De mensen van Chicago, dat stormachtige, husky, vechtende stadje, weten zeker hoe ze de voerzak moeten strikken. Heeft een andere Amerikaanse stad zoveel kenmerkende voedingsmiddelen gepatenteerd? Er zijn diepgaande pizza's, rokerige Poolse worstjes, Italiaanse rundvleesbroodjes au jus, en natuurlijk de klassieke hotdog in Chicago-stijl: puur Weens rundvlees op een warm broodje met maanzaad met mosterd, saus, ingemaakte paprika, uien, tomaat plakjes, een in vieren gesneden dille augurk en een scheutje selderijzout. Wijzig de formule (of vraag om ketchup) en je kunt direct terug naar Coney Island, vriend. In voor- en tegenspoed was het Chicago dat de enorme overvloed aan granen, vee en zuivelproducten van de Midwest transformeerde in Kraft-kaas, Cracker Jack en Oscar Mayer-worstjes. En in de afgelopen jaren, voortgekomen uit zijn rol als Chuck Wagon voor de massa, boorde Chicago zich eindelijk een weg naar de gewijde gebieden van de haute cuisine, geleid door de beroemde chef-koks Charlie Trotter, Rick Bayless en Grant Achatz, die een van de voorlopers van een beweging is bekend als moleculaire gastronomie. "Ze haten de term, maar dat is hoe mensen er naar verwijzen", zegt Mike Sula, een food columnist voor de wekelijkse Chicago Reader . "Ze noemen het graag 'techno-emotionele keuken'." Maar smaakt het goed? "Oh ja, " zegt hij.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Maxwell Street Market ligt in de buurt van Pilsen, de thuisbasis van buitenkunst geïnspireerd door Spaanse culturen. (Tim Klein) 
De overwegend Mexicaanse Pilsen-wijk was ooit overwegend Tsjechisch. Over heel Chicago, zegt Juana Guzman van Pilsen's National Museum of Mexican Art, "eten is een belangrijk cultureel anker." (Tim Klein) 
De Maxwell Street Market in 1925. (Hulton-Deutsch Collection / Corbis) 
Een bord gemaakt nadat de Maxwell Street Market in 1994 een paar blokken had verplaatst. (Sandy Felsenthal / Corbis) 
Een taco is een kenmerkend aanbod op de Maxwell Street Market. (Dan S. Tong) 
Eigenaar George Koril serveert Assyrische specialiteiten bij George's Kabab Grill in Albany Park, North Side. Zijn neef, Kamel Botres, is een van de zeven broers die allemaal hun achternaam anders spellen. (Brian Smale) 
Overal in de stad biedt een scala aan gerechten een voorproefje van de diversiteit van de stad (gecurryde meerval bij George's Kabab Grill). (Brian Smale) 
Indische aubergine in kruidige saus in Bhabi's Kitchen. (Brian Smale) 
In Chicago schrijft de auteur: 'voedsel is een krachtig vat met gedeelde tradities, een directe pijpleiding in de ziel van een gemeenschap'. (gerold gevulde varkensvlees, een Poolse delicatesse, in Podhalanka) (Brian Smale) 
In een stad met de grootste Poolse bevolking buiten Warschau, maakt Helena Madej (in Podhalanka) gerechten, waaronder witte borsjt, op basis van traditionele recepten. Ze heeft geleerd de soep te maken, zegt ze, van 'mijn oma'. (Brian Smale) 
Al 52 jaar heeft Izola White haar soul-food restaurant South Side voorgezeten. Gepensioneerde politieman Bill Humphrey houdt van White's ontbijt en 'de vriendschap, de fellowship. Het is als een thuis weg van huis. (Brian Smale) 
Fotogallerij
Sula vulde me in tijdens een zondagochtendwandeling door de historische Maxwell Street Market (nu getransplanteerd naar Desplaines Street) aan de Near West Side. We waren er niet voor de geavanceerde keuken, maar iets veel ouder en fundamenteler. Noem het straatvoedsel, boerenvoedsel, de smaak van thuis - hoe dan ook, Maxwell Street serveert het al lang. Het was dus logisch om de markt mee te nemen in mijn verkenning van misschien wel de rijkste culinaire schatten van Chicago: de authentieke, landelijke restaurants verspreid over de etnische buurten van de stad.
