en chilipoeder toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 8 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en kook 3 minuten, voeg dan de Dr. Pepper, sinaasappelschil, jus d'orange, suiker en kersen toe. Breng het mengsel aan de kook, zet dan het vuur lager om te laten sudderen en kook al roerend nog 10 minuten.
Breng het mengsel over in een blender of een keukenmachine met het metalen mes, voeg de azijn toe en mix tot een glad mengsel. Breng over in een plastic container en zet opzij tot klaar om te serveren. (Als u het niet meteen gebruikt, kan de barbecuesaus maximaal 2 weken in de koelkast worden bewaard.)
Zet de schaal in elkaar
Verwarm de grill of grill voor.
Haal de biefstuk uit de marinade, borstel de marinade eraf en breng op smaak met peper en zout. Leg de biefstuk op het heetste gedeelte van de grill en kook 4 minuten aan de ene kant, draai hem vervolgens voorzichtig met een tang en kook 2 minuten aan de andere kant.
Haal de biefstuk van de grill en laat deze 3 minuten rusten.
Plaats 2 eetlepels barbecuesaus in het midden van elk van de vier borden. Snijd de biefstuk in een hoek van ongeveer ¼ inch dik, tegen het graan, en verdeel de plakjes gelijkmatig over de borden in kleine stapeltjes bovenop de saus. Bestrooi elke plaat met een deel van het anchopoeder en serveer onmiddellijk, met een takje rozemarijn aan de zijkant van elke plaat.
Appelbeignets met Kaneel Chantilly
Maakt 12 tot 14 beignets
ingrediënten:
Voor de batterij
1 kop cakemeel
½ kopje maizena
1 eetlepel bakpoeder
1 theelepel koosjer zout
1 kop ijskoude gewone seltzer
1 groot ei
2 eetlepels extra vierge olijfolie
Voor de Kaneel Chantilly
2 kopjes slagroom
¼ kopje banketbakkerssuiker
2 theelepels gemalen kaneel
Voor de kaneel-suiker
2 theelepels gemalen kaneel
1 kopje kristalsuiker
Voor de beignets
1 liter pinda-olie, om te frituren
3 Honeycrisp-appels, geschild, zonder klokhuis en in ringen van 0, 5 cm dik gesneden
Routebeschrijving:
Maak het beslag
Roer in een kom de bloem, maïzena, bakpoeder en zout door elkaar. Klop in een aparte kom de seltzer, het ei en de olie door elkaar. Voeg de vloeistof toe aan de droge ingrediënten en klop tot een glad mengsel. Het beslag moet de textuur van crêpe beslag zijn. Indien te dik, voeg meer water toe; indien te dun, voeg meer bloem toe.
Maak de Kaneel Chantilly
Plaats een metalen kom in de vriezer om te koelen.
Doe de room in de gekoelde kom en klop tot er zachte pieken ontstaan, voeg dan de suiker van de banketbakkers en de kaneel toe en klop nog 20 seconden. Koel tot klaar om te serveren.
Maak de kaneel-suiker
Combineer de kaneel en kristalsuiker in een kom. Opzij zetten.
Maak de appelbeignets
Verhit de arachideolie in een pot met een hoge zijde tot het 360 ° F registreert op een frituurthermometer.
Dompel elke plak appel in het beslag. Laat het overtollige beslag eraf druipen en plaats de appelplak voorzichtig in de hete olie. Bak 3 tot 4 plakjes tegelijk tot een licht gouden kleur. Giet even af op keukenpapier en bagger vervolgens in het kaneel-suikermengsel, waarbij de gebakken appelschijfjes gelijkmatig worden bedekt.
Serveer met kaneel chantilly aan de zijkant.
