Echte whisky-experts vertellen al jaren mede-imbibers: voeg een beetje water toe aan je whisky. De claim is dat door een vleugje wateraroma's toe te voegen, de smaak wordt verbeterd. Terwijl Jenna Gallegos rapporteert voor The Washington Post, geeft een nieuwe studie in het tijdschrift Scientific Reports een duimpje omhoog en gebruikt de wetenschap om te laten zien waarom een beetje H2O goed is voor het bruine spul.
Het idee voor de studie kwam naar Ran Friedman van het Linnaeus University Centre for Biomaterials Chemistry in Zweden toen hij Schotland bezocht. Gallegos meldt dat hij merkte dat lokale drinkers water toevoegden aan zelfs de meest zeldzame Scotches. (Voor degenen die het nog niet weten, Scotch is whisky gemaakt in Schotland, voornamelijk van gemoute gerst. Scotts spellen de drank whisky, zonder de 'e'.)
Net als een goede wetenschapper besloot hij te onderzoeken of deze praktijk echt de smaken van de lokale drank veranderde en zo ja, hoe.
Friedman en zijn collega Bjorn Karlsson wenden zich tot computermodellering om die vragen te beantwoorden, schrijft Merrit Kennedy bij NPR en simuleert hoe de moleculen in Scotch met elkaar omgaan. Terwijl whisky duizenden verbindingen heeft die de smaak beïnvloeden, concentreerden de onderzoekers zich op drie: water, ethanol en een stof genaamd guaiacol die de drank zijn rokerige smaak geeft.
Ze simuleerden wat er met de Scotch gebeurt in een klein vierkant glas bij verschillende alcoholconcentraties. Vergelijkbaar met veel smaakstoffen, heeft guaiacol de neiging vast te raken door clusters van ethanolmoleculen, meldt Sophia Chen bij New Scientist . Bij alcoholconcentraties van meer dan 59 procent zijn die smaakstoffen gegroepeerd in de whisky. Maar als het wordt verdund tot ongeveer 25 procent, stijgen de ethanol en de guaiacol naar de oppervlakte, naar een gebied dat de onderzoekers de bovenkant van de vloeistof noemen. Waarschijnlijk gedragen andere vergelijkbare smaakstoffen in whisky zich op dezelfde manier.
De simulatie geeft aan dat het concentreren van de smaakmoleculen aan het oppervlak zowel het aroma als de smaak verbetert. "Het eerste dat je op de tong zult ervaren, is wat er op het raakvlak staat [tussen vloeistof en lucht]", vertelt Karlsson aan Kennedy.
Paul Hughes, een distilleerder op de Oregon State University die niet bij het onderzoek betrokken was, vertelt Gallegos dat de simulatie waarschijnlijk niet het hele verhaal vertelt. Met slechts drie verbindingen is het een vrij eenvoudig model. De kleine kubus die de onderzoekers gebruikten als het gemodelleerde vat geeft mogelijk ook niet nauwkeurig het oppervlak weer van de glazen en flessen waarin whisky normaal gesproken binnenkomt, merkt hij op.
Dus wat is het optimale verdunningsniveau? Fabrikanten weten dat er generaties lang een zoete plek is met alcohol voor whisky. Terwijl de meeste whisky bij de eerste productie ongeveer 65 procent alcohol is, verdunnen fabrikanten het meestal tot ongeveer 40 procent bij het bottelen. Technisch gezien kan alcohol niet als whisky worden verkocht als deze onder dat niveau daalt. Maar hoeveel de drinker het daarna verdunt, is een kwestie van persoonlijke voorkeur, vertelt Huges Chen.
En er is ook de mogelijkheid om de whisky met water te verpesten. "We hebben receptoren op onze tong, in onze neus, die gevoelig zijn en afhankelijk zijn van de concentratie van de specifieke componenten die u met uw neus en tong wilt detecteren, " vertelt Karlsson aan Kennedy. "Dus als het te verdund is, bestaat het risico dat je het eigenlijk niet met je neus of tong ontdekt."
Dat zou een goed excuus zijn om nog een ronde te bestellen en het opnieuw te proberen.
