Een recept voor de Armeense soep, khash genaamd, gaat in de basis als volgt: Simmer koeienhoeven 's nachts. Dienen.
Gelatineuze rundvlees dravers - gearomatiseerde tafelzijde met sinus-clearing add-ins zoals citroen, zout, azijn en rauwe knoflook - klinkt misschien als het laatste wat je zou willen bereiken voor het verzorgen van een kater, maar Armeniërs zweren bij Panacean krachten van Khash, vooral in de winter, wanneer het gewoonlijk wordt gegeten. Overal in het kleine volk van de Kaukasus verzamelen vrienden zich voor ochtend-na-khash-feesten, compleet met rituele toosts en - zoals Anthony Bourdain ontdekte tijdens het fotograferen van een aflevering van Parts Unknown die in maart werd uitgezonden - het bestraffen van wodka-opnames met haar van de hond.
Slachtafval soepen zijn typisch kater tarief in vele culturen, van Mexicaanse menudo rojo tot Albanese paçe tot Koreaanse haejangguk, maar geen daarvan is misschien zo groot als Armeense kash. "Khash-feesten zijn de hele dag door", zegt Samvel Hovhannisyan, eigenaar van Bureaucrat Café en Bookstore in Yerevan. “Nadat je 's ochtends de soep hebt gegeten en de bijbehorende toosts hebt gemaakt - op de dag, op de koks en op de gasten, in die volgorde - drink en zing en dans je als een gek. Als mensen weer honger krijgen, heb je misschien een barbecue, gevolgd door koffie en thee en snoep. ”
Zelfs de bereiding van de soep is een productie. De hoeven moeten zorgvuldig van alle losse haren worden geplukt en een dag in water worden geweekt om onzuiverheden en funky geuren te verwijderen. Dan komt het koken, een acht uur sudderen dat elk uur check-ins vereist, opdat de pot niet uitdroogt. Khash-gevoed ontbijt begint rond 9 uur, wat betekent dat koks vaak letterlijk de slaap verliezen over het gerecht. "Het is een offer, " zei Hovhannisyan. "Dat is waarom de toast op de kok zo belangrijk is."
Voor de bouillon om wit en bijna transparant te blijven, het kenmerk van een goed gemaakte kash, voegen Armeense koks geen zout toe aan de pot tijdens het koken: het is aan de eindgebruiker hoeveel zout en andere traditionele smaakstoffen er in de afgewerkte mix moeten worden gemengd soep. Van Armeniërs is bekend dat ze voor elke portie tot acht teentjes knoflook toevoegen. Twee soorten lavash, of flatbread, sieren altijd de tafel: droog, om in de bouillon te verkruimelen, en vers, om over de kom te draperen om de hitte in te sluiten. Puristen, zoals Hovhannisyan, staan erop dat verse lavash - gescheurd en gevouwen voor gemakkelijk scheppen - het enige acceptabele gebruiksvoorwerp is voor het eten van khash, en dat wodka, nooit wijn of bier, de enige waardige sidekick is.
Khash-feest)))
Een bericht gedeeld door Abi Photographer (@albinavardanyan) op 22 november 2015 om 11:03 uur PST
Hoewel khash een oud gerecht is, dat al in de 12e eeuw in middeleeuwse Armeense teksten wordt genoemd, lijkt de ceremoniële fanfare eromheen een relatief recent fenomeen. "We hebben geen bewijs gevonden dat de khash-rituelen van vandaag - het drinken van wodka, de drie toasts, de specifieke portie-elementen - wijdverbreid of goed ingeburgerd waren voordat de Sovjets arriveerden, " zei Ruzanna Tsaturyan, een onderzoeker voor de Nationale Academie van Wetenschappen van Armenië aan het Institute of Archaeology and Ethnography, toevoegend dat de weinige historische referenties die bestaan khash als huwelijksvoedsel kenmerken.
