'Is er vandaag ajiaco ?' Dat was de eerste vraag die mijn grootvader Julián zou stellen als hij een van de Cubaanse restaurants in Miami binnenstapte . Snel achter elkaar vroeg hij het aan de gastheer die ons zat; hij zou het vragen aan de busboy die voorbij kwam; hij vroeg het aan de serveerster voordat ze de menu's deelde.
Als ajiaco op het menu stond, meestal als een roterende wekelijkse special, zou hij worden beloond met een kom boordevol rokerige stukken varkensvlees, kip, flank steak, en een droog gezouten rundvlees genaamd tasajo, samen met rondes van zetmeelrijke maïs, gouden zoete pompoen genaamd calabaza en plantains in elke fase van rijpheid. De bouillon kan licht zijn, of dicht met de tropische wortelgroenten en knollen die erin waren opgelost.
Voor mijn grootvader was het alles wat hij maar wilde, smaken die grote familiediners en weekenden op zijn boerderij buiten Havana opriepen, waar de guajiros (boerenknechten) grote rustieke stoofschotels zouden bereiden. Als er meer mensen kwamen, zouden er nog een paar groenten worden toegevoegd, zodat er voor iedereen genoeg zou zijn. De volgende nacht zou het worden gestoofd voor een lichte soep. Dan zouden die restjes samen worden gemalen om de volgende dag een gladde puree te maken.
Ik heb nooit deel uitgemaakt van dit leven in Cuba. Voor mij was ajiaco een onbekende mix van ruwe bruine groenten en vreemde stukken vlees. Mijn grootvader prees de tederheid van tasajo , maar ik zag weinig aantrekkingskracht in het gedroogde rundvlees bedekt met een dikke laag oranje vet dat we in de supermarkt zouden vinden. Het was een blinde vlek in mijn uitdagende Cubaanse opvoeding, zoals toen een Spaans woord mij ontweek maar het Engelse in mijn oor schreeuwde. Hoewel ik niet kan zeggen dat ik het op prijs stelde om ajiaco te laten opgroeien, had ik wel het gevoel dat het in wezen Cubaans was, iets wat ik graag zou eten maar dat niet deed. Ik heb mijn grootvader nooit willen teleurstellen door te laten merken dat ik het niet leuk vond. Ik hoopte hem nog een herinnering te besparen dat we toch niet in Cuba waren.
Vele jaren later, toen ik een boek met Cubaanse recepten schreef, leidde mijn onderzoek me naar het eiland, waar ik geloofde dat ajiaco de sleutel zou kunnen zijn om de Cubaanse keuken volledig te begrijpen. Maar wat ik ontdekte was dat er, zoals zoveel traditionele gerechten, vaker over werd gesproken dan geproefd. Eenvoudigere versies konden nog steeds worden beheerd, vooral op het platteland als er onmiddellijk toegang was tot ingrediënten, maar de tekorten bleven bestaan. Vooral rundvlees was een zeldzaam goed dat voor de meeste Cubanen grotendeels buiten bereik lag. Ajiaco was een aftrekkingsrecept geworden, maar zo begon het niet.
Volgens voedselhistorica Maricel Presilla, toen de Spanjaarden de inheemse Taíno-bevolking van het eiland tegenkwamen die de stoofpot in kleipotten boven een houtvuur klaarmaakte, zouden ze hun eigen olla podrida hebben herkend , zij het met zeer verschillende ingrediënten: klein wild, zoals hutia's (een lokaal knaagdier), leguanen of schildpadden; sudderen met inheemse groenten zoals yuca, malanga, boniato, maïs en pompoen; en gekruid met de verbrande sinaasappelzaden van de achioteplant, die op het eiland in het wild groeit. De naam kwam van de bijtende pepers, of ajíes, de Taíno die werden gebruikt voor extra warmte. Hoewel de elementen van het brouwsel sinds die tijd zijn veranderd, is het primaat als een van de weinige recepten met wortels die teruggaan tot pre-Columbiaanse tijden onbetwist.
