Hoewel de meeste mensen vertrouwen op commerciële producenten voor hun brood, is het thuis eenvoudig om zelf te bakken. Gecombineerd in een kom met bloem en water reageert gedroogde gist wonderbaarlijk, komt krachtig tot leven terwijl het suikers vergist en een heerlijke ballon van met gas gevuld deeg vormt. Dertig minuten in de oven produceert een huis vol aroma's en een heet, stomend brood op de tafel. Het is zeker gemakkelijker dan taart. In ieder geval met witte bloem.
Maar het gebruik van volkoren neemt de zaken een stuk beter. In tegenstelling tot witte bloem bevat volkoren, net als andere ongeraffineerde granen, kiemen en zemelen. Deze twee componenten bevatten mineralen zoals zink, magnesium en ijzer, evenals omega-3-vetzuren en voedingsvezels. Ze voegen ook een nootachtige reeks smaken aan een brood toe, evenals een vollere textuur. Ze maken het leven van bakkers ook moeilijker. Ten eerste, zemelen en kiemen nemen water op, dat een brood kan uitdrogen en het kan afbrokkelen - en grotendeels om deze reden kunnen bakkers niet zomaar volkorengranen vervangen door wit. In plaats daarvan moeten recepten volledig opnieuw worden samengesteld. Kiemen en zemelen voegen ook gewicht toe aan het deeg, wat het vermogen om te rijzen kan belemmeren, wat leidt tot broden die bijna net zo dicht zijn als Franse keien. Maar een goed gemaakt volkorenbrood kan verrassend licht en gezond zijn om te eten op een manier die wit brood niet is, en als een brood faalt, is het de moeite waard voor de thuisbakker om het opnieuw te proberen voor dat perfecte honingbruine brood .
Het helpt om een paar basismethoden te proberen. Eerst en vooral moet u voldoende water gebruiken.
"Waarschijnlijk is de meest voorkomende fout bij het bakken van volkoren brood niet genoeg water gebruiken", zegt Dave Miller, een volkoren liefhebber en de eigenaar van Miller's Bakehouse bij Chico, Californië. "Je moet de bloem echt hydrateren. Alleen dan kun je echt mooi, zacht brood krijgen. 'Wit bloemdeeg kan worden gemaakt met zo weinig water als slechts 60 procent van het meelgewicht - een zogenaamd' bakkerspercentage 'van 60 procent. Maar volkorenmeel vereist aanzienlijk meer. De meeste commerciële bakkers gebruiken ten minste een 90 procent bakkerspercentage water, dat wil zeggen 14, 4 gram tot een pond volkorenmeel. Miller gebruikt zelfs meer water dan dat - vaak een percentage van 105 procent bakker. Dat betekent dat hij bijna 17 ons water tot 16 ons bloem gebruikt.
En in San Rafael, Californië, gaat Craig Ponsford, van de bakkerij Ponsford's Place, zelfs nog hoger - tot 120 en zelfs 130 procent water. "Mijn deeg is als soep wanneer ik voor het eerst de bloem en het water combineer", zegt Ponsford, die brood en gebak maakt met alleen maar 100 procent volkorenmeel. “Brood draait om het water. Water is wat lichte, donzige broden maakt, en in het geval van volkoren heb je veel water nodig. "
Je wilt ook niet je hele tarwedeeg kneden. Dat komt omdat het zemelenvlokken bevat die het deeg eigenlijk als messen kunnen snijden.
"Die zullen de glutenstrengen doorsnijden wanneer je het deeg kneedt", zegt Jonathan Bethony-McDowell, een onderzoeksbakker in het Bread Lab van de Washington State University, een faciliteit die wordt gebruikt in nationale tarwekweekprogramma's. Deze snijwerking, legt hij uit, zal de consistentie en structuur van het deeg beschadigen en het vermogen om te rijzen verminderen. Hoe dan ook, een extra nat, kleverig deeg kan te plakkerig zijn om gemakkelijk te kneden, en een snelle mix is voldoende.
