Steven Raichlen was niet van plan om naar Colombia te gaan als onderdeel van zijn vijfjarige odyssee die de barbecue van de wereld verkent, totdat hij het gerommel hoorde over een vreemd gerecht, lomo al trapo, een ossenhaas begraven in een pond zout en een paar gedroogde oregano-vlokken, gewikkeld in een doek, en vervolgens op de sintels gelegd om holbewoner stijl te koken.
Voor Raichlen, die 15 jaar geleden begon te schrijven over live-fire grillen, was dat alles om hem in het vliegtuig naar Bogotá te krijgen.
Tegen de avond van zijn eerste dag in Colombia was Raichlen naar zes restaurants geweest, elk gespecialiseerd in regionaal grillen, dankzij een lokale barbecuefan die hij ontmoette op een beurs, onderdeel van een uitgebreid netwerk van scouts en penvrienden die hij heeft gecultiveerd de jaren. De lomo al trapo was, zoals verwacht, een sappig genot. Colombia, vond hij, groeit rundvlees in een koeler klimaat dan de bekendere Zuid-Amerikaanse barbecuefavorieten, Uruguay, Argentinië en Brazilië. Het resultaat is een verbeterde, rijkere smaak. "Ik weet zeker dat er ongeveer 8.000 Argentijnen zijn die me zouden lynchen omdat ik dat zeg, maar dat is het", zegt hij.
Naast het verwachte rundvlees vond hij andere gegrilde lekkernijen, waaronder arepa's, maïsmeelkoekjes op de grill, gegrilde plantains en chiguiro (capibara), een soort gigantische cavia die op stokjes boven een eucalyptusvuur werd geroosterd.
Hij ontmoette ook Andres Jaramillo, eigenaar van Andres Carne de Res, de rockster van de Colombiaanse keuken. Jaramillo begon zijn restaurant in Chia, buiten Bogotá, als een zes-tafel joint in 1982. Tegenwoordig is het restaurant het grootste in Zuid-Amerika, een vierkant stadsblok dat op een zaterdag 3.000 klanten herbergt. Het heeft een eigen kunstafdeling van ongeveer twee dozijn die tafels, stoelen en decoraties voor de eetkamer maakt.
Colombia was typerend voor de ontdekkingen op Raichlen's zoektocht. Hij ging op zoek naar één ding - een geweldige rundvleesbarbecue - en was in de ban van een half dozijn anderen. "Colombia heeft een van de meest verbazingwekkende barbecue in Zuid-Amerika, " zegt hij. "Ik was verbaasd over de diversiteit van het grillen."
Raichlen wist dat toen hij op weg ging naar zijn nieuwste boek, 'Planet Barbecue', hij een lange reis tegemoet ging. Hij had een hoofdlijst gemaakt, maar naarmate het project vorderde, hoorde hij steeds over nieuwe plaatsen, plaatsen die hij niet kon weerstaan om te bezoeken: Azerbeidzjan, Cambodja, Zuid-Afrika en Servië, om er maar een paar te noemen.
Op het eerste gezicht produceerde Raichlen's tour door 53 landen Planet Barbecue, een boek met 309 recepten, profielen van grillmeesters, zowel praktisch als excentriek, en tips voor barbecue-fans die elk land bezoeken. Maar hij ziet het als iets meer, als een boek over cultuur en beschaving. "Toen ik op dit gebied ben beland, ben ik me gaan realiseren dat grillen heel veel heeft bepaald wie we zijn als volk, als soort, " zegt hij. "De handeling van het koken van vlees boven vuur, dat ongeveer 1, 8 miljoen jaar geleden werd ontdekt, was echt de katalysator, net zoals rechtop lopen of gereedschap maken, die ons van aapachtige wezens in mensen veranderde, " zegt hij.