In een teruggevonden dagboek uit het midden van de jaren 1600, onderhouden door een dienaar genaamd Hernando de la Parra, tonen vroege beschrijvingen van ajiaco een uitgesproken Spaanse invloed. Klein wild werd vervangen door vers vlees en gezouten rundvlees van het vee dat de Spanjaarden op het eiland introduceerden, waaronder vee, varkens, schapen, geiten en kippen. Maar de inheemse wortels en knollen, maïs en achiote waren nog steeds aanwezig, net als casabe, een flatbread-begeleiding gemaakt met geraspte en gedroogde yuca. Hoewel de la Parra toegeeft dat het gerecht grotendeels werd geconsumeerd door de inheemse bevolking, merkt hij op dat Europeanen snel gewend raakten aan deze nieuwe manier van eten, zelfs tot op het punt dat ze hun eigen tradities vergaten.
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
Verken de diepste uithoeken van Cuba's cultuur en geschiedenis en ontdek de verrassende transformaties die nu plaatsvinden
KopenHet pushen en trekken tussen ingrediënten uit de Oude en Nieuwe Wereld zou doorgaan in de brute jaren van kolonisatie. Columbus's tweede reis in 1493 bracht de zure sinaasappels en limoenen die de basis zouden vormen voor creoolse marinades. Ui en knoflook werden gecombineerd met inheemse pepers om de drie-eenheid te vormen in het hart van de traditionele Cubaanse keuken. Plantains en yams, genaamd ñames, kwamen kort daarna uit West-Afrika en waren nauw verbonden met de grote Afrikaanse bevolking die naar het eiland werd gebracht als slaven om te zwoegen in de mijnbouw en de landbouw, en als aanvulling op een Taíno-beroepsbevolking gedecimeerd door hongersnood en ziekte. Hoewel het onduidelijk is precies wanneer deze voedingsmiddelen aan de stoofpot werden toegevoegd, werden al deze ingrediënten vermeld toen ajiaco-recepten uiteindelijk werden vastgelegd in kookhandleidingen uit de 19e eeuw.
Ondanks de intense sociale gelaagdheid die bestond, was ajiaco een van de weinige gerechten die alle barrières leek te overschrijden - een boerenmaaltijd veredeld door zijn oorsprongsverhaal. In Viaje a La Habana, een memoires gepubliceerd in 1844, schreef de Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo haar terugkeer naar Cuba na enkele jaren in Europa.
Met kennis van de tweedeling die bestond onder elite, inheemse geboren Creolen, beschrijft ze de show die ze maakten van het serveren van hyper-verfijnde Europese lekkernijen aan gasten, terwijl ze troost vonden in vertrouwde, tropische gerechten in privé. Ze verwerpt de pogingen van een tante om haar een uitgebreid bereid Frans recept te presenteren, in plaats daarvan een eenvoudige ajiaco te kiezen en te beweren: "Ik ben alleen maar gekomen om creoolse gerechten te eten."
Voor de opkomende Cubaanse aristocratie, gelijk met kapitaal maar geconfronteerd met volatiliteit zowel in suikermarkten als in de politiek (de revolutie in Haïti aan het begin van de 18e eeuw veroorzaakte schokgolven), de Europese kookstijl geprojecteerd rijkdom, stabiliteit en kosmopolitische verfijning . Er zijn 19e-eeuwse beschrijvingen van feesten waar ajiaco werd geserveerd, maar alleen als er geen buitenlandse gasten aanwezig waren. Tropische ingrediënten en vooral ajiaco werden synoniem met Cuba's wortels en een groeiende drang om ze te omarmen.
Toen Cuba zich in 1898 naar onafhankelijkheid van Spanje begaf, werd het vormgeven van een nationaal karakter steeds belangrijker. In de decennia die volgden, probeerden dichters, schrijvers en academici de identiteit van het land beter te definiëren. Ajiaco, met zijn gemengde, of mestizo, culinaire erfgoed, werd een favoriete metafoor in de criollista- beweging, die het Indiase en zwarte erfgoed van Cuba omarmde.