Je zult waarschijnlijk ook je hele tarwedeeg meer tijd moeten geven om te rijzen dan je witte deeg, dankzij de zware kiem- en zemeldeeltjes. Maar Ponsford waarschuwt dat je maar zoveel tijd kunt geven. Dat wil zeggen dat op een bepaald moment een deegbal zijn maximale volume bereikt. Vervolgens, terwijl de gistende gist de suikers in de tarwe blijft metaboliseren, stopt het deeg met rijzen en keert het om. "Als je je deeg laat overgisten, gaat het gluten achteruit en kan het deeg inzakken", legt Ponsford uit.
Dus, wat is de sweet spot? De vuistregel bij het gebruik van een bakkerspercentage van 1 procent gist (vergeet niet, dat is 1 procent van het meelgewicht) zegt dat je volkoren deeg ongeveer drie en een half uur kunt laten rijzen op 75 graden Fahrenheit voordat het zijn maximaal volume, volgens Ponsford. Maar Ponsford gebruikt meestal een tiende procent gist. (Een gram-gevoelige schaal zou hier nuttig zijn.) Aldus duurt het langer voordat de gist zijn volle kracht heeft bereikt - en het deeg langer om zijn maximale gascapaciteit te bereiken. Sommige volkorenbroden van Ponsford besteden 36 uur aan rijgen, zegt hij - een tijdspanne die volgens hem een geweldige ontwikkeling van smaak mogelijk maakt terwijl de gisten werken op de kiem, de zemelen en het endosperm. Ponsford vergelijkt deze anderhalve dagbroden met de grote rode wijnen van Bordeaux. Zoals een goede Cabernet Sauvignon, legt hij uit, zijn dergelijke complexe, lang gefermenteerde volkorenbrood langer houdbaar op de plank en kan worden gekoppeld aan sterker smakende voedingsmiddelen.
Dit kleverige, bijna beslagachtige deeg is het resultaat van het gebruik van meer water per gewicht dan bloem - een ongewoon hoog "bakkerspercentage" van 103 procent, in dit geval. Maar het deeg rijst en bakt tot een zacht, hoewel vochtig, brood. Foto door Alastair Bland.
Naast brood kunnen zoetekauwen ook bakken met volkorenmeel. Dat is wat professionele patissier Kim Boyce sinds 2007 doet, nadat ze tijdens het experimenteren met een recept ontdekte hoe goed volkoren pannenkoeken kunnen zijn. Tegenwoordig bezit en exploiteert Boyce Bakeshop, een banketbakkerij in Noordoost-Portland, Ore. Voor Boyce gaat het niet om de voordelen voor de gezondheid. Ze gelooft eerder dat ze beter gebak maken, eenvoudig en simpel.
"Volle granen geven je een tandachtige textuur en een beetje nuttigheid, " zegt ze. "Er zit zoveel meer smaak in volle granen, en dat laat me mijn gebak koppelen aan fruit en wijn." Voor koekjesrecepten gebruikt Boyce volledig volkorenmeel, maar voor items die wat pluis vereisen, zoals scones en muffins, gebruikt Boyce een 50-50 mengsel van witte bloem tot volkoren bloem.
Boyce zegt dat er geen professionele bakker nodig is om haar recepten te repliceren, waarvan ze er veel heeft gepubliceerd in haar kookboek van 2010, Good to the Grain . "Mensen kunnen dit helemaal thuis doen", zegt Boyce. Voor degenen die hun eigen creaties willen proberen, adviseert Boyce om te beginnen met een favoriet bakrecept dat witte bloem vereist en in een één-op-één ruil een kwart of een half kopje volkorenmeel vervangt. Degenen die verder gaan in de richting van volledig volkorengebak moeten beginnen met het verhogen van de vloeistofvolumes, adviseert ze, of het nu melk, water of room is, om de hogere niveaus van watergrijpende kiemen en zemelen op te vangen.
