Om verschillende milieuredenen heb ik de afgelopen acht maanden geen kaas meer gegeten, maar vorige week ben ik van de wagen gevallen. Ik kon mezelf niet langer helpen. Voor de Pyreneeën, heb ik ontdekt, is een kaasproducerend district ongeveer net zo beschimmeld en muskusachtig als ze buiten Roquefort komen. Koeien en schapen lijken het aantal mensen te overtreffen, grazen op de heuvels in uitgestrekte kuddes en verstoppen de wegen terwijl dorpelingen hen voor de zomer naar het hoge land rijden - een jaarlijkse gelegenheid voor festiviteiten en feesten in veel dorpen. Dit zijn de dieren die indirect de uitroeiing van beren en wolven uit het grootste deel van de natie hebben veroorzaakt. Ongeveer twee dozijn bruine beren lopen nog steeds op hun tenen door het bos in de Pyreneeën, wantrouwend van gewapende herders, maar meestal zijn ze vervangen door melkmakende grazers. Dus je kunt bitter je wrok koesteren en alle dingen die met melk te maken hebben boycotten, zoals ik regelmatig doe, of gaan proeven.
Dorpsbewoners drijven een kudde van meer dan 2.000 schapen naar het hoge land van de Pyreneeën, waar de dieren zullen grazen voor de zomer. Foto door Alastair Bland.
In Gez, op de weg van Argeles-Gazost naar de Spandelles-pas, vertelt een klein bordje halverwege het dorp voorbijgangers over fromage in de nabijheid. Klop op de dichtstbijzijnde deur, en als dat geen antwoord geeft, maak je een gedoe op de weg en stamp je met je voeten, en er zal iemand verschijnen. Spuug wat gebrabbel uit over 'fromage a vendre' en dat zou het moeten doen. Iemand zal je naar de koele, vochtige kelder leiden, stil en vorstelijk als een kapel en de thuisbasis van honderd wielen van kaas - en nooit verlicht met meer dan een zwakke fluorescerende lamp.
In de vochtige en duisternis van een kelder verouderen romige wielen van schapenkaas tot geur en volwassenheid. Foto door Alastair Bland.
Sommige wielen zijn fris en wit als sneeuw, maar nog niet te koop. Anderen zijn bedekt met groenachtig dons - onbedoelde schimmel die binnenkort van de schil wordt geschraapt. Weer anderen zijn knapperig, bruin, van binnen geaderd met de gewenste penicillium-schimmel en stinkend - en rijp om te kopen. Vraag om wat proefsmaken en koop dan een stuk voor de heuvels. (Dit is je laatste kans voor brandstof terwijl je de wildernis in rijdt .) En in Poubeau, langs de snelweg D-76 aan de oostkant van Col de Peyresourde, verkoopt het dorp fromagerie een tomme-koeienkaas, ter plekke gemaakt van een dozijn vaarzen. Volg de borden, klop op de deur en als niemand antwoordt, ga je de buren lastig vallen. Je krijgt je kaas. En net bergopwaarts van Luz-Saint-Sauveur, op weg naar de spectaculaire Luz-Ardiden-top, de Ferme de Cascades, grotendeels beheerd door WWOOF-werknemers (wereldwijde mogelijkheden op biologische boerderijen), maakt en verkoopt geitenkaas. Hun uren zijn vreemd - slechts 16 tot 18 uur - dus plan dienovereenkomstig. De kaas, met inbegrip van romige dag-oude chevre en oude knapperige bakstenen, is een beetje duur voor het gebied (20 euro per kilo, of ongeveer $ 10 per pond), maar het is biologisch, het is lekker en - zoals goede geitenkaas zou moeten - het echt ruikt en smaakt naar een geit. Beneden in de uitlopers in de stad Tilhouse, is een andere fijne en vriendelijke kaasmakerij La Ferme de Baptistou . De thuisbasis van schapen van 100-iets, de boerderij koopt ook koeien- en geitenmelk en maakt verschillende melanges, allemaal vergelijkbaar met Franse kaasbereidingsnormen (net zoals Europese wijn is gereguleerd) en geclassificeerd als Pyreneeën tomme. Volg de borden met de tekst "fromage de brebi" (schapenkaas).
