De Engelsman James Smithson staat er vooral om bekend dat hij zijn persoonlijk fortuin aan de Amerikaanse overheid heeft overgelaten voor de oprichting van het Smithsonian Institute. Maar Smithson, die stierf in 1829, was meer dan alleen een rijke filantroop. Hij was een volleerd wetenschapper die onderzoekspapers publiceerde over vele onderwerpen, waaronder hoe je de beste kop koffie kunt zetten.
gerelateerde inhoud
- De chemie en fysica achter de perfecte kop koffie
- Ooit afgevraagd wie het theezakje heeft uitgevonden?
Smithson publiceerde zijn paper over koffie in 1823 in een maandelijkse publicatie genaamd Thomson's Annals of Philosophy, die een soort combinatie was tussen een wetenschappelijk tijdschrift en een modern populair wetenschappelijk tijdschrift. Smithson "begint chemie wanneer het net begint", zegt Pamela Henson, directeur van de divisie Institutional history van het Smithsonian Institution Archives. "En ze hebben geen idee van alle dingen die ze kunnen doen. De wetenschap is toen bijvoorbeeld veel algemener. Je keek naar alles in de wereld. Je hebt niet de afgebroken disciplines zoals jij doe nu."
In een tijd voor automatische druppelkoffiemachines probeerde Smithson verschillende problemen tegelijkertijd op te lossen op weg naar het perfecte kopje koffie. Smithson wilde dat de koffie behoorlijk heet was; economisch gebruikt; en boven alles streefde hij naar 'het behoud van de geurige materie'.
Hij had waarschijnlijk hetzelfde gemerkt dat generaties latere koffiedrinkers zouden ontdekken. Hoe beter de geur van koffiezetten, hoe minder smaak de koffie zal hebben. Wanneer aromatische verbindingen uit de koffie worden gedreven tijdens het brouwen, blijft er minder smaak over aan de koffiedrinker. Smithson wilde een manier vinden om die aromatische verbindingen in de koffie te houden.
Smithson droeg de lezer op om koffiedik in een glazen fles te doen. Giet vervolgens koud water over het terrein en plaats een kurk losjes in de mond van de fles voordat u de fles in een pan met kokend water plaatst. Wanneer de koffie klaar is, wordt de fles uit het kokende water gehaald en afgekoeld zonder de kurk te verwijderen. Dit geeft die aromatische verbindingen de tijd om uit hun gasvorm te condenseren en terug te sijpelen in de vloeistof van de koffie. Vervolgens vroeg Smithson's methode om koffiedik en vloeistof door een filter te gieten en vervolgens de gezeefde koffie snel opnieuw op te warmen om deze te drinken.
Zou dit brouwsysteem werken? Hield Smithson echt extra smaak in zijn koffie? En zou hetzelfde idee bier beter maken, zoals hij ook suggereerde? Om dat uit te vinden, heb ik Smithson's lang vergeten idee nagebouwd en getest. Maar eerst moest ik wat gaten invullen.
Blijkt de oprichter van de Smithsonian James Smithson, een wetenschapper van opleiding, bedacht hoe hij een behoorlijk goede kop koffie kan zetten. (Nationale portrettengalerij) De meeste recepten die vóór de 20e eeuw zijn geschreven, bevatten weinig details en exacte afmetingen. Smithson zegt niet welk volume water hij moet gebruiken, hoeveel gemalen koffie moet worden toegevoegd of welke vorm en volume van het glazen vat moet worden gekozen. Niet erg wetenschappelijk. Maar de smaak van mensen in koffie varieerde waarschijnlijk evenveel in 1823 als vandaag.
Sommigen geven de voorkeur aan een sterk brouwsel en anderen houden van iets zwakker. Hoeveel kopjes wilt u tegelijkertijd drinken? Het had geen zin om specifiek te zijn over het recept. Smithson bood een methode aan waarvan hij wist dat iedereen zich zou aanpassen aan zijn eigen smaak.
Ik koos voor een heldere wijnfles om in te brouwen, omdat een getint glas het moeilijk zou maken om te beoordelen wanneer de koffie klaar was. Uit bezorgdheid dat de fles onder druk kon exploderen, besloot ik om ongeveer een derde van het volume leeg te laten zodat een kleine hoeveelheid stoom kon opbouwen.