Dat de Khash-cultuur voortkomt uit oude huwelijkstradities is een van de vele theorieën - en volksverhalen. Volgens Hovhannisyan vertellen sommige bewoners dat een koning het gerecht populair maakte nadat het op een rommel door het platteland had geproefd, terwijl anderen beweren dat de armen uit noodzaak khash hadden gecreëerd omdat de betere stukken vlees waren gereserveerd voor de rijken.
Traditioneel was het feesten van khash beperkt tot mannen, die ook de voorbereiding van de soep voorzitten - een zeldzaamheid in een regio met een door vrouwen gedomineerde culinaire traditie. De scherpe aroma's van de soep en de bijbehorende troggen wodka werden ooit als ongeschikt voor vrouwen beschouwd. Verder aten mannen en vrouwen in het verleden afzonderlijk in Armenië, dus gezien de oude wortels van Khash is het geen verrassing dat de verdeling bleef bestaan. Maar recentelijk is de gendergedachte perceptie van kash veranderd. "Tien jaar geleden was het moeilijk voor te stellen dat groepen vrouwen khash hadden voor het diner in een restaurant, " zei Tsaturyan. "Vandaag zou niemand verbaasd zijn over zo'n scène, hoewel vrouwen die rechte wodka drinken - dat is nog steeds vrij zeldzaam."
In het huidige Armenië zijn khash-liefhebbers jong en oud, rijk en arm. Maar in een land waar bijna een derde van de bevolking in armoede leeft, is het vanzelfsprekend dat niet iedereen de middelen heeft om uitgebreide feesten te houden. "Khash is meer gecommercialiseerd dan ooit, en khash-partijen hebben tegenwoordig een sfeer van prestige die eerder ontbrak, " zei Tsaturyan. Noem het culinaire gentrification.
Reizigers naar het land kunnen een kom proberen in Tavern Yerevan, Tsaturyan's favoriete kashash-plek, die flinke, stomende porties opscheppen voor ongeveer $ 4, 15. Maar voor een idyllische kash-ervaring waar je bijna overal van kunt genieten, neem je het advies van Hovhannisyan in acht: “Vind een hut naast een besneeuwde berg in het holst van de winter, maak een grote pot kash en verslind die met je beste vrienden. Je kunt niet fout gaan. '
* * *
Khash-recept van Samvel Hovhannisyan
Dient 6-8
Khash kan door stap drie worden gemaakt en maximaal vier dagen worden gekoeld. Laat 20 minuten sudderen om op te warmen.
ingrediënten:
3 koeienpoten (dravers), gewassen, drooggemept, geplukt voor losse haren en in twee gedeeld
30 teentjes knoflook, gestampt in een vijzel en stamper of gehakt en in een kleine kom geplaatst
Zout, naar smaak
Verwarmde flatbread, zoals zachte lavash of pitabroodje, voor het serveren
Optionele garnituren: gehakte peterselie, gehakte koriander, gesneden citroenen, gesneden radijs, gesneden augurken, gehakte verse chili
Kook instructies:
Plaats de dravers op de ochtend van de dag voorafgaand aan uw kash-feest in een grote kom en dek af met water. Koel minstens 10 en maximaal 48 uur, ververs water om de twee uur of zo gedurende de eerste 10 uur.
Plaats de dravers in een pot met zware bodem en dek af met 2, 5 cm water. Breng aan de kook op hoog vuur. Regel de warmte om te laten sudderen en kook 40 minuten zonder deksel.
Giet het water af, plaats de dravers terug in de pot en dek af met 2, 5 cm vers water. Breng aan de kook op hoog vuur, laat sudderen en kook, onbedekt, gedurende 6 tot 8 uur, vul elk uur of twee water bij tot de dravers zacht en zacht zijn.
Giet 2 kopjes hete bouillon in de mortel of kleine kom met de knoflook en roer om te combineren.
Serveer de resterende bouillon en vlees onmiddellijk, passeer zout, knoflookmengsel (Armeniërs raden 4-6 teentjes per persoon aan), en optionele garnituren.