Waar melk vandaan komt: in La Ferme de Baptistou halen pompen de melk van elk schaap in slechts enkele minuten. De grot bevindt zich net in de gang --- en voor de auteur zou een schapenkoffie aan een picknicktafel vlak langs de weg worden geschonken. Foto door Alastair Bland.
Voor de fietser is het een hartverscheurende afdaling langs een steile heuvel naar de boerderij (ik was net ongeveer 800 voet uit de vallei van de rivier de Arros geklommen, al mijn uitrusting verdubbeld in gewicht door een nacht van regen), maar de ervaring is de moeite waard. Vraag om de grot te zien en ze zullen je naar binnen wijzen. Vraag om een paar monsters en ze zullen je proeven door jonge en oude kazen van geiten, schapen en koeien. Ik kwam toevallig aan net voor het melken en een vriendelijke boerderijleerling in opleiding met de naam Julien stond me toe de operatie te bekijken en stuurde me zelfs weg met een beetje melk voor mijn koffie. Het was mijn eerste schapenmelkcafé au lait.
Geen zin in kaas? Tour dan langs de lokale ochtendboerenmarkten voor andere lekkernijen - donderdag in Arreau, woensdag in Bareges, dinsdag in Argelès-Gazost, zondag in La Barthe-de-Neste, om er enkele te noemen. Chantecler-appels, witte asperges, voorgebakken bieten en boerderijverse eieren zijn mijn levensbehoeften. Je kunt ook Geert Stragier tegenkomen, die op meerdere boerenmarkten rechtbank houdt - inclusief donderdagochtend in Arreau. Hij is geen boer of ambachtsman, maar een handelaar, maar hij verkoopt wat weinigen doen in deze wijngerichte cultuur: ongeveer 50 Belgische bieren. Wil je wat lokaal gebrouwen bier? Van de meer dan 400 ambachtelijke brouwerijen in Frankrijk wonen er drie, zo wordt mij verteld, in de Pyreneeën. Een daarvan, L'Aoucataise, is gevestigd in Arreau - een opstelling voor thuisbrouwen aan de achterzijde van een kleine kaas- en wijnboetiek. Vijfjarige basisbieren in flessen, waaronder een amberkleurig bier, een blond bier, een honingbier en een bier zonder alcohol, vormen het repertoire van eigenaar en brouwer Christian Arzur, die me vertelde dat de wijnverkoop landelijk daalt als ambachtsman bierverkoop langzaam stijgen. De winkel biedt bierproeverijen tijdens de zomermaanden, als u met een groep arriveert die groot genoeg is dat Arzur niet met enkele halve flessen achterblijft. Stap binnen in de winkel, tegenover het marktplein, om te informeren.
Geert Stragier met zijn selectie Belgische bieren op de boerenmarkt van donderdag Arreau. Foto door Alastair Bland.
Als je gewoon niet genoeg kunt krijgen van de heuvels, blijf dan in de bergen - maar vergeet de trofee beklimmingen van de Tour de France en overweeg wat minder bekende maar net zo grootse beklimmingen, zoals Col de Spandelles, Col de Couraduque, Port de Boucharo en Port du Bales. Door de cijfers, deze - oh, laat staan voor een tijdje. Geniet gewoon van de rit. Ik klom Bales vanaf de zuidkant. De noordkant is absurd steil en een verschrikking alleen om naar beneden te rijden - maar bovenop was een uitzicht ongeveer zo machtig als ik ooit heb gezien in Europa. In het noorden en een mijl lager lag de uitgestrektheid van Frankrijk voor mij. Daar, in dat bruine verre landschap, lag de Armagnac-regio, het Landes-bos, de mooie Perigord verder naar het noorden en de chique wijnkastelen van Bordeaux naar het noordwesten. Engeland kon niet worden gezien, verborgen achter het gebogen oppervlak van de aarde, maar ik zwoer bijna dat ik de punt van de Eiffeltoren kon zien.
Dit is precies : Wil je een goede deal voor Parmezaanse kaas? Een correspondent van mij die in Noord-Italië woont (tante Bobbie) meldt dat in de stad Ferrara kaashuizen beschadigd door de recente aardbeving hun door aardbeving beschadigde wielen van onrijpe Parmezaanse kaas verkopen tegen ongeveer 25 procent korting op de normale prijzen. Volgens Bobbie blijven de meeste gezinnen 10 kilo per keer haken. Je kunt er maar beter snel komen.
