Gisteren plaatste ik het eerste deel van een interview met auteur Mark Kurlansky, die, naast het schrijven over Clarence Birdseye, de vader van onze moderne diepvriesindustrie, een ingrijpende biografie van zout schreef. Voor velen van ons is het een alledaagse verbinding die we terloops gebruiken om de smaken in onze keuken op te fleuren, maar zout heeft een rijke en tumultueuze geschiedenis en een aanzienlijk cultureel belang over de hele wereld. Hier is deel twee van ons gesprek:
gerelateerde inhoud
- Een proeverij van zouten over de hele wereld
Waarom zou je over zout schrijven?
Ik heb altijd al een boek willen schrijven over een gewoon voedingsmiddel dat een handelsproduct wordt en daarom economisch belangrijk wordt en daarom politiek belangrijk en cultureel belangrijk wordt. Dat hele proces is erg interessant voor mij. En zout leek mij daar het beste voorbeeld van, deels omdat het universeel is. Alleen jager-verzamelaarsverenigingen houden zich niet bezig met zout. Dus bijna elke samenleving en cultuur heeft een verhaal over zout, hetzij het produceren of verkopen ervan, of hoe het te krijgen.
Hoe onderzoek je en schrijf je over iets dat ouder is dan de geschreven geschiedenis?
Er is veel over de vroege geschiedenis van zout dat niet bekend is, inclusief wie het voor het eerst gebruikte en wanneer of hoe werd ontdekt dat het voedsel bewaarde. We waren in de geschiedenis een soort van overhand, deze wereld waar iedereen op de hoogte was van zout. En het is niet duidelijk hoe dat zich precies ontwikkelde. Het enige dat duidelijk is, is dat wanneer een samenleving van jager-verzamelaar naar landbouw gaat, ze geïnteresseerd raakt in zout. In de landbouw heeft vee, net als mensen, zout nodig, dus moet je vee voorzien van zout en soms ook om de pH van de bodem te handhaven. Een belangrijke bron van zout is ook rood vlees, dat jager-verzamelaars bijna uitsluitend eten, dus ze hebben geen zout nodig. Maar zodra uw dieet granen en groenten wordt, krijgt u niet het natriumchloride dat u nodig hebt, dus hebt u extra zout nodig.
Is er een bepalend moment in de geschiedenis dat het belang van zout in de menselijke cultuur aangeeft?
Hoe te kiezen? Het belang dat het speelde in de Franse revolutie is een voorbeeld. De zoutbelasting is een van de grote grieven die tot de Franse revolutie hebben geleid, en een van de eerste dingen die de revolutionaire Assemblée Nationale heeft gedaan, was de zoutbelasting heffen. Hetzelfde toont de Ghandi-zoutmars, waar hij zout gebruikte om de massa samen te brengen voor een beweging - ook protesterend tegen een zoutbelasting. Ik denk dat de grote les in de zoutgeschiedenis is dat zout zijn waarde heeft verloren. Dit ding waarmee mensen bereid waren te vechten en om te sterven en economieën mee te vormen, werd veel minder waardevol en veel minder belangrijk dan het over een vrij korte periode was geweest.
Waarom vechten om zout?
Je moet niet vergeten dat vóór de industriële revolutie een zeer groot deel van de internationale handel voedselproducten waren, en de enige manier waarop een voedselproduct internationaal verkoopbaar kon zijn, was als het in zout werd bewaard. Er was geen koeling of bevriezing. Het werd centraal in de internationale handel.
Wat veranderde zout van een handelswaar dat het waard was om te vechten naar een alledaagse, goedkope specerij in onze schappen van supermarkten?
Twee dingen. Een daarvan was dat de relatie - in geologische termen - tussen zoutkoepels en olieafzettingen werd ontdekt en toen was er een verwoede zoektocht naar zoutkoepels om olieafzettingen te vinden in de grote olieboom in de vroege 20e eeuw. Er werd ontdekt dat de aarde veel meer zout bevatte dan iemand zich realiseerde - alleen enorme banen zoutbedden die over alle continenten liepen. En bijna tegelijkertijd was Clarence Birdseye - zout was niet langer de belangrijkste manier om voedsel te bewaren.
Je raakt ook aan hoe zout is geïntegreerd in religie en mythologie. Waarom was zout belangrijk voor ons spirituele leven?
Dingen die belangrijk worden voor economieën worden geritualiseerd en vergoddelijkt. Omdat ik joods ben, vond ik het altijd interessant dat in het jodendom zout een koopje sluit, met name het verbond met God. Sommige mensen die brood zegenen, dopen het in zout. Hetzelfde bestaat in de islam. Maar ik bracht veel tijd door in Haïti en ik vond het altijd interessant - misschien handig om te weten - dat zout een zombie geneest. Goed om te weten of je ooit gevaar loopt voor zombificatie.
Update: voor degenen onder u die zout willen verkennen buiten de gewone gejodeerde variëteit, kunt u een van de volgende proberen:
Boliviaanse roos : zout uit de flats van Salar de Uyuni in Bolivia is helaas niet direct beschikbaar - Mimi Sheraton moest haar voorraad bij La Paz bestellen, en tenzij u de verzendkosten niet aankan, wordt dit voor de meeste thuiskoks kosteloos. Nog steeds op zoek naar een voorproefje van deze regio? Probeer als alternatief zout uit het Andesgebergte.
Fleur de Sel: In de zomer geoogst uit het water van de Atlantische Oceaan, is dit Franse zout niet bedoeld om mee te koken, maar eerder om gerechten af te maken met zijn delicate, zoute smaak. David Lebovitz beveelt Fleur de Sel de Geurande aan, dat door sommigen wordt geoogst en door sommigen wordt aangeduid als 'de kaviaar van zout'.
Red Alea Salt : wie zegt dat zout altijd wit moet zijn? Dit karmozijnrode Hawaiiaanse zout wordt geoogst uit getijdenpoelen en dankt zijn kleur aan het hoge ijzergehalte van het vulkanische kleigehalte van die poelen. Mild van smaak, het kan worden gebruikt in soepen of stoofschotels.
Zout gemaakt van menselijke tranen: de site beweert dat de lijn van zouten is afgeleid van tranen die zijn geoogst van mensen tijdens verschillende emotionele toestanden: lachen, huilen tijdens het hakken van uien, niezen. Geloof niet alles wat je online leest, maar op zijn minst, als je op zoek bent naar een nieuw cadeau voor de gourmand in je leven, dan passen deze misschien wel.