Terwijl een fles Smithson-koffie aan het opwarmen was op een brander, verwarmde ik een identiek volume water op een andere brander om mijn controlegroep voor te bereiden. Ik moest het systeem van Smithson met iets vergelijken, dus ik koos voor de populaire pour-over-methode met behulp van een Chemex. (De pour-over-methode in Chemex-stijl was niet populair in het begin van de 19e eeuw, maar ik koos het voor de controlegroep omdat het de favoriete methode is van de meeste moderne koffiekenners.)
In het tijdperk van Smithson vergeleek hij zijn methode met twee soorten koffiebereiding die niet langer gebruikelijk zijn in zijn geboorteland Engeland of de Verenigde Staten.
De meest gebruikelijke methode was om een pot water boven een vuur te verwarmen en koffiedik in de pot te gooien. Wanneer het gemalen naar de bodem zakte, werd de koffie in kopjes gegoten en geserveerd. Begin rond 1800 was er ook een preparaat bekend als percolatie, wat niet hetzelfde was als de lange, cilindrische percolators die populair waren in de VS tot eind jaren 1970 voordat druppelkoffiezetapparaten state-of-the-art werden. Percolatie van Smithson's tijdperk omvatte het persen van koffiedik in een korte, gelijkmatige cilinder en kokend water door een metalen filter gieten.
Het idee om koffie te benaderen als een onderwerp van serieus wetenschappelijk onderzoek begon met de publicatie in 1813 van een essay getiteld 'Van de uitstekende kwaliteiten van koffie' door graaf Benjamin Thompson, graaf Rumford. Thompson ontwierp ook de beroemde Engelse tuin van München; evenals een oven om ongebluste kalk te produceren; en hij vond thermisch ondergoed uit.
In zijn essay schetste hij de problemen met het maken van de perfecte kop koffie en bood hij een vroege methode van percolatie aan om deze tegen te gaan (Thompson is zeer nauwkeurig in zijn recepten, metingen en instructies voor het maken van nieuwe koffiebrand- en brouwapparatuur. Elke lezer die geïnteresseerd is in duiken dieper in de recreatie van koffiegeschiedenis zou daar moeten beginnen).
Thompson identificeerde het meest aromatische chemische deel van de koffie waarvan hij geloofde dat deze verloren was gegaan door koken. “. . .Deze aromatische stof, waarvan wordt verondersteld dat het een olie is, is uiterst vluchtig, "schreef Thompson, " en is zo zwak verenigd met het water dat het met grote faciliteit uit de lucht ontsnapt. "
Het voorkomen van het verlies van deze aromatische olie was een focus van zowel Thompson als Smithson's onderzoek naar koffie. Smithson's paper was vrijwel zeker gedeeltelijk bedoeld als een late reactie op het essay van Thompson.
Dat gebrek aan duidelijke lijnen tussen disciplines was de reden waarom wetenschappers van de vroege 19e eeuw in staat waren om te bewegen tussen onderwerpen die zo ver reikten als Smithson's koffie-experimenten en zijn beter bekende werk op het gebied van chemie en geologie.
"Er is toen geen onderscheid tussen academische wetenschap en praktische wetenschap", zegt Henson. "Dus het is niet zo ongewoon dat hij geïnteresseerd is in de koffie. Koffie is toen een zeer kostbare substantie. Dus je wilde het maximale effect halen uit de koffiebonen die je had. Door het te doen met dat gesloten vat, kreeg je het maximale effect en het ging niet alleen via stoom de lucht in. "
Smithson's bekendste wetenschappelijke werk ging over een groep mineralen die calamines worden genoemd. Calamines bevatten verschillende hoeveelheden zink, een waardevol metaal. Mijnwerkers 'zouden achter deze aders van calomine aan gaan zonder te weten hoeveel zink ze eruit zouden halen', zegt Henson. Maar vaak werd de moeite verspild toen ze later ontdekten dat een bepaalde afzetting van calomine weinig zink bevatte. "Hij bedacht deze methode om erachter te komen hoeveel zink erin zat voordat ze begonnen met mijnen. Dus je ziet al die zinkdaken in Parijs, Smithson heeft dat echt mogelijk gemaakt."
