Ergens rond uur zes van mijn eerste poging tot beitsen - een project waarvan ik naïef dacht dat het half zo lang zou duren - hoorde ik de stem van mijn moeder in mijn hoofd. Dit was geen flashback naar lessen die ze aan haar schortkoorden leerde. Het enige dat mijn moeder ooit heeft ingeblikt, waren lastige dossiermedewerkers op het advocatenkantoor dat ze gebruikte om te beheren. In plaats daarvan was het geluid dat ik hoorde haar lachen om te horen dat ik van plan was om te proberen met beitsen. Het was hetzelfde verbaasde, zachtaardige spotje dat ze bij elke stap van mijn transformatie had gegeven van een stadsmeisje dat zich zelden in de keuken begaf naar een landelijke landeigenaar, enthousiaste thuiskok en beginnende moestuinier.
Beitsen en conserven was de natuurlijke volgende stap in de voortgang. Zelfs kleine tuinen produceren vaak meer verse groenten dan kan worden gegeten - of zelfs weggegeven - voordat ze slecht worden. Mijn eerste tuin, die verrassend goed is gegaan, is geen uitzondering. Om verspilling te voorkomen, moet je de premie op de een of andere manier behouden. Mijn baas, die opgroeide met het helpen van haar moeder, de vrouw van een boer, liet elk jaar tientallen potten augurken, conserven en ingeblikte groenten en fruit 'klinken', maakte het eenvoudig en leuk. Voor extra aanmoediging gaf ze me een exemplaar van het Ball Complete Book of Home Preserving als cadeau.
Dus, terwijl mijn koelkast gevuld werd met overtollige sperziebonen en komkommers, maakte ik een weekendmiddag voor het project. Pret? Discutabel. Gemakkelijk? Zeker niet.
Dingen waren misschien beter gegaan als: a) Mijn benen en voeten nog niet hadden pijn van de zeven kilometer lange wandeling die ik de vorige dag had gedaan; b) Ik had bij mijn eerste poging tot beitsen slechts één recept geprobeerd, in plaats van drie; en c) Ik had niet het waanzinnig ambitieuze plan gehad om ook een diner te maken en een taart te bakken met de wilde bosbessen die we tijdens de wandeling hadden geplukt.
Het was niet zo dat er iets te ingewikkeld was aan de recepten die ik probeerde: dilly-bonen, ingemaakte groene tomaten en dille-komkommerschijfjes, drie van de klassiekers. Het was gewoon veel meer tijdrovend dan ik had verwacht. Er is een reden, ontdekte ik, dat huishoudens van weleer minstens één fulltime huisvrouw nodig hadden om de zaken soepel te laten verlopen.
Het grootste probleem, geloof het of niet, was het water heet genoeg te krijgen voor het kokend-waterbad waar de potten een tijdje in moeten zitten nadat ze gevuld zijn met groenten en beitsvloeistof. Het hete bad doodt schadelijke micro-organismen, verzegelt de potten en maakt ze luchtdicht. Er is heel wat water voor nodig om een half dozijn staande pint-potten in een gigantische granieten pan te bedekken, en mijn elektrische bereik uit 1962 met de verwarde voorbrander voldeed gewoon niet aan de taak. Ik zweer dat ik het een uur lang maximaal heb laten draaien, zonder enige bel om ervoor te laten zien. Ik probeerde de pot naar de andere, meer betrouwbare grote brander in de rug te verplaatsen, maar het zou niet passen onder de tweede oven met het deksel erop. Wanhopig improviseerde ik door de pot in plaats daarvan met een grote houten snijplank te bedekken. Het was waarschijnlijk niet erg goed voor de snijplank, maar het werkte.
Na ongeveer zes uur staan op mijn pijnlijke voeten te wachten op water om te koken, kwam ik uiteindelijk uit met een totaal van zeven potten augurken. Ze kunnen maar beter heerlijk zijn.
Als ik je niet heb ontmoedigd om jezelf te proberen te beitsen - en ik hoop dat ik dat niet heb - zijn hier wat meer tips en bronnen die ik van plan ben te gebruiken wanneer ik het opnieuw probeer:
Eerst en vooral, leer van mijn fout en reserveer voldoende tijd voor het project. Zorg er ook voor dat je fornuis werkt voordat je gewassen hebt en de heuvels met groenten hebt gesneden.
Verpak de potten stevig genoeg met groenten zodat ze niet drijven wanneer de beitsvloeistof in de potten wordt gegoten. Je wilt dat de groenten volledig bedekt zijn met vloeistof, terwijl je een kleine hoeveelheid ruimte overlaat aan de bovenkant van de pot.
Verwijder zichtbare bubbels uit de pot met een plastic mes, eetstokje of ander niet-metalen instrument. Er kunnen zich ook bellen verbergen onder het oppervlak; steek het instrument meerdere keren helemaal in de pot om ze los te maken.
Het waterbad rond de potten met augurken zal sneller koken als u meerdere kleine potten of ketels gebruikt en ze vervolgens in de grote pot consolideert. Ik wou dat ik deze tijdbesparende truc had gekend vóór mijn beitsende ongeluk.
De potdeksels worden concaaf als je ze correct hebt verwerkt, maar dit gebeurt pas als ze zijn afgekoeld. Wacht 24 uur om te testen door het midden van het deksel naar beneden te drukken; als je het kunt verplaatsen, is het niet luchtdicht en moet je het opnieuw verwerken of in de koelkast bewaren.
Voor recepten en instructies, zie freshpreserving.com, de website voor het glazen potmerk Ball.
Een paar recente kookboeken geven een frisse kijk op de conservenwereld met recepten die verder gaan dan de basis:
Canning voor een nieuwe generatie: vet, frisse smaken voor de moderne voorraadkast van Liana Krissoff en Rinne Allen heeft een paar dozijn internationaal geïnspireerde augurkrecepten, waaronder Indiase hete “kalk” augurk en Perzische dragon augurken.
Zet ze op !: Een uitgebreide gids voor thuisconservering voor de Creative Cook door Sherri Brooks Vinton legt uit hoe je alles in het zuur kunt maken, van hellingen tot watermeloenzwoerd.
Tart and Sweet: 101 Canning and Pickling Recept van Kelly Geary en Jessie Knadler biedt zulke heerlijk klinkende recepten als Zuidoost-Aziatische Wortel Daikon Pickles en Orange Chili Pickled Baby Venkel.
