Tijdens een wandeling door een dicht riet van cacaobomen in Gran Couva, Trinidad, verplettert voedseltechnoloog Darin Sukha een gedroogd cacaoblad in de ene palm en een verse in de andere. Hij inhaleert diep, tilt dan de bladeren naar mijn neus en vraagt: "Wat vind je hier?"
Sukha bestudeert de nuances van geur en smaak in de cacaoplant, waarvan de met pulp bedekte zaden, eenmaal verwerkt, cacao en chocolade worden. Hij wil niet alleen de biologische kenmerken van de plant, maar ook de sensorische eigenschappen begrijpen - en deze doorgeven aan chocola-eters. Deze referenties helpen bij het verlichten van een breed scala aan smaken die inherent zijn aan cacao, die, wanneer ze op de juiste manier worden gekoesterd, overgaan in het eindproduct.
De geur van het gedroogde blad bevat sporen van balen hooi, terwijl het verse helder en plantaardige aroma's biedt. Beide zijn te vinden in chocolade. Door continu naar meer smaakervaringen te streven, zegt Sukha, kunnen we meer diepgang vinden in chocolade, een stof die veel complexer is dan de meeste mensen zich realiseren. “Een goed stuk chocolade is als een goed stuk muziek. Het bevat iets memorabel dat je de hele dag in gedachten houdt. "
Darin Sukha bespreekt cacaovariëteiten. (Met dank aan Darin Sukha) De meesten van ons herkennen deze nuance niet omdat we zijn opgegroeid met zoetigheden en een dominante chocoladetoon - consistentie die we verwachten bij het zoeken naar een Hershey's of een handvol M & M's. Maar cacaobonen bevatten een symfonie van smaken, van geroosterde hazelnoten en verse viooltjes tot scherpe kersen en groene appels. Deze hints bestaan tot op zekere hoogte in alle cacao, maar worden benadrukt in meer gespecialiseerde ambachtelijke chocolaatjes.
De smaken in deze repen zijn het resultaat van een reeks factoren, van bodem en klimaat tot microbiële activiteit tijdens het fermentatieproces. Samen vormen deze elementen het terroir van chocolade, iets dat Sukha al bijna een kwart eeuw onderzoekt.
Deze smaak van plek is gebouwd op het fundamentele ingrediënt cacao, een peulvormig fruit dat 3.600 jaar geleden werd gedomesticeerd. Voor het grootste deel van zijn geschiedenis was de plant gegroepeerd in drie categorieën losjes gebaseerd op historische en visuele kenmerken, maar in 2008 heeft een team van genetici de groeperingen van cacao uitgebreid tot 10. “En elk van die cacaobonen heeft een genetische smaak potentieel ', zegt Sukha.
Eenmaal geoogst, worden de met pulp bedekte cacaozaden gefermenteerd. Vóór dit proces zijn de zaden bitter en smaken niets als chocolade. Zoals ik beschrijf in brood, wijn, chocolade: het langzame verlies van voedsel waar we van houden :
Cacao gist gedurende drie tot acht dagen, meestal opgehoopt onder bananenbladeren of jutezakken, of ingesloten in houten dozen en bakken of rieten manden. De bonen koken in wezen, terwijl de pulp rond de zaden wordt opgeslokt door de gisten die in de lucht aanwezig zijn en op de oppervlakken waarmee de pulp in contact komt. [Ze] zetten de suiker in de cacaopulp om in ethanol, terwijl bacteriën melkzuur (het zuur dat melk zuigt) en azijnzuur (het soort dat druivensap omzet in wijn en vervolgens azijn) genereren. Het doel is om ervoor te zorgen dat de cacao volledig gaar is, zodat de astringency en vieze smaken die ontstaan wanneer melkzuur en azijnzuur worden gevormd, worden geëlimineerd.
Brood, wijn, chocolade: het langzame verlies van voedsel waar we van houden
Bekroonde journalist Simran Sethi onderzoekt de geschiedenis en het culturele belang van onze meest geliefde smaken, als eerbetoon aan de ingrediënten die ons dagelijks plezier geven, terwijl ze een doordachte wake-up call vormen voor de homogenisatie die de diversiteit van onze voedselvoorziening bedreigt.