In 1951 schreef auteur Nelson Algren over de straten van Chicago "waar de schaduw van de taverne en de schaduw van de kerk een enkele donkere en dubbelwandige doodlopende weg vormen." De geboortestad van president Barack Obama is echter ook een stad van hoop. Visionairs, hervormers, dichters en schrijvers, van Theodore Dreiser en Carl Sandburg tot Richard Wright, Saul Bellow en Stuart Dybek, hebben hier inspiratie opgedaan en Chicago heeft een buitengewoon scala aan mensen gewild - Duits, Iers, Grieks, Zweeds, Chinees, Arabisch, Koreaans en Oost-Afrikaans, onder vele, vele anderen. Voor elk is voedsel een krachtig vat met gedeelde tradities, een directe pijpleiding in de ziel van een gemeenschap. Het kiezen van slechts enkele voorbeelden is een oefening in willekeurige ontdekking.
__________________________
Maxwell Street heeft lang een speciale plaats ingenomen in allochtone kennis. Decennia lang had het gebied een overwegend joodse smaak; jazzman Benny Goodman, Supreme Court Justice Arthur Goldberg, bokskampioen en de Tweede Wereldoorlog held Barney Ross, en niet te vergeten Oswald-moordenaar Jack Ruby, ze groeiden allemaal op in de buurt. Infomercial koning Ron Popeil ("Maar wacht, er is meer!") Begon hier met het hawken van gadgets. Afro-Amerikanen spelen ook een prominente rol in de geschiedenis van de straat, het meest memorabel door optredens van bluesmannen als Muddy Waters, Big Bill Broonzy en Junior Wells. Vandaag kraakt de markt met Mexicaanse energie - en de verleidelijke aroma's van Oaxaca en Aguascalientes. "Er is een groot aantal regionale Mexicaanse gerechten, meestal antojito's of kleine snacks, " zei Sula. "Je krijgt churros, een soort geëxtrudeerd, gesuikerd, gefrituurd deeg, recht uit de olie, vers - ze hebben niet stilgezeten . En champurrado, een dikke chocoladedrank op basis van maïs, perfect voor een koude dag."
Zoals vlooienmarkten gaan, is Maxwell Street minder Portobello Road in Londen dan iets uit Vittorio De Sica's Bicycle Thief, met hopen gebruikte banden, elektrisch gereedschap, bootleg-video's, kinderwagens, buiskousen en wielsleutels - Wal-Mart van een arme man. Een verkoper met de bijnaam Vincent de bandman biedt verpakkingsmaterialen van elke beschrijving, van kleine hockeypucks van elektrische tape tot jumbobroodjes die kunnen worden gebruikt als haltergewichten.
Sula en ik proefden enkele huaraches, dunne handgemaakte tortilla's bedekt met een aardappel-chorizo-mix, gebakken bonen, geraspte cotija- kaas en champignonachtige huitlacoche, ook bekend als maïssmut of Mexicaanse truffels - afhankelijk van of u deze inktzwarte schimmel als vloek of genot beschouwt. Sula zei dat het hem speet dat we niet in staat waren geweest om iets transcendenters te vinden.
"Gewoonlijk is er een Oaxacan tamale stand waar ze de reguliere maiskolf hebben - gestoomde tamales, plus een plattere, grotere versie gewikkeld in een bananenblad - die zijn fantastisch, " zei hij. "Iets anders dat ik vandaag niet teleurgesteld zie is iets dat machitos wordt genoemd, een soort Mexicaanse haggis. Het is worst, varkensvlees of lam, gedaan in de maag van een varken."