Terwijl Steven Raichlen klassiek werd opgeleid aan de Cordon Bleu, is hij geen chef-kok. Hij is deels receptenverzamelaar, deels reisgids en deels antropoloog. (Workman Publishing) 
In Frankrijk leerde Raichlen mosselen koken op een bed van dennennaalden die ontstoken waren door de hitte. (Ben Fink) 
Een van de dingen die Raichlen leuk vindt aan barbecue is dat het zowel primitief als modern kan zijn. (Ben Fink) 
"Toen ik op dit gebied ben beland, ben ik me gaan realiseren dat grillen heel veel heeft bepaald wie we zijn als volk, als soort, " zegt Raichlen. (Steven Raichlen) Raichlen's passie voor een rokerig vuur heeft meer dan twee dozijn boeken voortgebracht, waaronder The Barbecue Bible, met vier miljoen exemplaren in druk. Zijn televisieprogramma's zijn onder andere Barbecue University, Primal Grill en Planet Barbecue . Terwijl hij klassiek werd opgeleid aan de Cordon Bleu, is Raichlen geen chef-kok. Hij is deels receptenverzamelaar, deels reisgids en deels antropoloog.
In Cambodja vertrokken hij en een gids op een gemotoriseerde driewieler naar het tempelcomplex in Bayon in Siem Reap, veel minder bekend dan de nabijgelegen tempel in Angkor Wat. Onderweg zag hij grills kraampjes langs de weg en ze zouden stoppen, proeven en vragen stellen. Er waren kippenvleugels met citroengras en vissaus. Er was kokos-gegrilde maïs. En er waren gegrilde eieren, gemaakt door geklopte eieren te mengen met vissaus, suiker en peper en ze vervolgens terug te brengen in de schelpen en ze te grillen op bamboevleespennen.
In het Bayon-tempelcomplex in Siem Reap, gebouwd om de overwinning van de Khmers op de Thais te herdenken, vond Raichlen scènes van het leven in militaire kampen, waaronder afbeeldingen van klei-braziers die lijken op bloempotten met laaiende houtskool en de gespleten houten spiesjes die werden gebruikt om het meer te grillen vis.
Uiteindelijk bereikte hij Angkor Wat. Wat hem intrigeerde, was niet de overvolle tempel, maar de parkeerplaats aan de overkant van de straat met grillboxen om de buschauffeurs, gidsen en andere bewoners te voeden. Daar liet hij riviervis spiesen met een gespleten stok gekookt boven een koperslager, net zoals hij dat in de Bayon-tempelafbeelding van 800 jaar geleden had gezien. De volgende dag verkende hij de centrale markt in Siem Reap en volgde vervolgens een kookles met Khmer-koks die traditionele gerechten onderwezen in een lokaal resort. Dus het was 48 uur live-vuren koken van de straat naar het linnen tafelkleed.
Een van de dingen die hij leuk vindt aan barbecue is dat het zowel primitief als modern kan zijn. Het evolueert ook. "Het heeft één voet in de verre steentijd en één voet in de 21ste eeuw, " zegt hij. En die technologie betekent dat bijna alles mogelijk is met een vuur, een begrip van die oude methoden en enige verbeelding en vindingrijkheid.
In Frankrijk leerde hij mosselen koken op een bed van dennennaalden ontstoken door de hitte. In Baku, Azerbeidzjan, ontmoette hij Mehman Huseynov, die ballen vanille-ijs in geklopt ei en geraspte kokos onderdompelt en deze vervolgens bruint boven een schreeuwend heet vuur. In Axpe, Spanje, stuitte hij op een man die hij de gekke wetenschapper van de barbecue noemt, Victor Arguinzoniz, die elke ochtend houtskool van hout- en fruithoutblokken maakt om gegrild brood met gerookte boter te koken of kokotxas a la brasa, gegrilde heek keel - een vis vergelijkbaar met kabeljauw en een Baskische delicatesse.
In Marokko werd Raichlen, dankzij een Amerikaan met een Marokkaans restaurant dat hij in Atlanta ontmoette, getrakteerd op een tour door Marrakech, waar hij kennis maakte met Hassan Bin Brik, de "grootvader" van de grill, die in 1946 de eerste grillsalon van de stad oprichtte en maakt kofta, een pasteitje van gehakt.
In elke plaats vond hij niet alleen geschiedenis en lekker eten, maar ook een blik op wie we zijn. Raichlen parafraseert de 18e-eeuwse Franse gastronoom en filosoof Jean Anthelme Brillat-Savarin. "Vertel me wat je grilt en ik zal je vertellen wie je bent", zegt hij. "Voor mij is het een venster naar een cultuur en een venster naar de menselijke ziel."
