Massimo Di Porzio zit in Ristorante Umberto, al drie generaties lang eigendom van de familie Di Porzio en een van de oudste en populairste pizzeria's in Napels, de zuidelijke megalopolis van Italië, en spreekt over pizza alsof het een mens is. "Het deeg moet voorzichtig worden verplaatst, " zegt hij, "alsof het een baby is."
Je moet begrijpen: Napels is het traditionele thuis van pizza en een plek waar mensen hun eten serieus nemen. Zo serieus dat ze een Italiaanse wet bedachten, drie jaar geleden aangenomen, die specificeerde wat echte Napolitaanse pizza is - en het vertoont weinig gelijkenis met wat we in recordaantallen chow neer in de Verenigde Staten, naar schatting 350 plakjes per seconde, wat neerkomt op $ 37 biljoen blockbuster industrie. De creditcard dun aan de basis met dunne toppings, de Napolitaanse versie is Amerikaanse pizza op een afslankdieet.
Maar Di Porzio, niet alleen een restauranthouder, maar ook een afgestudeerde internationale economie, zal niet betrokken raken bij een voedselgevecht over welke versie beter is, of Amerikaanse creaties veroordelen als "Hutspot Crust Pizza" van Pizza Hut of Papa John's "Hawaiiaanse BBQ Chicken pizza ."
"Wij zijn niet de pizzapolitie", zegt hij, reagerend op een mediabeschrijving van de in 2004 in Italië aangenomen wet die momenteel door de Europese Unie wordt overwogen en die drie pizza's geeft: Marinara (tomaat, knoflook en oregano), Margherita en Extra Margherita (beide met tomaat, basilicum en mozzarella) - dezelfde naambescherming als fijne wijn.
"Ik hou van allerlei soorten pizza", vervolgt de ruimdenkende Di Porzio, die algemeen manager is van Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace betekent echt - de non-profit organisatie van pizzabakkers, pizzaioli genaamd, die hielp schrijven de wet. "In New York, " zegt hij, "hebben we een aantal goede pizza's gevonden, andere niet zo goed, maar deze andere pizza's zijn een ander product - niet de Napolitaanse pizza."
De Napolitaanse pizza, zoals gedefinieerd door de wet, is gemaakt van een specifiek soort tarwebloem en gist, rond, niet meer dan 14 inch in diameter en gekookt in een houtgestookte oven bij temperaturen boven 905 graden Fahrenheit. Alleen ingrediënten van topkwaliteit kunnen worden gebruikt, waaronder twee lokale lekkernijen: pruimtomaten uit San Marzano en, voor Extra Margherita, mozzarella gemaakt van de melk van waterbuffel, waarvan het aantal is gestegen met de populariteit van de kaas.
Maar sinds de wet van kracht is geworden, is er niemand voor de rechtbank getrokken omdat hij de extra vergine olijfolie niet in een cirkelvormig patroon vanaf het midden heeft gegoten, of omdat de ingrediënten in een andere volgorde zijn gemengd dan voorgeschreven door de pijnlijk gedetailleerde voorschriften . De dragers van de wet - niet alle Italiaanse pizzaioli zijn voorstanders - houden vol dat het niet gaat om straf, maar eerder om informatie over een belangrijk aspect van hun cultuur.
Geatano di Lorenzo (pan vasthouden) en Enzo Mariniello leggen de laatste hand aan een authentieke Napolitaanse pizza bij Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello voegt toppings toe aan de taart. Alleen ingrediënten van topkwaliteit kunnen worden gebruikt op de Napolitaanse, waaronder twee lokale lekkernijen: pruimtomaten uit San Marzano en, voor Extra Margherita, mozzarella gemaakt van de melk van waterbuffel. (Dina Modianot-Fox) 
"In New York, " zegt Massimo Di Porzio, "vonden we een aantal goede pizza's, andere niet zo goed, maar deze andere pizza's zijn een ander product - niet de Napolitaanse pizza." (Met dank aan Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto is al drie generaties in handen van de familie van Massimo Di Porzio en is een van de oudste en populairste pizzeria's in Napels. (Met dank aan Massimo Di Porzio) Hoewel het idee van flatbread-topping over het algemeen wordt toegeschreven aan de Grieken, wordt pizza eeuwenlang geassocieerd met Napels en zijn lange strijd met armoede. Goedkoop om te maken en weinig ingrediënten nodig, pizza was een nietje in de 18e eeuw, verkocht in stadsstraten en geserveerd op schepen die varen vanuit de haven van Napels (zo kreeg Marinara zijn naam). In de periode na de Tweede Wereldoorlog waren de inwoners zo arm dat velen pizza op krediet kochten en er acht dagen later voor betaalden - toen ze er nog een kregen. Deze praktijk, oggiaotto genaamd, was te zien in de film L'Oro di Napoli uit 1954 (het goud van Napels) en wordt nog steeds geëerd door sommige pizzeria's.
De geschiedenis van Napels staat vol met pizzalegenden. Een lokale pizzaiolo zou in 1889 de eerste Margherita hebben gemaakt door mozzarella aan de tomaten en basilicum toe te voegen om de pizza, naar verluidt naar een bezoekende Italiaanse koningin, de kleuren van de Italiaanse vlag te geven - rood, wit en groen.
Veel recenter vertelt Di Porzio over de "de Dean of Pizzaioli", VPN-oprichter Vincenso Pace, die pizza begon te maken toen hij tien was en zo bekwaam was dat hij het aandeel van de ingrediënten veranderde naargelang het weer - bijvoorbeeld door het toevoegen van meer zout als het heet was, minder als het koud was.
De VPN heeft het evangelie van authentieke pizza maken over de hele wereld overgenomen, de lokale bevolking getraind en restaurants gecertificeerd, vooral in Japan, waar toeristen die terugkeren uit Napels interesse hebben gewekt voor traditionele pizza, en de Verenigde Staten, waar de nationale vestiging 16 restaurants heeft gecertificeerd .
In eerste instantie was het verkrijgen van fans voor de Napolitaanse pizza "iets van een zware strijd", geeft Dino Cardone, marketingdirecteur voor VPN Americas, toe. Maar onlangs, zegt hij, was de uitdaging om te voldoen aan de vraag naar informatie, training en certificering.
En hoe smaakt een echte Napolitaanse pizza? Voor iemand die gewend was aan Amerikaanse pizza's, een beetje flauw in het begin. Maar dan begin je te genieten van de frisheid van de ingrediënten en de lichtheid van de korst - hoe meer je het eet, hoe beter het smaakt.
Dat gezegd hebbende, reken er niet op dat het wordt afgeleverd. De wet bepaalt dat het echte ding "onmiddellijk uit de oven, bij de pizzeria moet worden geconsumeerd. Als de pizza uit de pizzeria wordt verwijderd om later te worden gegeten, kan hij niet langer de certificering van een echte Napolitaanse pizza dragen."
Dina Modianot-Fox, een regelmatige medewerker van Smithsonian.com, schreef onlangs over 'Het vergeten paradijs in het oude Rome'.