Sula houdt zich niet voor de gek.
____________________________________________________
Het culturele hart van de wijd verspreide Mexicaanse gemeenschap van Chicago is Pilsen, een oudere buurt in de buurt van Maxwell Street die ooit werd gedomineerd door Tsjechen die in de molens en sweatshops van de stad werkten. Veel van de solide, kunstig verfraaide gebouwen zien eruit alsof ze steen voor steen zijn getransporteerd uit het oude Bohemen, maar de felgekleurde muurschilderingen in het gebied zijn een onmiskenbaar Mexicaanse verklaring van culturele trots en politiek bewustzijn.
"Pilsen heeft een lange geschiedenis van belangenbehartiging", zei Juana Guzman, vice-president van het Nationaal Museum voor Mexicaanse Kunst, toen we het 16th Street Viaduct passeerden, het toneel van dodelijke botsingen tussen politie en staking van spoorwegarbeiders in 1877. Ook het museum, ziet zichzelf als activist. "Ja, we zijn geïnteresseerd in kunstprogrammering en artistieke tentoonstellingen, maar we zijn ook geïnteresseerd om aan tafel te zitten wanneer er kritieke problemen zijn die onze gemeenschap beïnvloeden, zoals gentrification, " zei Guzman. "Wat ons allemaal samenbrengt, is natuurlijk kunst en cultuur - en een groot deel daarvan is voedsel."
We reden naar restaurant La Condesa, op South Ashland Avenue, niet ver van het White Sox-stadion. Wat betekent het om de White Sox te ondersteunen versus de Cubs, vroeg ik. "Oorlog!" Guzman schoot lachend terug. "Sox-fans zijn blauwe-boorden, Cubs-fans zijn yuppies." En La Condesa was de echte deal, beloofde ze. "Het is het soort plaats waar de gemeenschap en politici elkaar ontmoeten: mensen die in de fabrieken werken, zakenmensen, de wethouder. Het is meer full-service dan veel plaatsen - ze hebben parkeerplaatsen, ze nemen creditcards. Maar ze al hun eten vers maken, en het is goed gedaan. "
Allemaal waar, ik snel geleerd. De tortillachips waren recht uit de oven. De guacamole had een romige, boterachtige textuur. Met een klodder salsa en een paar druppels limoen was het een diepe ervaring. Guzman is meer een purist. "Voor mij is niets mooier dan de natuurlijke staat van een Mexicaanse avocado, " zei ze. "Een beetje zout, en je bent in de hemel."
Toen ik me op groen sloeg, kwam er een enorme kom ceviche - met citrus gemarineerde garnalen in een mild hete rode saus met verse koriander. Dit werd serieus.
Ik sneed in een sappig plakje cecina estilo guerrero - een gemarineerde rok steak sloeg erg dun - en Guzman had pollo en mol negro, kip bedekt met molensaus - een complexe, zoet-rokerige mix van rode ancho chili, chocolade en gepureerde noten en specerijen - allemaal weggespoeld door hoge fonteinglazen van horchata (rijstmelk) en agua de jamaica, een cranberry-achtige ijsthee gemaakt van de kelkblaadjes van hibiscusbloemen. Buen provecho! Of, zoals we op een andere manier zeggen, eet smakelijk!
Popquiz: Welke van de volgende oude volkeren is niet alleen niet uitgestorven, maar bestaat vandaag uit een wereldwijde gemeenschap van 3, 5 miljoen inwoners, met ongeveer 400.000 in de Verenigde Staten en ongeveer 80.000 in de omgeving van Chicago?
a) de Hettieten
b) de Feniciërs
c) de Assyriërs
d) de Babyloniërs
Als u deze vraag negeert, ontferm u dan over het feit dat niet een van mijn goed geïnformeerde vrienden in New York City correct antwoordde (c) - de Assyriërs, trotse afstammelingen van de mensen die hun boodschappenlijstjes in spijkerschrift hebben geschreven. Na herhaalde bloedbaden in hun geboorteland Irak tussen de wereldoorlogen, vluchtten veel leden van deze christelijke minderheid - die nog steeds een vorm van Aramees spreken, geworteld in bijbelse tijden - naar de Verenigde Staten.