Volkoren bakken kost duidelijk wat moeite en tijd om het goed te doen. Maar volkoren professionals geloven dat het de moeite waard is - dat de gezondheidsvoordelen van het eten van volkorenmeel, evenals de bonus van een verbeterde smaak, zwaarder wegen dan de uitdagingen om er brood van te maken. Witte bloem, zegt Bethony-McDowell, bij het WSU Bread Lab, is niets anders dan poederachtig wit endosperm - vrijwel geheel zonder voeding. "Het is gewoon zetmeel, " zegt hij. "Negentig procent van de voedingsstoffen in volkoren gaat de deur uit zodra je het tot witte bloem maalt." Monica Spiller is een andere voorstander van volle granen - plus ze te maken met zuurdesemgist, waarvan zij en anderen zeggen dat ze goed zijn voor de spijsvertering darmkanaal. Ze verkoopt heirloom zaden aan boeren via haar online non-profit, de Whole Grain Connection, en ze spreekt een steeds meer onderbouwde opvatting dat glutenintolerantie een verkeerd geïdentificeerde voorwaarde is. "Ik denk dat glutenintolerantie eigenlijk een intolerantie is voor geraffineerde bloem, " zegt ze. Ponsford heeft dit ook opgemerkt, zegt hij, bij klanten in zijn bakkerij die ooit maagpijn meldden na het eten van geraffineerde tarweproducten, maar die zijn volkoren gebak en brood prima kunnen verteren.
Het oordeel is misschien nog niet bekend over deze gezondheidsclaim, maar de jury is in ieder geval goed brood aan het bakken. Hier volgen twee recepten van de experts.
Dave Miller's basis volkoren brood
ingrediënten:
16 gram volkorenmeel
16.32 ounces water (102 procent van het meelgewicht, hoewel extra droog meel mogelijk 105 procent of 16.8 ounces water vereist)
3, 2 ons zuurdesem starter (of, voor niet-zuurdesem, 1 theelepel geactiveerde droge gist)
0, 38 gram zout
Routebeschrijving:
Meng de bloem met 90 procent van het water in een kom. Laat 30 minuten zitten - een tijdspanne die de "autolease" wordt genoemd, waarbij enzymen zetmeel activeren en omzetten in suiker. Meng vervolgens het deeg in een automatische mixer of met de hand gedurende enkele minuten. Voeg het resterende water, zuurdesemstarter en zout toe. Het deeg zal erg kleverig zijn - bijna als beslag. Laat het drie uur in een kom op kamertemperatuur staan. Breek vervolgens het deeg en vorm het tot broden. Laat 20 minuten rijzen. Sla de broden van het deeg en laat nog een rijzen. Na drie uur, plaats in een oven voorverwarmd tot 520 graden F (ja - dit is erg heet). Verlaag na 15 minuten de temperatuur gedurende 20 minuten tot 470. Open gedurende 15 minuten de ovendeur een barst, waardoor vocht kan ontsnappen en de korstvorming wordt vergemakkelijkt. Verwijder het afgewerkte brood.
Monica Spiller's Zuurdesem Starter
ingrediënten:
1/2 kopje water
1/2 kopje volkoren meel
Gebruiksaanwijzing: Combineer de helft van de bloem en de helft van het water in een glazen pot en dek af met een doek. Roer twee keer per dag. Na ongeveer drie dagen zou het mengsel moeten borrelen. Meet met behulp van ph-papier de zuurgraad. Monica Spiller stelt voor om te streven naar een ph van 3, 5. Voer nu de starthelft van de resterende bloem en water. De ph zou in iets minder tijd opnieuw 3.5 moeten slaan - misschien twee dagen. Als dit het geval is, voeg je de resterende bloem en water toe. Deze keer zal de steeds krachtigere starter de gewenste ph in slechts acht uur raken. Het is nu klaar om te gebruiken. Laat altijd een portie in de pot om onbepaalde verspreiding mogelijk te maken. Het onderhouden van de starter is eenvoudig. U hoeft slechts ongeveer de helft van het volume per week te verwijderen, ofwel weg te gooien of (bij voorkeur) in brood, en de starter te “voeden” met vers volkorenmeel en water. Houd de starter in de koelkast als u minder vaak bakt. Houd het bedekt met een doek.
De auteur maakte het platte, focaccia-vormige brood aan de rechterkant met slechts een snufje gist en een langzame nachtelijke stijging. Het brood links is een volkoren walnotenbrood van de San Rafael, de bakkerij Ponsford's Place, beschouwd als een van Amerika's mecca's van het bakken van volkoren. Foto door Alastair Bland.
