Alles over kaviaar is decadent; de kleine bakjes met de schandalige prijskaartjes, het parelmoergerei dat vroeger werd geserveerd en de methodische assemblage van blini en crème fraîche. Het is een genot, niet alleen vanwege de prijs, maar omdat het meestal de dood van een steur inhoudt. Maar niet altijd.
gerelateerde inhoud
- Gemakkelijke sancties kunnen een comeback betekenen voor Iraanse kaviaar
Zeebioloog Angela Köhler zei tegen Civil Eats:
“Normaal moeten ze de vis doden om onrijpe eieren te oogsten voor de productie van kaviaar. Omdat ze omgeven zijn door een netwerk van cellen die het ei stabiliseren ', zegt Köhler. "Als je de eieren uit de buik haalt zonder de vissen te doden, en de eieren water raken, zijn ze in principe niet eetbaar."
Geschokt door het verspillen van het doden van tientallen jaren oude vissen voor eieren (en het zien van geoogste eieren en vissen die worden weggegooid wanneer de eieren niet op het juiste moment werden geoogst), ontwikkelde Köhler een methode voor het oogsten van kaviaar zonder de vissen te doden. De methode van Köhler heet Vivace en wordt verkocht aan kaviaarproducenten over de hele wereld. Eerst krijgt de steur echografie om te bepalen wanneer de eieren klaar zijn om te worden geoogst. Vervolgens krijgen ze een eiwit toegediend dat de eieren in de lichaamsholte van de vis laat. De eieren worden vervolgens gemasseerd.
Korea en Letland gebruiken andere, vergelijkbare methoden om de vis te extraheren. Keizersneden zijn ook niet ongewoon, hoewel critici zeggen dat de incisie de vis kan schaden en het vermogen om meer eieren te produceren.
De prijzen voor humane kaviaar blijven hoog, op ongeveer $ 125 per ounce. Maar sommige mensen denken dat de mogelijkheid om meer eieren te produceren gedurende de levensduur van een vis de prijzen zou kunnen verlagen naarmate het aanbod groeit. Maar zullen kaviaarliefhebbers het wel doen? NPR deed een smaaktest om erachter te komen:
The Salt proefde de Vivace-kaviaar naast meer traditionele stijlen in het proeflokaal van Keane. De traditionele kaviaar van Acipenser baerii, de Siberische steur, was romig en boterachtig, met een uitgesproken smaak van pekel, sardines en gerookte zalm.
Een soortgelijk product gemaakt van de eieren van A. transmontanus, de witte steur van West-Noord-Amerika, was ook boterachtig glad, met een zoute smaak en een interessante afwerking van vijverwater en riviervis.
De kaviaar van Vivace A. baerii was heel anders. De kleine zwarte eieren smolten niet in de mond, maar knalden eerder. De smaak was zwak en ingetogen, met rustige hints van kwelder en meerval. Het was niet onze favoriet van de drie.
Dus, zoals zoveel ethische keuzes, kan deze een compromis inhouden.