Ik richtte me op een Assyrisch restaurant, Mataam al-Mataam, in Albany Park, aan de noordkant. Bij mij waren Evelyn Thompson, bekend om haar etnische boodschappenreizen door Chicago, en haar even voedzame echtgenoot, Dan Tong, een fotograaf en voormalig neurowetenschapper. Toen we aankwamen, kwamen we erachter dat Mataam net was verhuisd en nog niet officieel open was, maar het zat vol met mannen die koffie dronken en stoelen omhoog trokken om een weltergewicht-wedstrijd van Oscar De La Hoya te bekijken op een gigantische flatscreen-tv. De eigenaar, Kamel Botres, begroette ons hartelijk, vertelde een paar verhalen - hij is een van de zeven broers die allemaal hun achternaam anders spellen - en stelde voor dat we naast de deur dineren bij zijn neef, George's Kabab Grill.
Daar hebben we genoten van verse baba ghanouj met zwarte olijven en paprika; een bord torshi of ingemaakte groenten; twee soepen - witte limaboon en okra-tomaat; charbroiled lams shish kebab en gekruide rundergehakt kefta kebab besprenkeld met (niet-giftige) sumak, elk vergezeld van enorm veel perfect uitgevoerde basmatirijst geserveerd met peterselie en citroen - en, het beste van alles, masgouf, een gegrilde meerval met kerriesmaak gesmoord in tomaten en uien.
Ondertussen bleef de eigenaar, George Koril, bezig met het bouwen van een verse ziggoerat van shoarma, waarbij hij lagen dun gesneden rauw rundvlees op een verticaal spit legde met een rijpe tomaat. Voor mij leek het op de toren van Babel.
____________________________________________________
Eerder die avond had Evelyn Thompson me door een eerlijke bemonstering geleid van de etnische boodschappen die zogezegd haar brood en boter zijn. Nergens is de diversiteit van Chicago duidelijker dan op West Devon Avenue, dat de belangrijkste verkeersader van de Zuid-Aziatische gemeenschap is geworden. Devon is zo bekend in India dat dorpelingen in afgelegen delen van Gujarat de naam herkennen.
Maar het draait niet allemaal om India en Pakistan. Vol met restaurants, markten en winkels, veroorzaakt neon verlicht Devon een soort etnische duizeligheid. Er is La Unica-markt, opgericht door Cubanen en nu sportieve Colombiaanse kleuren; Zapp Thai Restaurant, dat vroeger een koosjer Chinees restaurant was; Zabiha, een halal vleesmarkt naast Hashalom, een Marokkaans Joods restaurant. Er is de Devon Market met Turkse, Balkan- en Bulgaarse specialiteiten; ingemaakte Bosnische kool; wijnen uit Hongarije, Georgië en Duitsland; en verse vijgen, groene amandelen, granaatappels, kaki en cactus paddles. En ten slotte, Patel Brothers - vlaggenschip van een landelijke keten van 41 Indiase boodschappen, inclusief filialen in Mississippi, Utah en Oregon - met 20 soorten rijst, een verse chutneybar en honderden cubbyholes gevuld met elk specerij dat de mensheid kent. Patel Brothers was de eerste Indiase winkel op Devon, in 1974, en mede-oprichter Tulsi Patel patrouilleert nog steeds door de gangpaden. "Hij is een zeer toegankelijke man, en zowel hij als zijn broer Mafat zijn filantropisch zeer actief geweest, " zei Colleen Taylor Sen, auteur van Food Culture in India, die in de buurt woont.
Colleen en haar man, Ashish, een gepensioneerde professor en overheidsfunctionaris, vergezelden me naar Bhabi's Kitchen, een geweldige plek vlak bij Devon. "Deze heeft een aantal gerechten die je niet in andere Indiase restaurants kunt vinden, " zei Colleen.