Het beroemdst is dat de vooraanstaande antropoloog Fernando Ortiz heel Cuba vergeleek met een ajiaco: “Dit is Cuba, het eiland, de pot die in het vuur van de tropen wordt geplaatst…. Een ongebruikelijke pot, dit land van ons, net als de pot van onze ajiaco, die gemaakt moet zijn van klei en vrij open is, "schreef Ortiz in een lezing afgeleverd aan de Universiteit van Havana in 1939 en gepubliceerd in 1940." En daar ga je stoffen van de meest uiteenlopende soorten en oorsprong ... samen met de spoeling van de tropen om het te verwarmen, het water van zijn hemel om zijn bouillon samen te stellen, en het water van zijn zeeën voor het besprenkelen van de zoutvaatje. Van dit alles is onze nationale ajiaco gemaakt. ”
Hij vierde niet alleen de samenvloeiing van Taíno, Spaanse en Afrikaanse culturen bij het maken van ajiaco, hij noemde ook andere verrassende invloeden, waaronder oosterse kruiden geïntroduceerd door Chinese arbeiders en milde paprika's die werden gebracht door immigranten die het revolutionaire Haïti ontvluchtten. Hij wees zelfs op Anglo-Amerikaanse vindingrijkheid, hoewel met ambivalentie, voor het vereenvoudigen van het huiselijk leven en het produceren van het metalen kookgerei dat de traditionele kleipotten verving die werden gebruikt voor het maken van de stoofpot.
Het was niet het uiteindelijke hartige resultaat waardoor Ortiz Cuba in de ketel zag, maar het kookproces - gevarieerde stukken vlees die na een lange suddertijd uiteenvielen en met bepaalde tussenpozen groenten en fruit werden toegevoegd om nieuwe texturen te creëren - een "constant koken" dat altijd in ontwikkeling was, iets nieuws creëerde.
Het is moeilijker om te weten wat Ortiz zou hebben gedacht van dit typisch Cubaanse gerecht dat zich aan de andere kant van de Straat van Florida vestigde. Maar voor veel Cubanen in de diaspora is het verlangen om contact te maken met hun land vervuld aan het fornuis. Het ritueel van het vinden van de juiste ingrediënten - de wortels aan de basis van de stoofpot, de speciale stukken rundvlees of varkensvlees, de plantains in verschillende stadia van rijping - zijn manieren om het eiland van ver te ervaren.
Ajiaco heeft ook een plaats in mijn leven. Mijn grootvaders verlangen naar het gerecht wekte mijn nieuwsgierigheid. Ik neem nu troost in de smaken, leer iets nieuws bij elke poging tot het recept en neem nooit een lepel als vanzelfsprekend aan.
Ajiaco wordt in elke keuken bereid, inclusief deze in een huis uit 1920 in Havana. (Ellen Silverman) 
Wat in een pot ajiaco gaat, hangt af van wat beschikbaar is. (Ellen Silverman) 
Thuiskoks in Havana kopen meestal ingrediënten bij marktkramen of uit de alomtegenwoordige fietskarren. (Ellen Silverman) 
Calabaza-pompoen is een belangrijk onderdeel van de stoofpot. (Ellen Silverman) 
Cachucha-paprika's zitten in het sofrito- sausmengsel van de stoofpot. (Ellen Silverman) Recept: Ajiaco Criollo
Deze versie van ajiaco komt van Miguel Massens, een jonge Cubaans-Amerikaanse chef-kok.
