Ik ben net klaar met het lezen van "Everything But the Squeal", de zoektocht van schrijver John Barlow om elk deel van het varken op te eten. In de regio Galicië in Noord-Spanje at hij delen die ik nooit kon doorgronden - denk aan varkensvoeten en oren - maar het boek inspireerde me om voorbij de gewone keuzes te gaan, zoals karbonades en spek.
Ik heb ook wat tijd doorgebracht in Spanje, aan de zuidkust, en toen ik bijna drie jaar geleden als uitwisselingsstudent arriveerde, had ik nogal wat culinaire beperkingen. Tegen de tijd dat ik voet op Amerikaanse bodem zette, waren die vrijwel verdwenen. Ik had morcilla gegeten, de beroemde bloedworst die mijn gastouders me eenvoudigweg als varkensbloed beschreven en verzuimde te vermelden dat andere ingrediënten, zoals stukjes varkensvlees, rijst of uien, over het algemeen ook verschijnen. Ik heb ook genoten van de wang van het ongelooflijk zachte varken in een plaatselijke bar. Aanvankelijk bracht het gigantische varkenspootje dat op onze aanrecht rustte me eruit. Maar tegen de tijd dat ik vertrok, merkte ik dat ik mijn eigen plakjes Serranoham sneed telkens wanneer ik het passeerde.
Op een reis naar New York City afgelopen weekend, besloot ik om mijn eigen varkensetende reis voort te zetten en varkensbuik te bestellen bij een gastropub met de toepasselijke naam The Spotted Pig. Om mijn eetlust op te wekken (en het 2 ½ uur wachten op een zaterdagavond te verdragen), bestelde ik een voorgerecht dat door de barman werd aanbevolen: Devils te paard. Ze legde uit dat hoewel de ingrediënten raar klonken (ingemaakte peer gevuld in een pruim in spek gewikkeld), ze heerlijk waren. En dat waren ze. Krijgen tot een andere overwinning voor de immer populaire combinatie van vlees en fruit.
Mijn plan om de buikspek te bestellen, kwam niet uit de kast omdat ze hem van het menu hadden gehaald. Gelukkig heette de special die avond de Pig Plate. Nadat ik had geverifieerd dat de plaat niets te riskant zou bevatten, bestelde ik het. Het bord kwam met een varkensschouderrug, leverpaté-terrine en kopkaas met een kant van geroosterd brood.
De rillete was heerlijk, zout en zacht. Geen klachten hier. Ik was een beetje nerveus geweest over het proberen van de leverpaté. (We gebruiken al jaren een vorm van leverworst om mijn hondenpillen te geven. Ik noemde het liefdevol vleesklei.) Niettemin vond ik de paté eigenlijk meer lekker dan de rillete. Ik kan een andere voedselfobie van mijn lijst halen.
Ik ben echter teleurgesteld om te zeggen dat kaas op die lijst blijft staan. Ik had voor het eerst een paar maanden geleden gehoord over kopkaas, wat helemaal geen kaas is, toen ik een worstwinkel in het zuiden van Missouri bezocht. Het is een worst gemaakt van vlees van het hoofd en eigenlijk elk ander deel van het varken dat de slager wil. Het kan zelfs kraakbeen bevatten. Ik weigerde het op die reis te eten, maar dacht dat ik het nu moest proberen. De kaas op mijn bord had geen kraakbeen en had een textuur die op jam leek. Elk stuk varken was zichtbaar, bij elkaar gehouden met een gelatinesubstantie die van nature in de schedel van het varken wordt gevonden. De textuur was te veel voor mij. In een aflevering van No Reservations beweerde Anthony Bourdain dat textuur de "laatste grens" is als het gaat om voedsel en dat kraakbeen misschien het volgende grote ding is. Tel me uit.
Al met al kruiste ik nog twee varkensdelen van mijn lijst. Ik betwijfel of ik binnenkort kaas zal eten, maar Barlow vond het ook niet lekker tijdens zijn expeditie.