"Ik kom oorspronkelijk uit Hyderabad, in het zuidelijke deel van India, " zei de eigenaar van Bhabi, Qudratullah Syed. "Hier zijn zowel de Noord-Indiase keuken als mijn woonplaats vertegenwoordigd." Hij is vooral trots op zijn traditionele Indiase broden - het menu bevat 20 soorten gemaakt met zes verschillende soorten bloem. "De sorghum en de gierst zijn helemaal vrij van gluten, geen zetmeel. Misschien vind je deze broden niet, zelfs niet in India, " zei hij.
Maanden later verlang ik nog steeds naar zijn pistache naan, gemaakt met gedroogd fruit en een laagje banketbakkerssuiker.
__________________________
Laten we het hebben over politiek en voedsel. Wat zijn met name president Obama's favoriete achtervolgingen in Chicago? Ik had de gelegenheid om hem hier een paar jaar geleden naar te vragen en de eerste naam die opkwam was een goed Mexicaans restaurant, nu met luiken, genaamd Chilpancingo. Hij is ook te zien geweest bij Rick Bayless 'Topolobampo en bij Spiaggia, waar hij romantische mijlpalen viert met Michelle. De Obamas zijn ook trouw aan de dunne korsttaarten bij de Italiaanse Fiesta Pizzeria in Hyde Park. En de president was een vaste klant in de Valois-cafetaria op 53rd Street. "Op de dag na de verkiezingen boden ze gratis ontbijt aan", zei mijn vriendin Marcia Lovett, een recruiter voor opnames voor de Northern Michigan University, die in de buurt woont. "De lijn ging helemaal om de hoek."
En wat dacht je van soul food, dat traditionele nietje van de zwarte gemeenschap van Chicago? Daarom zei Obama dat zijn favoriet MacArthur was, aan de westkant. Toch zijn er een aantal Afro-Amerikaanse restaurants die aanspraak kunnen maken op de Obama-mantel. Lovett en ik gingen op weg naar een van de bekendste, Izola, aan de zuidkant. We werden vergezeld door Roderick Hawkins, directeur communicatie van de Chicago Urban League.
De grootste eetzaal van Izola confronteert je met grote opgeblazen foto's van voormalig burgemeester van Chicago, Harold Washington, Charles Hayes, vertegenwoordiger van de Verenigde Staten en andere plaatselijke beroemdheden. Toen nam congreslid Washington de beslissing om burgemeester te worden in 1983 terwijl hij met Hayes aan tafel 14 dineerde, zei Izola White, die 52 jaar lang haar restaurant heeft voorgezeten. "Harold riep me over, hij zei: 'Kom hier, '" herinnerde White zich. 'Dus ik kwam langs en hij zei:' Charlie neemt plaats en ik ga burgemeester worden. ' Dus dat was het. "
Er heerst een duidelijk clubhuisgevoel en een geweldige jukebox doet nooit pijn - een verzamel-cd met de titel "Izola's Favourites" bevat Dizzy Gillespie, Alicia Keys en het First Church of Deliverance Choir. Op de vraag wat hem hier trekt, zei Bill Humphrey, een gepensioneerde politieman: "De vriendschap, de fellowship. Het is als een thuis weg van huis." En, oh ja, het eten. "Mijn favoriet is het ontbijt - de roerei met hete links worst, die je nergens anders krijgt, " zei hij. "En ik hou van Izola's gesmoorde varkenskoteletten en de korte ribben. Als je het niet op het menu ziet, kun je het toch 24 uur bestellen. Alles, ze serveert het."
