Sake speelt een even belangrijke rol in de Japanse eetcultuur als wijn in Europa. Het polijsten van rijstpitten tot witte parels, het omzetten van hun zetmeel in suiker met een schimmel genaamd koji en het vergisten van de suiker tot alcohol is al meer dan 2000 jaar een handelsactiviteit op de eilanden van Japan. Tegenwoordig zijn sommige Japanse brouwerijen eeuwen oud, en de cultureel diepgewortelde kennis, de variëteiten van rijst en de generaties traditie ingebed in de Japanse sake-productie bieden moderne brouwers een ijzersterke basis waarop ze hun ambacht kunnen baseren.
gerelateerde inhoud
- Sake heeft een microbiële Je Ne Sais Quoi
Toch begint het brouwen van belang aan te slaan in de Verenigde Staten en Canada, waar er nu ongeveer een half dozijn microbrouwerijen zijn, plus een paar middelgrote.
"De meeste Amerikaanse sakes zijn goed, goed gemaakt en schoon proeverij, " zegt John Gauntner, een sake opvoeder en schrijver oorspronkelijk uit Ohio en nu waarschijnlijk 's werelds meest belangstellende niet-Japanse burger. "Maar in het Japans, heb je de neiging om meer diepte te krijgen."
Gauntner beschrijft Japanse sake als "lagen, en ontwikkeling en smaakprofielen", terwijl Noord-Amerikaanse sake "meer eendimensionaal is". Gauntner zegt dat het ontbreken van een verscheidenheid aan geweldige, sake-specifieke rijstvariëteiten in Amerika is een belangrijke reden hier heeft soms een gebrek aan karakter.
Maar het Amerikaanse belang wordt beter. Bij True Sake in San Francisco, een van de slechts vier sake-only winkels in Amerika, zegt eigenaar Beau Timken dat tot ongeveer drie jaar geleden de meerderheid van de Amerikaanse sake "saai, waterig, plat" was. Om deze reden, Timken - wiens shop heeft meer dan 200 labels - heeft nog nooit een Amerikaans sake gedragen.
Amerikaanse brouwers verbeteren hun vaardigheden echter, zegt hij, en dat is terug te zien in hun product - vooral dat van de SakeOne-brouwerij in Portland, Oregon.
"Die jongens hebben enorme vorderingen gemaakt, " zegt Timken. "Van alle brouwerijen op dit continent is SakeOne waarschijnlijk de beste."
Het merk Momokawa van SakeOne heeft de sterkste indruk gemaakt op Timken, die van plan is het binnenkort te gaan vertonen. Momokawa is niet alleen goed, voegt Timken toe; het is ook betaalbaar - ongeveer $ 13 per fles. De meeste geïmporteerde sake daarentegen kost $ 30 per fles van 720 milliliter (een standaard Japanse maat).
"Sake is ontzettend duur", zegt hij en merkt ook op dat de prijs op Japanse flessen de laatste jaren is gestegen als gevolg van economische instabiliteit. "Ik heb waarde nodig in mijn winkel, en dat is waar de lokaal gemaakte sake wint."
Timken juicht ook Sho Chiku Bai toe, gemaakt in Berkeley door het Takara sake-bedrijf, een satelliettak van een Japans sake-brouwbedrijf. Een fles Sho Chiku Bai 'junmai classic' - Takara's instapbelang - kost $ 6, 50. Het merk heeft verschillende andere stijlen, en Timken verkoopt ze misschien 'op de weg', zegt hij, maar Momokawa staat als eerste in de rij.
Andere experts zijn eveneens onder de indruk van de groeiende sake-cultuur van Amerika. Chris Johnson, een gecertificeerde sake-sommelier in New York City, die de industriële bijnaam The Sake Ninja draagt, merkt op dat Japan 2500 jaar ervaring heeft met collectieve sake, vergeleken met ongeveer 25 jaar in de Verenigde Staten. Toch wordt 'het Amerikaanse belang buitengewoon goed', zegt Johnson, die Momokawa ook als het beste en meest betaalbare Amerikaanse merk noemt.
Een andere opmerkelijke brouwerij, volgens Johnson, is Moto-I, een restaurant in Minneapolis dat werkt als een brouwerij, met ter plekke verkochte zelfgemaakte sake. Helaas is het belang - een ongepasteuriseerde stijl genaamd namazake - alleen beschikbaar voor bezoekers van het restaurant.
De drie sakes van de Texas Sake Company - Rising Star, Whooping Crane en Tumbleweed - roepen het landschap van de Amerikaanse woestijn op. Foto met dank aan Texas Sake Company.
Johnson prijst ook de Texas Sake Company, waarvan de flessen momenteel alleen beschikbaar zijn in Texas maar binnenkort zullen worden gedistribueerd in New York City. Het hier geproduceerde sake is heel Amerikaans, gemaakt met lokale rijst en Texas flair. Brouwer Yoed Anis gebruikt een unieke rijstcultivator genaamd shinriki, geïntroduceerd vanuit Japan in Texas in de vroege jaren 1900. Anis poetst de korrels amper voor de gisting - een afwijking van de traditionele aanpak van het wegfrezen van ten minste 30 procent, en soms meer dan 50 procent, van de buitenste lagen van de rijstpit voor het brouwen. De buitenste lagen van een rijstpit bevatten oliën en vetten die kunnen produceren wat sommigen "smaken" noemen, en in het algemeen, hoe meer rijst, hoe schoner - en duurder - het belang.