VOOR DE VLEES
½ pond tasajo de res (gerookt, gedroogd rundvlees)
2 pond met been, zonder vel kip dijen en drumsticks
½ pond flank steak of borst, snijd ze in blokjes van 1 inch
½ pond bone-in aguja de cerdo (botten van varkensvlees), varkensribben of ham spronggewricht
¼ pond varkenslende zonder been, ontdaan van overtollig vet en in blokjes van 1 inch gesneden
VOOR DE GROENTEN
1 pond boniato, geschild en gesneden in rondes van 1 inch
1 pond malanga, geschild en gesneden in rondes van 1 inch
1 pond yuca, geschild, zonder klokhuis en gesneden in rondes van 1 inch
½ pond ame (of witte garen), geschild en in vieren gedeeld
2 oren maïs, geschud en in 2-inch rondes gesneden
2 grote groene plantains, geschild en gesneden in rondes van 1 inch
2 grote gele plantains, geschild en gesneden in rondes van 1 inch
1 pond calabaza (verkocht als West-Indiase pompoen), geschild, zonder zaadjes en in blokjes van 1 inch gesneden
1 chayote, geschild en in blokjes van 1 inch gesneden
VOOR DE SOFRITO
5 grote tenen knoflook, gepeld
1 eetlepel koosjer zout
1 theelepel versgemalen zwarte peper
1 theelepel gemalen komijn
½ kopje vers geperst zure sinaasappelsap of limoensap
¼ kopje los verpakte verse culantro (te vinden op de Latijnse markten), fijngehakt
¼ kopje achiote olie
1 middelgrote gele ui, gehakt
5 cachuchapepers (ook bekend als ajies dulces ), gesteeld, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
1 grote Cubanelle-peper (ook bekend als Italiaanse frituurpeper), gesteeld, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
1 kleine verse hete peper (habanero, Scotch-motorkap of tabasco), gesteeld, zonder zaadjes en gehakt (optioneel)
Citroensap naar smaak
Week de tasajo om een deel van het zout te verwijderen, ververs het water twee keer, minimaal acht uur bij kamertemperatuur of 's nachts. De volgende dag de tasajo laten leeglopen en goed afspoelen onder koud water.
Voeg de kip, de flank steak, de beenderen van de varkenskraag en de varkenslende toe aan een zware soeppan van vijf liter met vijf liter water en sudder tot ze zacht zijn, en verwijder onzuiverheden die naar de top stijgen, ongeveer een extra uur.
Voeg de boniato, malanga, yuca, ñame en maïs toe aan de pan en kook afgedekt tot de wortelgroenten zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Voeg de plantains, calabaza en chayote toe en blijf sudderen tot ze zacht zijn, nog 10 tot 15 minuten. Vul het water indien nodig bij. Laat de stoofpot op de laagste stand van het fornuis koken tot het vlees van het bot valt en gemakkelijk snijdt, 30 tot 45 minuten.
Bereid ondertussen de sofrito voor. Pureer de knoflook, het zout, de zwarte peper en de komijn met een vijzel en stamper tot een gladde pasta. Roer het zure sinaasappelsap en de culantro erdoor en zet opzij.
Verhit de achiote-olie in een koekenpan van 10 inch op middelhoog vuur. Voeg de ui en cachucha-paprika's toe en bak tot de ui zes tot acht minuten doorzichtig is. Voeg het knoflookmengsel toe en combineer met een kopje bouillon en een kopje wortelgroenten uit de stoofpot. Pureer de groenten in de sofrito en laat zachtjes koken, ongeveer vijf minuten. Voeg bij gebruik de gehakte peper naar smaak toe. Voeg de hele sofrito toe aan de stoofpot en laat nog 10 tot 15 minuten sudderen.
Pas de smaakmakers naar smaak aan. Verwijder de kippenbotjes en varkensbotjes van de stoofpot. Schep de stoofpot in afzonderlijke kommen en bestrooi met limoensap. Serveer met verwarmde Casabe ( Yuca flatbread) en verse limoenpartjes.
Van de Cubaanse tafel , door Ana Sofía Peláez en Ellen Silverman. Copyright © 2014 door de auteurs en herdrukt met toestemming van St. Martin's Press.
De Cubaanse tafel: een viering van eten, smaken en geschiedenis
De Cubaanse tafel is een uitgebreid, eigentijds overzicht van Cubaanse gerechten, recepten en cultuur zoals verteld door serieuze thuiskoks en professionele koks, restauranthouders en voedselschrijvers.
KopenLees meer uit het Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
