Heb je de kans gehad om het aprilnummer van Smithsonian al te lezen? Ik beveel 'Breeding the Perfect Bull' aan, een prachtig geschreven speelfilm van Jeanne Marie Laskas over een familie van veeboeren in Texas. Afgaande op de reactie van de lezer, legde ze echt de smaak vast van de levensstijl van de moderne cowboy en legde ze de wetenschappelijke en praktische details van het fokken van runderen uit.
gerelateerde inhoud
- Rundveehouderij gebruikt tien keer meer middelen dan gevogelte, zuivel, eieren of varkensvlees
Er stond echter een zin in die me verbaasde: "Alle koeien eten gras."
Ik pauzeerde toen ik dit las. Het verontrustte me op de een of andere manier, en niet alleen omdat het het mnemonische apparaat was dat we op de middelbare schoolband hebben geleerd om de bassleutel te interpreteren.
Ik heb de laatste tijd veel over grasgevoerd rundvlees gehoord, en hoe het gezonder en smakelijker is dan vee dat vetgemest is in een feedlot op maïs en wie weet wat nog meer. Maar als Laskas gelijk heeft - en zij is; hoewel het alleen als kalveren kan zijn, eten alle koeien wat gras - betekent de term "grasgevoerd" echt iets?
Ik belde Carrie Oliver, oprichter van het Artisan Beef Institute, om te zien of ze enig licht kon werpen op deze en andere voorwaarden die consumenten tegen kunnen komen bij het kopen van rundvlees. Blijkt dat ik bijna niets weet over rundvlees - wat u, gezien mijn recente verhaal over strompelen in vegetarisme, waarschijnlijk niet zal verbazen! (Voor de goede orde, ik ben niet meer vegetarisch. Maar ik eet over het algemeen geen vlees tenzij ik weet waar en hoe het is opgegroeid.)
Ze verdreef mijn eerste misvatting nog voordat we spraken, met de slogan op haar website: Psst! Het gaat niet om het marmer! Dus vroeg ik, waar gaat het over? Waar moeten consumenten op etiketten naar zoeken?
Oliver gebruikt de term 'ambachtelijk' om vlees van leveranciers te beschrijven die gericht zijn op het kweken van smaakvol voedsel, in plaats van 'zoveel, zo goedkoop en zo uniform mogelijk' te produceren, zegt ze. Het is meer een mindset dan een strikte definitie.
"Vanuit een groot perspectief is de vleesindustrie echt gericht op snelheid, opbrengst en uniformiteit", legt Oliver uit. Haar instituut richt zich op verschillende criteria: het rundvlees mag geen kunstmatige groeistimulerende middelen of antibiotica bevatten, moet voorzichtig worden behandeld en een ras of kruising die zinvol is voor de regio waar het is grootgebracht (Black Angus moet bijvoorbeeld worden gekruist met iets dat meer warmte-tolerant is om te gedijen op zuidelijke ranches, zegt ze).
Oliver vergelijkt fijn rundvlees met fijne wijn, omdat "unieke smaken en kenmerken voortkomen uit invloeden van het ras, de groeiregio, voeding, veeteelt en verouderingstechnieken."
Dat klopt, verouderingstechnieken - nog iets dat ik niet wist over rundvlees (ik ging ervan uit hoe verser, hoe beter). Oliver legde uit dat veroudering een intensere smaak en zachte textuur oplevert, afhankelijk van het gebruikte proces. (Dit artikel van de in Brooklyn gevestigde slager Tom Mylan legt het verschil uit tussen droog versus nat ouder worden.) Maar veel van wat je in de supermarkt ziet, is helemaal niet oud, en ze vindt dat jammer.
Oliver was het ermee eens dat de term "grasgevoerd" verwarrend kan zijn, hoewel de USDA het heeft gedefinieerd, en heeft onlangs regels uitgegeven voor biologisch rundvlees om ervoor te zorgen dat het afkomstig is van koeien die minimaal 30 procent grasgevoerd zijn. Misschien is de belangrijkste vraag niet of de koe gras eet, maar wat het nog meer heeft gegeten, zegt Oliver, vooral omdat graanvoer vaak preventieve antibiotica, groeihormonen of andere additieven bevat. Ze stelt een aantal vragen voordat ze rundvlees koopt: krijgt het gras te eten? Heeft het ooit graan gegeten? Nee? Dus, is het alleen gras?
Het slimste wat consumenten kunnen doen om ervoor te zorgen dat ze het beste rundvlees krijgen, is het vinden van een goede slager, zegt Oliver. Helaas is dat gemakkelijker gezegd dan gedaan: traditionele slagers zijn in veel delen van de geïndustrialiseerde wereld een steeds zeldzamer ras.
"Maar als we allemaal deze vragen beginnen te stellen, zelfs in de supermarkt, zal het effect hebben", voegt ze eraan toe. 'Hoe meer we vragen, hoe meer ze moeten weten. Begin met te vragen van welke boerderij het vlees afkomstig is. Als je blanco kijkt, loop dan weg.'