"Door een deel van die buitenlaag van de rijst achter te laten, behouden we het karakter van de rijst, in plaats van alleen puur zetmeel en pure suiker te krijgen, " legt Anis uit. Hij voegt eraan toe dat Japanse brouwers vaak brouwen tot een hoger alcoholpercentage - 18 of 20 - en dit vervolgens verminderen met water, waardoor zowel smaak als uiterlijk verder worden verduidelijkt. Anis brouwt echter tot ongeveer 15 procent en houdt het daar - geen water toegevoegd.
Johnson zegt dat de methode van Anis zorgt voor zware, robuuste aromaten - een geweldige aanvulling op de lokale keuken.
"Hij heeft een echt rustieke smaak die goed past bij het gebarbecued voedsel in de omgeving van Texas, " zegt Johnson.
Deze shinriki-rijstpitten bij de Texas Sake Company zijn bij de oogst tot 80 procent van hun grootte gemalen, terwijl de meeste Japanse brouwerijen hun rijst veel agressiever malen. De Texaanse methode leidt tot zwaardere, robuustere aromaten. Foto met dank aan Texas Sake Company.
Een andere brouwer, Jonathan Robinson van Ben's American Sake in Asheville, North Carolina, heeft gezegd dat hij van plan is sake te verouderen in bourbonvaten.
"Dat zou een zeer ontraditionele stijl zijn, maar het zou iets geweldigs kunnen zijn, " merkt Johnson op. "Dat smaakprofiel kan echt goed werken."
Maar Rick Smith, die samen met zijn vrouw de Sakaya-sake-shop in Manhattan bezit en exploiteert, zegt dat hij nog steeds niet onder de indruk is van de Noord-Amerikaanse sake. Hij heeft talloze sakes geproefd en hij zegt dat degenen die in Japan zijn gemaakt, vaak complexiteit, subtiliteiten en nuances hebben die afwezig zijn in Amerika en Canada, waar nu ten minste twee faciliteiten in bedrijf zijn. Net als Timken bij True Sake in San Francisco heeft Smith nog nooit een Amerikaans merk gedragen. Maar in tegenstelling tot Timken is Smith niet van plan ze te gaan dragen. Smith is van mening dat Noord-Amerikaanse brouwers de collectieve kennis en de kwaliteit van ingrediënten missen die nodig zijn om groot belang te hebben.
"Amerikaans belang staat nog in de kinderschoenen", zegt hij. "Het vergelijken met Japans belang is als het vergelijken van een embryo met een volwassen volwassene." Smith zegt dat Amerikaanse en Canadese brouwers hem regelmatig monsters aanbieden om te proeven - en hij staat open voor de mogelijkheid dat op een dag een van hen "zal binnenlopen hier met een belang dat me verbaast. "
Sake is een drank met een unieke set smaakcomponenten. SakeOne produceerde onlangs een auteursrechtelijk beschermd sake-aroma aromawiel - een concept dat jaren geleden werd vernieuwd als een vocabulaire-inducerend hulpmiddel voor wijnproeven. Rond de omtrek van het sake-wiel staan aroma's en smaken als gestoomde rijst, natte bladeren, dennen, groene thee, selderij, hooi en gember. Veel nieuwkomers om te doen, merkt Timken op, houden niet van het spul bij de eerste smaak.
"Sake is als Tequila op die manier, " zegt hij. "Iedereen heeft een slechte gehad, en in plaats van te zeggen: 'Sake is niet voor mij', moet je het een tweede kans geven."
Dus, welke stijl moet men dienen voor een partij van sceptici? Timken suggereert om te gaan met een nigori-sake, die aromatische stijl vaak geserveerd in sushibars, ongefilterd en troebel wit. "Nigori is gemakkelijk, zoet en romig, " zegt hij. "Iedereen houdt ervan."
En als je een deal wilt, koop dan Amerikaans. Timken beveelt de nigori-sakes aan van Sho Chiku Bai. Momokawa maakt ook een nigori.
"Maar nigori is eigenlijk gewoon een opstapje naar gefilterd belang, dat droger, complexer en subtieler is, " voegt Timken toe.
Johnson zegt dat hij open staat voor het idee van op sake gebaseerde cocktails - vaak 'sake-tinis' genoemd - als een middel om het concept en de smaken van sake aan nieuwkomers te introduceren. Het doel is natuurlijk om ze uiteindelijk pure, onvervalste sake te laten drinken. Smith suggereert ondertussen groot te worden en de sokken van een newbie af te slaan met de Dassai 50 Junmai Daiginjo. Een fles van dit schone en heldere Japanse belang is $ 37, waarvan Smith zegt: "is relatief goedkoop voor het belang van de top."
Hij voegt eraan toe: "En als je $ 100 betaalt voor een fles, krijg je iets echt geweldig."
Momokawa-sake, gebrouwen in Oregon, wordt door sommigen beschouwd als de beste sake die buiten Japan wordt gemaakt. Rechts van deze Momokawa-flessen staat een Sho Chiku Bai-sake, gebrouwen in Berkeley en ook een gerespecteerd merk. Foto door Alastair Bland.