KopenDoor gisting verandert de cellulaire structuur van het zaad en beginnen aromaverbindingen zich te ontwikkelen. Sukha zegt dat dit proces de grootste smaakmaker is. "Het is als het adopteren van een baby, waar je [een grote] impact kunt hebben op de expressie van genetisch potentieel." Maar tegen de tijd dat een chocolademaker cacaobonen ontvangt, "kan het worden vergeleken met het adopteren van een tiener, waar de persoonlijkheid is geweest al uitgedrukt. Alles wat je kunt doen op het gebied van verandering, is kleine aanpassingen maken. "
Deze "tweaks" zijn roosteren, malen en ingrediënten toevoegen, zoals suiker en melkpoeder, aan de cacaomassa.
Darin Sukha die gisting verklaart. (Met dank aan Darin Sukha) “Laten we een voorbeeld gebruiken van een boon met een zeer delicate bloemige noot. Als dat het genetische smaakpotentieel is en ik die bonen niet goed fermenteer om de [bloemkwaliteit] te onthullen, dan zal het nooit worden uitgedrukt. ... Je moet omgaan met het begrip van de cacao wat bestaat. '
Sukha diende als hoofdauteur van de paper uit 2014 'The Impact of Processing Location and Growing Environment on Flavour in Cocoa', de eerste studie om systematisch te onderzoeken hoe terroir de smaak in chocolade beïnvloedt. Door jaren van onderzoek ontdekte de sensorische wetenschapper dat fruitige smaken in cacao en chocolade sterk gerelateerd zijn aan hoe de bonen worden gefermenteerd, terwijl bloemige smaken nauwer verbonden zijn met de genetica van het gewas.
Als onderzoeker bij het Cocoa Research Center (CRC) aan de Universiteit van West-Indië in St. Augustine, Trinidad, is Sukha niet alleen een chocolade-expert, maar ook een van de hoeders van biodiversiteit. De CRC, waar Sukha het hoofd is van de afdeling Flavour and Quality, houdt toezicht op de grootste en meest diverse verzameling cacaoplanten ter wereld. Soorten uit de bovenste Amazone, waar het gewas is ontstaan, via de hele equatoriale band waar de planten bloeien, worden allemaal gekweekt in een veldstation dat bekend staat als de International Cocoa Genebank.
Cacao geteeld als onderdeel van de Cocoa Research Center-collectie. (Simran Sethi) De collectie die door het CRC wordt onderhouden, biedt niet alleen eindeloze smaakmogelijkheden, maar, nog belangrijker, een schat aan mogelijke oplossingen voor de uitdagingen waarmee het gewas wordt geconfronteerd. Ziekte en klimaatverandering vergroten de economische ontberingen waarmee de zes miljoen, meestal kleine boeren, worden geconfronteerd die voor hun levensonderhoud afhankelijk zijn van cacao. Het brede scala aan bomen die op de CRC worden gekweekt, omvat variëteiten die meer bestand zijn tegen droogte of resistent zijn tegen een bepaalde plaag. Ze geven wetenschappers de mogelijkheid om eigenschappen in het gewas te fokken om agrarische uitdagingen vandaag of in de toekomst aan te pakken.
Sukha maakt ook deel uit van een select wereldwijd team dat internationale normen ontwikkelt voor cacaokwaliteit en sensorische analyse. De cacaovariëteiten die de groep naar voren brengt, worden gedefinieerd als "fijn of smaak" - geproduceerd voor genetische diversiteit en smaken die bedoeld zijn om uit de cacao te worden gehaald en gemarkeerd in chocolade.
Ecuadoraanse cacaoboer, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Om de toekomst van chocolade te ondersteunen, zegt Sukha, moeten we de mensen die het maken beter waarderen. "Ons werk moet terugkomen op wat we kunnen doen om de cacaoproducenten te ondersteunen die elke ochtend wakker worden en naar hun land gaan." Anders zullen deze boeren - van wie velen in extreme armoede leven - zich tot andere gewassen wenden of alternatieve manieren vinden om de kost te verdienen.
En dat zou een gastronomisch verlies voor de wereld zijn. "Er zit zoveel achter een goed stuk chocolade, " zegt Sukha. "Er is een achtergrondverhaal ... de genetica, het gevoel van plaats, het terroir, de traditie, cultuur en geschiedenis."
Door deze verhalen 'verteld en begrepen en gevierd' te hebben, hoopt hij dat de markt voor meer diverse chocolaatjes zal groeien - en dat de boeren achter de bar 'volledig worden herkend en beloond'. Zonder die compensatie en ondersteuning, de geweldige smaken die we ' opnieuw alleen ontdekken kon verdwijnen.
