Er is een restaurant in het noordwesten van DC genaamd Blue Ridge (het geesteskind van chef Barton Seaver) dat ik leuk vind omdat het zich richt op lokale, seizoensgebonden, duurzaam geproduceerde ingrediënten zonder zelfrechtvaardig over te komen. Het is het soort plek waar obers jeans dragen en popcorn in bruine papieren zakken serveren - maar het is ook het soort plek waar ze zullen voorstellen om je grutten te vullen met een gepocheerd eendenei, of je vertellen op welke boerderij je grasgevoerde hamburger is opgegroeid op.
Blue Ridge ontdekte waar brandnetels - een wiet die ik ooit alleen associeerde met prikken en krassen uit mijn jeugd - niet alleen eetbaar zijn, maar ook heerlijk. Brandnetels (wetenschappelijke naam Urtica dioica ) zijn een veel voorkomende wiet in heel Noord-Amerika, en ze springen nu overal op als het weer opwarmt.
Ja, er is een goede reden voor de naam van de plant: de stengels en bladeren van brandnetels zijn bedekt met kleine, naaldachtige haren die je een vervelende uitslag geven als je ze met blote huid aanraakt. Maar de verbindingen die deze reactie veroorzaken worden gedeactiveerd door koken, en de jonge bladeren zouden vol voedingswaarde zijn, waaronder calcium, magnesium, ijzer en vitamine A en B.
Wildman Steve Brill heeft veel informatie over de verschillende brandnetelsoorten en hoe ze veilig in het wild te verzamelen zijn; je kunt ze soms ook in de lente op boerenmarkten kopen.
De souschef van Blue Ridge, de 33-jarige Jason Wood, leerde van brandnetels en ander eetbaar onkruid te houden toen hij een opleiding volgde aan het Natural Gourmet Institute in New York City. Hij maakt vaak thee met brandnetels, en het was zijn idee om brandnetelsoep toe te voegen aan het lentemenu van het restaurant.
"Ik ben nu een beetje gek op brandnetels, omdat ze er niet voor altijd zullen zijn, dus ik wil ze omhelzen, " zei hij en besefte toen dat dat waarschijnlijk niet de beste keuze van werkwoorden was. "Nou, niet letterlijk ... toen ik een kind was en mijn grootmoeder bezocht, kwam ik er een aantal tegen. Dat was slecht nieuws!"
Wood zei dat het restaurant zijn brandnetels haalt uit Path Valley, een Amish boerderijcoöperatie in Pennsylvania, maar het keukenpersoneel moet nog steeds de bladeren van de stelen verwijderen voordat ze koken. Ze benaderen het ingrediënt allemaal extra voorzichtig nadat Wood door een gat in de zak van de eerste verzending is gestoken.
"Jeuk de hele dag, " zei hij. "Nu doen we allemaal handschoenen aan en krijgen we een soort in de war om de bladeren eraf te halen ... niemand is gestoken. Ik denk dat ik het voorbeeld was."
De bladeren zijn onschadelijk als ze slechts een paar minuten zijn gekookt en kunnen in veel recepten worden gebruikt in plaats van spinazie. Woods verbazingwekkend eenvoudige soeprecept combineert brandnetels met uien, aardappelen, kip of groentebouillon (hij heeft beide gebruikt, afhankelijk van of hij een rijkere of lichtere smaak in de partij wil). Het resultaat is een prachtige smaragdgroene kleur die smaakt naar lente in een kom; citroensap voegt pit toe en een werveling van creme fraiche zorgt voor een mooie garnering.
Het is goed verkocht in het restaurant, zei Wood, hoewel minstens één persoon niet zo onder de indruk is.
"Toen ik mijn grootmoeder vertelde dat ik met brandnetels kookte, zei ze gewoon: 'Ben je daar nog steeds mee aan het knoeien?'"
-
De Brandnetelsoep van Blue Ridge Restaurant
1 eetlepel boter 1 ui, in blokjes gesneden 1 pond Yukon Goudaardappelen, geschild en gehakt 1/2 pond verse brandnetelbladeren (OPMERKING: gebruik handschoenen om rauw te behandelen) 6 tot 8 liter groentebouillon of lichte kippenbouillon Sap van 1 of 2 citroenen Salt Creme fraiche of yoghurt (optioneel)
Smelt 1 el boter in een grote soeppan. Zweet de ui in boter doorzichtig, ongeveer 5 minuten. Voeg aardappelen en 6 liter bouillon toe, roer om op te nemen. Breng aan de kook en laat het zachtjes koken tot de aardappels zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Roer de brandnetelblaadjes erdoor en kook nog 3-4 minuten. Voeg zout en citroensap toe naar smaak. Pureer heel goed in een blender of met een staafmixer, voeg indien nodig meer bouillon toe om de dikte aan te passen. Als de textuur nog steeds te vezelig is, duwt u door een fijne zeef. Heet opdienen. Eventueel garneren met een klodder crème fraiche of yoghurt.
