Wanneer LeeAnn Applewhite uit eten gaat voor zeevruchten, zorgt ze ervoor om extra te bestellen voor afhalen, maar de vis gaat niet in de koelkast. In plaats daarvan neemt ze het mee naar haar laboratorium, neemt een microscopisch monster van DNA en neemt een paar belangrijke genen om te onthullen tot welke soort het monster behoort.
In een tijd waarin ruwweg een derde van alle zeevruchten in de VS verkeerd wordt geëtiketteerd, vindt ze dat het DNA en het menu het vaak niet eens zijn. "Ik ben enkele echte doozies tegengekomen", zegt ze. "De kreeftenbisque is eigenlijk garnaal, of - deze is de meest voorkomende - de tandbaars is echt Vietnamese meerval."
Applewhite is bijzonder gekwalificeerd om dit onderscheid te maken. Ze is de oprichter en CEO van het in Florida gevestigde Applied Food Technologies (AFT), een bedrijf dat DNA-identificatie van zeevruchten levert voor restaurants, supermarkten, distributeurs, overheidsinstellingen en importeurs.
Het hebben van de technologie om zeevruchtenfraude op te sporen is een moderne ontwikkeling, maar de praktijk zelf is eeuwenoud. "Het is altijd doorgegaan", zegt Applewhite. "Een visser gaat naar buiten, oogst enorme hoeveelheden vis, wat er ook in die oogst wordt gefileerd, en als de kop, staart en schubben weg zijn, kun je echt niet zeggen wat het is."
Verkeerd etiketteren kan onbedoeld zijn (het resultaat van bijvangst wordt geïdentificeerd als de beoogde vissoort) of opzettelijk (een goedkopere soort, zoals Aziatische meerval, die als tandbaars wordt geëtiketteerd om een hogere prijs te halen). En het komt vooral voor omdat ongeveer 90 procent van de vis die in de VS wordt gegeten wordt geïmporteerd, waardoor het volgen moeilijker wordt.
Eenmaal gefileerd, kunnen veel verschillende soorten er hetzelfde uitzien. Bovenste rij: escolar (links), atlantische kabeljauw (rechts); tweede rij: Nijlbaars (links), tandbaars (rechts); derde rij: zwaardvis (links), mako haai (rechts); vierde rij: rode snapper (links), roodbaars (rechts); onderste rij: gekweekte zalm (links), wilde zalm (rechts). Afbeelding via Oceana
Economie is niet de enige reden dat een klant naar AFT komt om vissen te laten testen. Ten eerste kan verkeerd gelabelde vis gezondheidsproblemen veroorzaken: in 2007 werden bijvoorbeeld meer dan 600 mensen in Hong Kong ziek na het eten van escolar - een vis waarvan bekend is dat deze spijsverteringsproblemen veroorzaakt - waarvan ze dachten dat het kabeljauw was.
Mislabelen kan ook milieuaspecten hebben. U kunt religieus naar de Monterey Bay Aquarium-gids kijken om gekweekte vis of niet-duurzaam geviste soorten te vermijden en een milieuvriendelijke, goedaardige heilbot zoals heilbot te selecteren, maar uw inspanningen zullen niet veel opleveren als het eigenlijk verkeerd gelabelde zeebaars is. In sommige gevallen hebben undercover-onderzoekers zelfs DNA-identificatie gebruikt om te bewijzen dat sommige restaurants walvisvlees serveren, een praktijk die verboden is door de International Whaling Commission.
Er zijn veel bedrijven in het hele land die DNA-tests op commerciële zeevruchten uitvoeren, maar wat AFT onderscheidt, is de eigen database van meer dan 1500 soorten DNA, die allemaal werden verzameld uit organismen die onafhankelijk door museumspecialisten waren geïdentificeerd voordat ze werden gefileerd. Andere organisaties vertrouwen ondertussen op openbare DNA-databases die theoretisch fouten kunnen bevatten vanwege het probleem dat ze proberen op te lossen - verkeerd gelabelde zeevruchten.
"Iedereen kan zijn resultaten in sommige openbare databases invoeren", zegt Applewhite. "Middelbare scholieren kunnen naar de winkel gaan, kopen wat zij denken dat ze tandbaars zijn, het DNA ervan sequencen en in de database plaatsen en uiteindelijk een genetische sequentie van bijvangst registreren als de verkeerde vis."
Een AFT-technicus snijdt een stukje vis af om te testen. Foto door Joseph Stromberg
Om een stuk vis te identificeren, snijdt AFT-personeel een klein monster uit een filet, verwarmt het om het weefsel af te breken en de cellen te openen, en draait het in een centrifuge om het DNA te extraheren. Ze passen dit genetische materiaal toe via een techniek die gebruik maakt van polymerasekettingreacties (PCR) om veel exemplaren van een bepaald DNA-segment te produceren. Door slechts enkele verschillende genen te amplificeren - meestal het COI-gen - kunnen onderzoekers gemakkelijk op elkaar lijkende stukken vis onderscheiden en hun soort bepalen.
Hoewel het meeste werk bij AFT zeevruchten betreft, kan DNA worden onderzocht om alle voedselsoorten te bepalen. Toen het paardenvleesschandaal afgelopen januari Europa trof, kreeg het bedrijf bijvoorbeeld regelmatig verzoeken om rundvlees en varkensvlees te testen, hoewel ze geen paardenvlees opdaagden. Ze hebben ook gekeken naar andere biomarkers, zoals isotopenverhoudingen, om de oorsprong van alles te onderzoeken, van plantains tot tomaten. "Mislabeling komt niet alleen voor bij zeevruchten", zegt Applewhite. "Het gebeurt op elk moment dat er een goedkopere grondstof kan worden doorgegeven als een hogere waarde."
Maar zeevruchtenfraude komt vooral voor en neemt waarschijnlijk toe - en ze zegt dat het onderzoek uit 2011 van de groep Oceana, waarin werd vastgesteld dat ongeveer een derde van de zeevruchten verkeerd was gelabeld, het probleem zelfs zou kunnen onderschatten. "De FDA bestelt soms DNA-testen voor de import van zeevruchten, maar op dit moment heeft het alleen de middelen om dit voor ongeveer twee procent van de zendingen te doen, " zegt Applewhite. "Als er een programma was om meer leveranciers verantwoordelijk te maken voor het kijken naar hun eigen benodigdheden - een soort DNA-verificatieverzegeling - dat zou kunnen helpen om het probleem te verminderen."
