Afbeelding: Furey and the Feast
Kaas is best raar als je erover nadenkt. Iemand moest op het idee komen om een bos melk te nemen, bacteriën toe te voegen, het in principe slecht te laten worden en te wachten om het op te eten totdat er schimmel op was gegroeid.
En, als dat je uitput, wacht dan gewoon. Het blijkt dat de schimmels in kaas zoals blauwe kaas niet alleen daar zitten te wachten tot je ze opeet. Ze krijgen het op. Hier is Nitty Gritty Science over wat er gaande is:
Tot vrij recent werd gedacht dat een groot deel van schimmelsoorten zich zou voortplanten zonder seks - totdat mensen echt begonnen te kijken. Het blijkt dat er in de schimmelwereld veel meer seks gaande is dan mensen dachten. En dat geldt ook voor schimmels die worden gebruikt om heerlijke blauwe kaas te maken. Jeanne Ropars en collega's in Frankrijk, de thuisbasis van Roquefort-kaas, keken naar de genomen van de schimmelsoorten die in deze specifieke kaas worden gebruikt om te zien wat voor grappige zaken er gaande waren in hun favoriete snack. Ze vonden veel meer diversiteit dan kon worden verklaard door aseksuele reproductie. En nog duidelijker: de genen die schimmels gebruiken om parende partners te vinden, zijn door evolutie intact en functioneel gehouden, wat betekent dat er waarschijnlijk wat seks gaande is.
Het blijkt dat dit eigenlijk een goede zaak is voor kaasmakers, omdat het produceren van nieuwe vormen van kaas echt betekent het produceren van nieuwe vormen van schimmels. Wanneer de schimmel aseksueel reproduceert, komen nieuwe vormen voort uit willekeurige mutaties binnen één stam die zichzelf eenvoudigweg dupliceert. Maar wanneer verschillende schimmelsoorten het krijgen, creëren ze veel meer nieuwe soorten en veel meer nieuwe kazen.
Het artikel achter dit alles (getiteld "Sex in Cheese: Evidense for Sexuality in the Fungus Penicillium requeforti") zegt:
In deze soort van groot industrieel belang, zou de inductie van een seksuele cyclus de mogelijkheid openen om nieuwe genotypen te genereren die uiterst nuttig zouden zijn om kaasproducten te diversifiëren.
In wezen ontdekten de onderzoekers dat een schimmel alle genen en mechanische stukjes heeft die hij nodig heeft voor seks. En niet alleen is het in staat tot seks, er zijn aanwijzingen dat het daadwerkelijk de daad doet. Hier is Nitty Gritty Science weer:
Vervolgens waren er veel aanwijzingen achtergelaten door de evolutie dat seks nu op dit moment in je kaas gebeurt, of dat het tot voor kort gebeurde. De bovengenoemde sexy-time genen evolueerden door selectie te zuiveren. Dit is een soort evolutie die voorkomt dat dingen veranderen (ik weet het, klinkt als het tegenovergestelde van evolutie). Genen die echt belangrijk zijn voor het leven (of seks, en echt is er een verschil?) Mogen niet veranderen. Maar er zullen mutaties gebeuren, dus de evolutie moet daar binnenkomen en iedereen verwijderen die die mutaties uit de populatie draagt. Kortom, krijg mutaties in echt belangrijke genen, die genen werken niet meer en je sterft. Als er geen behoefte meer was aan sexy-time genen, dan zou er geen probleem zijn met het opbouwen van mutaties.
Er waren ook voetafdrukken van seks in het genoom. Wanneer seks plaatsvindt, wordt het DNA opnieuw geschud. De onderzoekers vonden bewijs van dit soort herschikken in sommige stukjes DNA waar ze naar keken, wat betekent dat seks op een bepaald punt in het recente verleden moest plaatsvinden.
Natuurlijk heeft niemand kaasvorm gezien die seks had. Maar genetica liegt niet. Misschien is dit een vaderschapscasus voor de Maury Show.
Meer van Smithsonian.com:
Geweldige Macaroni en Kaas
Zelfgemaakte yoghurt en kaas maken
