Licht filtert vanuit een open raam over de hopen deeg die rusten in de keuken van Rima Timbaryan. Kindling knettert terwijl het verandert in as in de tonir en het geluid van zingende vrouwen drijft de kamer binnen.
Rima, Arev Yenokyan en Gema Simonyan zijn al uren wakker en mixen deeg voor lavash, het vuurgebakken flatbread dat een nietje van het leven in Armenië is. Ze combineren het deeg, bereiden de oven voor en bereiden hun werkruimte voor op het werk van de dag en breken af en toe liedjes in zoals "Im Anoush Mayrig" ("mijn lieve moeder"). Ze komen een paar keer per maand samen om het brood te bakken, een langzaam en weloverwogen proces waarbij minstens twee bakkers betrokken zijn.
Deze scène speelt zich af in het dorp Rind, in de provincie Vayots Dzor, zestig mijl ten zuiden van de Armeense hoofdstad Yerevan. Rima, Arev en Gema maken deel uit van een eeuwenoude traditie geleid door vrouwen die zich heeft ontwikkeld en in stand is gehouden door verlies en vreugde, historische triomfen en tragedies. Rond de harten van Armeense huizen van Yerevan tot Los Angeles, behouden en vieren vrouwen de Armeense cultuur, herinnering en identiteit door de productie en het delen van lavash.
Video door Ara Madzounian, Smithsonian
Zoals in veel culturen van de Kaukasus en het Midden-Oosten, zijn brood en tarwe belangrijke elementen van Armeense levenscyclusevenementen en festivals. Gezinnen bieden brood en zout aan hun huisgasten aan om hen te verwelkomen. Geboortegasten en bruiloften serveren tarwekorrels en speciale stoofschotels en broden. Een nieuwe bruid heeft een stuk lavash op haar schouders gelegd, wat betekent geluk, rijkdom en het nieuwe leven dat ze in het gezin zal brengen.
Brood met iemand breken is een gemeenschappelijke ervaring delen, en om Armenië te ervaren moet je getuige zijn van het bakken en genieten van de eenvoudige geneugten van lavash. Veel Armeense woorden en uitdrukkingen komen voort uit de eenvoudige, maar toch belangrijke handeling van het breken van brood. Het woord voor een bijeenkomst of feest, utel-khmel, betekent bijvoorbeeld letterlijk 'eten en drinken'. Het woord voor vriend, enker, betekent 'samen eten'. Voedingsmiddelen creëren en markeren relaties en identiteit - vrouw en echtgenoot, familie, gemeenschap, natie.
Lavash maken vereist bloem, water, soms gist, de houtgestookte toniroven en tijd, maar de bereidingen verschillen bijna van dorp tot dorp. Net zoals het bergachtige Zuid-Kaukasus-terrein in Armenië meerdere afzonderlijke microklimaten creëert die verschillende planten- en diersoorten voeden, zo creëerden de bergen ook een historische diversiteit in culturen en voedingsmiddelen. Naburige dorpen werden geïsoleerd door kliffen en kloven, dus ontwikkelden ze elk verschillende manieren om dit ogenschijnlijk eenvoudigste voedsel te bakken.
Arev Yenokyan toont de vruchten van haar arbeid: vers gebakken lavash heet van de tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Dit culinaire assortiment reisde met Armeniërs over de hele wereld. De Armeense Amerikaanse schrijver Doug Kalajian herinnert zich aan de variatie van zijn moeder: “Haar lavash was enorm anders dan andere lavash, zelfs van de lavash gebakken in het volgende dorp waar de familie van mijn vader vandaan kwam. Van haar was rijk, boterachtig en schilferig. ”Doug en zijn co-auteur Robyn Kalajian schrijven de blog The Armenian Kitchen, chronologisch eten en geheugen via Armeense recepten uit de hele wereld.
In de Verenigde Staten was het bereiden en genieten van lavash een van de belangrijkste manieren waarop Doug en zijn familie hun Armeense identiteit uitten. Hij herinnert zich een tante die weigerde haar lavash te compromitteren met een moderne oven:
De tante van mijn moeder woonde in Massachusetts, waar ze haar lavash op de traditionele manier bakte en bubbels, witte lavash in een houtkachel bakte. Haar kachel leek op een locomotief, hij was enorm. Ze zou haar lavash in die oven bakken en het was fantastisch. Toen ze ouder was, verrasten haar zoon en schoondochter haar met een nieuwe keuken en een elektrisch fornuis. Ze feliciteerden haar dat ze het vuur niet meer hoefde te bouwen, alleen de elektrische oven moest gebruiken. Ze was woedend. Ze hadden de oude houtkachel in de kelder opgeslagen en ze ging elke dag naar die kelder om lavash te bakken met de traditionele houtkachel, omdat dat de enige manier was om dezelfde smaken en texturen te krijgen, de echte lavash .