Terwijl mijn fles acht minuten in het kokende water stond, was ik verrast om te ontdekken dat het water erin nooit aan de kook kwam en dus de kurk nooit in gevaar dreigde te worden afgeblazen. Ik verwijderde het uit de pan met water toen de kleur voldoende donker leek.
Vier kopjes koffie van elke methode werden bereid in identieke glazen met alleen een nummer. Nummer één werd gemaakt in de Chemex en nummer twee gebruikte Smithson's methode. De proevers hadden geen idee wat ze op het punt stonden te drinken.
"Nummer één is robuuster, " zei Dale Cohen, een van mijn smaaktesters. "Nummer twee is soepeler, lichter."
"Het is een heel groot verschil voor mij, " zei Stefan Friedman, nog een voorproefje. "Ik wil zeggen dat nummer twee minder bitter en zuur is."
Er was geen twijfel dat elk type koffie anders smaakte. Maar inclusief mijzelf, gaf de helft van mijn proefpersonen op smaak de voorkeur aan de moderne uitgietmethode en de andere helft gaf de voorkeur aan Smithson's koffie.
Zittend tussen een groep collega's die wetenschappelijke ideeën over koffie bespraken, zoals we deden tijdens het experimenteren met de methode van Smithson, zou een zeer herkenbaar scenario zijn geweest voor James Smithson.
"Hij maakt deel uit van de zogenaamde koffiehuiscultuur", zegt Henson. "Al heel vroeg hangt hij in Oxford rond met [Britse wetenschapper] Henry Cavendish en dergelijke mensen. En hij hangt rond in deze koffiehuizen en hier bespreek je je wetenschappelijke ideeën. Hij is het jongste lid van de koninklijke vereniging. . Hij heeft deze focus op praktische zaken. "
De volgende maand experimenteerde ik meer met de methode van Smithson. De fles 15 minuten in kokend water laten staan in plaats van acht minuten gaf betere resultaten. Ik merkte meer smaak op in de koffie. Toen ik haast had, had ik de neiging om de overloopmethode te gebruiken. Maar als ik genoeg tijd had om te wachten tot de koffie was afgekoeld voordat ik de kurk verwijderde, merkte ik dat ik me aangetrokken voelde tot de methode van Smithson.
Nog een regel in Smithson's papier intrigeerde me toen mijn experimenten ten einde kwamen.
"Misschien kan [deze methode] ook met voordeel worden gebruikt bij het koken van hop, waarbij, naar ik begrijp, een materieel deel van hun aroma verdwijnt, " schreef Smithson.
Als een levenslange thuisbrouwer besloot ik Smithson's kurkflesmethode toe te passen op het brouwen van bier. Bij C'Ville-ian Brewing Company in mijn thuisstad Charlottesville, Virginia, heb ik de manager overgehaald om me toe te staan zijn brouwsysteem toe te eigenen om een experimentele 30-gallon batch van 1820's gestileerde India pale pale in de brouwerij te maken.
In een dozijn glazen flessen plaatste ik alle kokende hop die wordt gebruikt om bier bitter te maken. In plaats van het gewone water dat werd gebruikt in het koffie-experiment, gebruikte ik een mengsel van water en mout in de flessen (sommige van de gewenste chemicaliën in hop zijn niet volledig oplosbaar in water dat ook geen mout bevat). Mijn hoop was dat de aromatische verbindingen die meestal worden afgevoerd tijdens het kookproces van 90 minuten in het bier zouden blijven, waardoor het smaakvoller wordt. Nadat de dozijn flessen 90 minuten in hun waterbaden waren verwarmd, decanteerde ik ze samen met de rest van het bier in het gistingsvat.
Het resultaat is een interessant bier dat de moeite van het drinken waard is, maar niet lijkt op wat in de jaren 1820 noch vandaag als een Indiaas paleal zou zijn erkend. Ik had gehoopt dat dit een soort super-IPA zou produceren, maar het bier smaakt lichter en minder bitter dan een conventionele IPA.
Als ik dit experiment opnieuw zou proberen, zou ik de methode van Smithson gebruiken voor het afwerken van hop tegen het einde van de kook in plaats van voor de kokende hop. Maar ongeacht de uitkomst, denk ik graag dat James Smithson de inspanning zou waarderen die een lezer had gedaan om zijn ideeën eindelijk te testen, 193 jaar later.
