Week graan in water en een zaadje begint te ontspruiten. Droog die kleine protoplant, of acrospire, rooster hem, en je hebt mout - de basis voor het fermenteren van bier (en ook het distilleren van whisky). Het proces kan ruw zijn; weken kan plaatsvinden in een plas, drogen op het dak van een huis. Ik schreef vorige week over de kleinschalige opleving van het mouteringsproces, van de modernere variëteit, in de New York Times en het is nieuwsgierig hoe ver het proces dateert van vóór de huidige renaissance op garageschaal, de bloei van regionale malthuizen in de 19e eeuw, of zelfs de Engelse moutsters die vierhonderd jaar geleden voor het eerst op Amerikaanse bodem vestigden.
De overleden historicus Peter Damerow van het Max Planck-instituut in Duitsland publiceerde een onderzoek naar 4.000 jaar oude spijkerschrift in de buurt van het huidige Turkije, inclusief een mythische tekst uit de oude Sumerische tablet die bekend staat als de 'Hymn to Ninkasi'. Ninkasi was de godin van het brouwen. In de krant, eerder dit jaar gepubliceerd, legt hij uit dat de hymne vergezeld ging van "een soort drinklied" gewijd aan een vrouwelijke herbergier. Het is het eerste soort recept voor bier:
Ninkasi, jij bent degene die deeg (en) afhandelt ... met een grote schop,
Mengen, in een kuil, de bappir met zoete aromaten.
Ninkasi, jij bent degene die de bappir in de grote oven bakt,
Zet de stapels gepelde korrel op volgorde.
Ninkasi, jij bent degene die de met aarde bedekte mout ('munu') besproeit,
De nobele honden waken (zelfs) voor de potentaten.
Ninkasi, jij bent degene die de mout ('zon') in een pot laat weken,
De golven stijgen, de golven vallen.
Ninkasi, jij bent degene die de gekookte puree ("ti-tab") op grote rieten matten verspreidt,
Koelte overwint ...
Ninkasi, jij bent degene die met beide handen de grote sweetwort ("dida") vasthoudt,
(Het) brouwen met honing (en) wijn.
Ninkasi,
de sweetwort ("dida") naar het vat.
Het gistende vat, dat een aangenaam geluid maakt,
U plaatst op passende wijze op (bovenop) een groot verzamelvat ("laÌtan").
Ninkasi, jij bent degene die het gefilterde bier van het verzamelvat giet,
Het is (zoals) de aanloop van de Tigris en de Eufraat.
Zoals archeoloog Patrick McGovern in Uncorking the Past heeft geschreven, leidde de domesticatie van gerst in de Fertile Crescent ongeveer 6000 jaar geleden tot de opkomst van een voorbode voor modern bier, wat een mogelijk motief vormde voor een beslissende stap in de ontwikkeling van de menselijke cultuur en de zogenaamde neolithische revolutie. Bier is misschien vóór brood gekomen. Toch zijn deze cuniform-tabletten notoir moeilijk te vertalen en laten ze slechts een ruwe schets van het proces achter, dus ondanks de beste inspanningen om de Tigris-achtige stroom van oud Sumerisch bier vandaag te repliceren, blijven er onbeantwoorde vragen over de exacte samenstelling van het bier. Wanneer hebben ze bijvoorbeeld de ontkieming van de "met aarde bedekte" mout onderbroken, een cruciale stap waardoor een graan alcoholische gisting kan ondergaan?
Damerow suggereert dat er reden is om te betwijfelen of deze brouwsels 4000 jaar geleden zelfs een bedwelmende factor bleken te zijn: "Gezien onze beperkte kennis over de Sumerische brouwprocessen, kunnen we niet met zekerheid zeggen of hun eindproduct zelfs alcohol bevatte." we hebben het oude proces echt zo lang in leven gehouden als het ons alleen maar betere voeding gaf en ons niet ook een goed gevoel gaf?
Afbeelding: Woolley 1934, pl. 200, nee. 102 / Cuneiform Digital Library Journal, 2012