Hawkins gaf duimen op voor de gestoofde kip en knoedels ("Ik vind het lekker!"), De karbonade ("De smaakmaker is perfect") en de broodpudding ("Het is heerlijk - heel zoet, met veel boter") ). Lovett stemde voor de gebakken kip ("Niet te vet, gewoon echt goed") en de groenen ("Perfect uitgebalanceerd, niet te zuur"). Beide metgezellen hebben zuidelijke wortels, hoewel Hawkins, uit Louisiana, niet nostalgisch is voor alles in huis: "Ik herinner me de geur van chitlins die in de keuken van mijn overgrootmoeder kookten, " zei hij. "Het was verschrikkelijk! Ik haatte het! We zouden de kamer uit rennen."
Er is een levensgroot knipsel van Obama aan de muur. Hij heeft verschillende keren bij Izola gegeten en is ook bij White thuis geweest. "Hij is een aardige jongeman, " bood White aan. "Aardige familie."
__________________________
Ik vond de Heilige Graal - het lekkerste eten van de reis - toen ik het het minst verwachtte. Het was in Podhalanka, een rustig restaurant aan West Division Street, een doorgaande weg die bekend staat als Polish Broadway - in een stad met de grootste Poolse bevolking buiten Warschau. Hoewel mijn eigen oma Ottillie van Poolse afkomst was en een geweldige kok, had ik op de een of andere manier de indruk gekregen dat de Poolse keuken over het algemeen flauw, vettig en zwaar was. Podhalanka zette me recht.
JR Nelson woont in de buurt in Oekraïens dorp en werkt bij Myopic Books, een lokaal literair monument. Hij is student van Chicago en een vriend van mijn vriendin Jessica Hopper, een muziekcriticus en auteur die werd geboren in de geboortestad van Cole Porter in Peru, Indiana. JR, zei ze, kende een geweldige Poolse plaats, dus we hebben elkaar daar allemaal ontmoet. Toen we over het menu keken, vertelden ze me dat de oude buurt de gruizigheid had verloren die het had toen Nelson Algren het gebied rondsnuffelde. "Twintig jaar geleden was het ruwer en droger", zei JR verontschuldigend.
Podhalanka kon er niet eenvoudiger uitzien - veel faux baksteen en linoleum, posters van paus Johannes Paulus II en prinses Diana - en toch, zoals Jessica me vertelde: "Je kijkt gewoon door het raam en het is duidelijk dat ik eet daar. "
Ik zal niet elk gerecht noemen, alleen de hoogtepunten: begin met de soepen: geraspte kool in een tomatenbasis; gerst met selderij, wortelen en dille; en wonderbaarlijke witte borsjt - delicaat, citroenachtig, met dunne plakjes rookworst en stukjes hardgekookt ei op de een of andere manier overgehaald tot een zijdeachtige consistentie. (Dit was $ 3, 20, inclusief het verse roggebrood en boter.) Maar wacht, er is meer.
De pièce de résistance was zrazy wieprzowe zawijane - gerold varkensvlees gevuld met wortelen en selderij - dat zacht, sappig en subtiel peperig was. Het kwam met gekookte aardappel, gepureerd met een perfecte lichte jus en gegarneerd met verse dille. De komkommer, kool en bietenwortel met mierikswortelsalades waren een prima aanvulling, evenals rozenbottelthee.
Helena Madej opende het restaurant in 1981, na aankomst op 28-jarige leeftijd uit Krakau. Ze vertelde ons dat haar grootvader voor het eerst naar Chicago kwam in 1906, maar in 1932 terugkeerde naar Polen. Het Engels van Madej is grammaticaal wankel, maar volkomen duidelijk.
"Alles is vers, " zei ze. "We koken alles. En witte borsjt, dit is recept mijn oma. Ik kom uit grote familie, omdat ik vier broers en drie zussen heb. Dit was een moeilijke tijd, na de oorlog, ze heeft niet veel geld. Gewoon witte borsjt en brood, en geef paar stukjes iedereen, en we gaan naar school. "
Ze lachte vrolijk om de herinnering.
Schrijver Jamie Katz, die verslag doet van kunst en cultuur, woont in New York City. De thuisbasis van fotograaf Brian Smale is Seattle.
