Het spul is goopy, gelatineus, felrood - tegelijk een flauwe "culinaire gruweldaad" en een essentieel onderdeel van de zomer. Tegenwoordig bestaat de kruiderij bijna altijd uit tomaten. Maar ketchup was niet altijd zo. Het woord lijkt inderdaad afkomstig te zijn van ingemaakte vissaus. En eeuwenlang hebben de Engelsen alles ingemaakt, van walnoten tot selderij in kattenups. Al in 1901 raadde de verstokte voeder Charles McIlvaine aan om champignons te maken van ketchup en een liter rode wijn toe te voegen voor elke liter vloeistof. Hetzij dat of brandewijn, van de beste beschikbare soort.
gerelateerde inhoud
- Er waren nooit 57 soorten Heinz Ketchup
Bijna een eeuw eerder, in 1812, verscheen een van de eerste gepubliceerde Amerikaanse recepten voor tomatenketchup, fruit dat toen 'liefdesappels' werd genoemd, in het boek van Philadelphia-arts James Mease, de Archives of Useful Knowledge . (Mease vermeldt de Fransen voor zijn recept, hoewel Mark Kurlansky in Salt: A World History schrijft : 'De Fransen hebben nooit bekend gestaan om hun voorliefde voor tomatenketchup, dus men denkt, gegeven de datum, dat de Fransen hij bedoelde waren plantenvluchtelingen uit de Haïtiaanse revolutie. ”) Het doktersboek bevat een aantal recepten voor thuisdistillatie en, geen verrassing, zijn aanbeveling voor“ Love-Apple Catsup ”roept op tot alcohol:
Snijd de appels dun en strooi over elke laag een beetje zout; bedek ze en laat ze vierentwintig uur liggen; klop ze vervolgens goed en laat ze een half uur sudderen in een metalen klokketel; voeg vervolgens foelie en piment toe. Voeg in koude toestand twee teentjes rauwe sjalotjes gesneden en een halve kieuw brandewijn toe aan elke fles, die strak moet worden gekurkd en op een koele plaats moet worden bewaard.
Ketchup is van kleur en textuur veranderd, gaande van een bruine vloeistof naar een viskeuze rode, maar de specerij ging ook van het ene gefermenteerde ingrediënt (alcohol) naar het andere (maïsstroop met hoge fructose). Dit gebeurde, zegt historicus Andrew F. Smith in "Van Garum tot Ketchup", terwijl Amerikanen uit de 19e eeuw een voorliefde voor zoet voedsel ontwikkelden. Suiker toegevoegd aan ketchup versnelde de gisting, waardoor ketchups verzuurden en in sommige gevallen explodeerden. De Pure Food and Drug Act van 1906 verbood alle chemische conserveermiddelen die de gisting vertraagden en zorgden voor een vertrouwde en houdbare mix van zout, suiker, azijn en rijpe tomaten. Nu smeren we natuurlijk hamburgers en frietjes met dit zogenaamde "Esperanto van sauzen" en nemen we de neiging om alcohol te gebruiken.
Foto: Federaal Veiligheidsagentschap / Voedsel- en Geneesmiddelenadministratie / Nationaal Archief