Voor de zuurdesemversie van lavash die Rima en haar vrienden terug in Rind bereiden, wordt elke batch geproduceerd uit een gefermenteerd restant van de vorige batch genaamd ttkhmor . Deze giststarter geeft lavash een licht scherpe smaak en een verkoolde, bruisende uitstraling.
De ttkhmor, de brandstof die wordt gebruikt om het vuur te voeden en de methoden van de bakker geven alle partijen unieke smaken. Elk stuk vertegenwoordigt een hedendaagse verbinding met het verleden; zonder het overblijfsel van het vorige bakken, zou de lavash van vandaag niet helemaal hetzelfde smaken.
Rima bereidt deeg voor het bakken. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Zodra het deeg klaar is, rollen ze het dun en leggen het over de batat of rabata, een met wol of hooi gevuld kussen dat wordt gebruikt om het deeg te strekken en snel in de smeuloven over te brengen . In veel delen van Armenië wordt de oven nog steeds opgestookt met bakstenen van koeienmest en stro, wat het extra voordeel van afstotende insecten heeft.
De bakker steekt haar romp en de batat met het opgerolde deeg in de oven en smakt het deeg tegen de hete ovenwand. De lavash begint onmiddellijk te bakken en te borrelen, puffend in zijn uiteindelijke vorm. Ze verwijdert het met een ijzeren staaf en geniet er dan van om het warm en vers te houden of, meestal, te stapelen en op te slaan om het de komende weken te eten.
Lavash is gewikkeld rond khorovats (gebarbecued vlees) en pittige pepers voor de lunch, gevuld met zoute kaas voor een snack, of gegarneerd met verse kaaskwark en zoete rozenbotteljam voor het ontbijt. In een snuifje fungeert het als een lepel, een servet, een bord of een serveerschaal. Bovenal maakt het deel uit van het Armeense geheugen, identiteit en cultuur.
Gebakken lavash rust naast hopen deeg die klaar zijn om te bakken. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mom's Lavash Recept
Als uw keuken niet met een houtoven is uitgerust, kunt u ook een redelijke versie van lavash in een standaard thuisoven produceren. Hier is een zachte en boterachtige versie van de moeder van Doug Kalajian. Aangepast van The Armenian Kitchen met toestemming van de auteurs.
ingrediënten
- 8 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 1 el zout
- 1 dikke el bakpoeder
- 2 el suiker
- 1/2 pond (2 stokjes) ongezouten boter, gesmolten
- 3 kopjes warm water
- 1 ei gemengd met een beetje water voor het wassen van eieren
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 425 ° F.
- Doe de bloem in een grote mengkom. Zeef het zout, bakpoeder en suiker in de bloem. Goed roeren.
- Voeg de gesmolten boter en het meeste water toe.
- Meng goed tot het deeg zich vormt. Als het deeg te droog lijkt, voeg dan wat van het resterende water toe en blijf mengen.
- Kneed het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak tot het glad is. Verdeel het deeg in 5 of 6 ballen.
- Werk met één bal tegelijk en rol het deeg in een rechthoek die op een bakplaat van 16 "x 12" past.
- Vouw het rechthoekige deeg in derde en vervolgens weer in derde en creëer een kleine bundel.
- Rol deze bundel een tweede keer in een grote rechthoek (hierdoor ontstaan schilferige lagen). Leg het opgerolde deeg op een niet ingevette bakplaat van 16 x 12 inch.
- Borstel het oppervlak met eierwas.
- Bak 15 minuten op het onderste ovenrooster, of tot de bodem bruin begint te worden.
- Verplaats de lade nog 5 tot 10 minuten naar het bovenste ovenrek, totdat de bovenkant goudbruin wordt.
- Haal uit de oven. Koel helemaal. Snijd in 12 of 16 stukken.
- Herhaal dit proces totdat alle deegballen zijn gevormd en gebakken.
- Bewaar twee weken in een luchtdichte verpakking of serveer direct met kaas en fruit.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op het blog 'Talk Story: Culture in Motion' van het Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Bekijk het project "Mijn Armenië" voor meer informatie over Armenië.
