Durians hebben een berucht aroma vergeleken met rottend vlees, terpentijn en gymsokken. Afbeelding via Wikimedia Commons / Kalai
Als je een durian zelfs maar één keer hebt geroken, herinner je je hem waarschijnlijk. Zelfs met het kaf intact, heeft het beruchte Aziatische fruit zo'n krachtige stank dat het verboden is op de Singapore Rapid Mass Transit. Voedselschrijver Richard Sterling heeft geschreven: 'Zijn geur kan het beste worden omschreven als ... terpentijn en uien, gegarneerd met een gymsok. Het kan van meters afstand worden geroken. '
Een kleine minderheid houdt echter van de geur en smaak van het fruit. Anthony Bourdain noemt het "onbeschrijflijk, iets waar je van gaat houden of veracht ... Je adem zal ruiken alsof je je dode grootmoeder in Franse handen hebt gekust." van traditionele Zuidoost-Aziatische gerechten en snoepjes. Het wordt ook gebruikt in de traditionele Aziatische geneeskunde, als zowel een anti-koortsbehandeling als een afrodisiacum. Onze blog 'Off the Road' heeft een paar onverschrokken reizigers geprofileerd op een reis van een jaar die was gepland om verschillende soorten durian te proeven.
Durians zijn verboden op de massale doorvoer van Signapore, onder andere op openbare plaatsen, vanwege hun krachtige geur. Afbeelding via Wikimedia Commons / Steve Bennett
Waar iedereen het over eens is, is dat de geur van de vrucht, aangenaam of vreselijk, ongewoon krachtig is. In een nieuwe studie in het Journal of Agriculture and Food Chemistry heeft een groep wetenschappers van het Duitse onderzoekscentrum voor voedselchemie geprobeerd uit te zoeken hoe het fruit precies zo'n krachtige stank produceert.
Bij het afbreken van aroma-extract, afkomstig van Thaise durians, met een massaspectrometer en gaschromatograaf, identificeerde het team, geleid door Jia-Ziao Li, 50 afzonderlijke verbindingen in de vrucht die verantwoordelijk zijn voor het ongewone aroma. Die verbindingen omvatten acht die nog niet eerder in Durians waren ontdekt - en vier verbindingen die volledig onbekend waren geweest in de wetenschap.
Hun analyse suggereert dat het geen enkele verbinding is, maar in plaats daarvan het mengsel van verschillende chemicaliën dat de krachtige stank van het fruit produceert. De verbindingen worden geïdentificeerd door hun chemische formules, die waarschijnlijk cryptisch zijn voor iedereen zonder een graad in organische chemie (1- {sulfanyl} ethanethiol, bijvoorbeeld), maar het onderzoeksteam associeerde elk met een bepaalde geur.
Wat interessant is, is dat geen van de verbindingen afzonderlijk lijkt te passen bij de karakteristieke Durian-geur - ze variëren breed en bevatten labels zoals fruitig, skunky, metaalachtig, rubberachtig, verbrande, geroosterde ui, knoflook, kaas, ui en honing. Een aantal daarvan is aangetroffen in slechts enkele andere stoffen, zoals gekookt rundvlees, gistextract, gedroogde inktvis en prei. Op de een of andere manier produceert de combinatie van deze 50 chemicaliën de krachtige geur die mensen over de hele wereld in vervoering en weerzin heeft gebracht.
Zelfs zonder de geur zijn durians een wetenschappelijk wonder. Volgens een Japanse studie uit 2009 remt durian-extract sterk het enzym aldehyde dehydrogenase (ALDH), dat door de lever wordt gebruikt om alcohol af te breken. Dit zou een stuk traditionele Aziatische folklore kunnen verklaren: dat dronken worden tijdens het eten van durians tot de dood kan leiden.
