Pijnboomsap, vallende sneeuw, versgebakken koekjes - Kerstmis gaat net zo goed over geurende geuren als over visuele brillen. En een van de meest duurzame geuren zijn die van kerstkruiden, waaronder kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en gember. Ze importeren hun smaak in glühwein en snoep, kaarsen en snoepjes en koffiedranken. Wat maakt specerijen dat ze zo typisch feestelijk lijken?
gerelateerde inhoud
- The Un-Christmassy Origin of Gingerbread Houses
Specerijen zijn verweven met het verhaal van de menselijke keuken en handel die millennia teruggaat. Hun eerste bekende gebruik is van 6000 jaar geleden; fragmenten van pittige mosterdzaden werden gevonden in oud aardewerk. Romeinen en Egyptenaren gebruikten beiden specerijen in begrafenisrituelen en om de lichamen van de doden te balsemen. Er zijn ook talloze vermeldingen van specerijen in de Bijbel, inclusief het gebruik van kaneelolie door Mozes als zalven. Kaneel, kruidnagel en nootmuskaat groeiden allemaal op de Spice-eilanden van Indonesië en maakten deel uit van een bloeiend handelsnetwerk tussen het oude Griekenland en Rome in het Middellandse Zeegebied en de landen van India en China in het oosten. Op dit punt was Kerstmis echter nog geen vakantie geworden; voor de Grieken en Romeinen waren specerijen meer symbolisch voor rijkdom en luxe dan een bepaalde religieuze viering.
In de Nieuwe Wereld zijn de inheemse kruiden van vanille, piment en paprika (die voor een mondverwarmende kick zorgt) tegenwoordig nog steeds populair. Maar voor Europese kolonisten in de Nieuwe Wereld was het traditionele gebruik van specerijen uit de Oude Wereld de grootste culinaire invloed.
De aanzet voor Kerstmis met een boeket kruiden was de kruistochten (de reeks religieuze oorlogen die door West-Europese christenen tegen moslims werden gelanceerd, wiens grondgebied zich had uitgebreid over Noord-Afrika en het Midden-Oosten). "Vanaf 1095 brachten de opeenvolgende pogingen om de Heilige Landen van de Turken te bevrijden Norman Crusaders in contact met de keuken van het Arabische Midden-Oosten", schrijft historicus Rebecca Fraser, auteur van The Story of Britain . Inbegrepen in deze keuken waren kruiden zoals peper, kaneel en nootmuskaat. De kruisvaarders aten gehakttaarten gemaakt met gedroogd fruit en geraspte vlees gemengd in een saus van alcohol en kruiden. De kruiden werkten ook als conserveermiddelen, een essentiële functie in de tijd vóór koeling. (Meer recent hebben wetenschappers ontdekt dat kaneel de groei van listeria, E. coli en A. flavus, alle soorten bacteriën of schimmels die voedsel bederven en ziekten veroorzaken, remt.)
Europeanen associeerden de nieuwe stroom kruiden met de Heilige Landen, en ze waren ook bekend met de bijbelpassage die de Drie wijzen beschrijft die geschenken van wierook en mirre brengen aan baby Jezus. Maar er was nog een reden om kruiden te associëren met Kerstmis: feesten.
Terwijl de viering van de Winterzonnewende samenviel met de religieuze feestdag van Kerstmis, toonden edelen en de Europese aristocratie hun enorme rijkdom en vrijgevigheid op kerstfeesten. Specerijen stonden centraal in deze opvallende consumptie. "Net als in de Romeinse tijd was veel van de aantrekkingskracht van specerijen niet zozeer dat ze goed smaken, maar het feit dat ze er goed uitzagen ", schrijft Jack Turner, auteur van Spice: The History of a Temptation .
Een voorbeeld is Henry II, die in 1157 Kerstmis in Lincoln, Engeland vierde en 60 pond peper eiste voor zijn feest. De plaatselijke kruideniers moesten naar Londen, bijna 150 mijl afstand, sturen om de bestelling uit te voeren. Dan is er Prins Henry de Navigator van Portugal, die in 1414 een kerstavondfeest organiseerde, compleet met vaten goede wijn, een assortiment gekruid vlees, vers en geconserveerd fruit en zoete lekkernijen. Zelfs religieuze gemeenschappen namen specerijen op in hun kersttraktaties; monniken in het klooster van Marienthal in de Elzas, onderdeel van het huidige Frankrijk, begonnen met het maken van peperkoek ( pain d'épices ) voor de kerstvakantie in de 15e eeuw.
"Historisch gezien at je deze kruiden om te laten zien dat je geld had, of ze waren een financiële verwennerij [voor lagere klassen]", zegt Sarah Lohman, een voedselhistorica en de auteur van het nieuwe boek Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine . “Op praktisch niveau, daarom hebben we deze kruiden in de winter rond deze grote feestdagen zoals Kerstmis en Oud en Nieuw. De belangrijkste factor is gewoon dat ze duur zijn. "
De verspreiding van kerstkruiden naar Amerika was een beetje ruw, dankzij de inspanningen van de puriteinen om de feestdagen te vernietigen. Tussen 1658 en 1681 werden kerstvieringen eigenlijk verboden in de Massachusetts Bay Colony. Het hielp niet dat de kolonisten gedwongen werden om uitsluitend met Groot-Brittannië te handelen, wat betekende dat al dure waren zoals specerijen nog meer werden.
Na de Amerikaanse revolutie namen de inwoners van etnisch diverse steden zoals Philadelphia en New York de Nederlandse, Duitse en Britse tradities van het maken van kruidenkoekjes en gehakttaarten en pruimpudding mee, allemaal gekruid met een melange van kruiden. Kerstmis werd vooral populair in de Civil War Restoration periode, toen het leek alsof de natie een gemeenschappelijke feestdag nodig had om de kloven te genezen die zich tijdens de oorlog ontwikkelden. In 1915 was de feestdag zo ingebed in de culturele sfeer dat de New York Times een verhaal vertelde over het "Ideal Christmas Dinner", onder vermelding van een expert bij het Bureau of Home Economics. De dessertopties aan het einde? Een traditionele pruimenpudding of gehakttaart, beide vol met kruiden.
Maar de definitie van wat een kerstkruid is, is in de loop der jaren veranderd. Terwijl aanvankelijk het door kruiden gedreven karakter van de vakantiemaaltijd een show was van rijkdom en performatieve weelde, is in de modernere tijd het "Kerstkruid" gehemelte versmald tot specifieke smaken (zie Starbucks 'vakantie suikerbommen of de alomtegenwoordige kerstbier van microwbreweries). Volgens Lohman was het eerste gedrukte recept voor een kerstkoekje op smaak gebracht met koriander, een kruid dat sindsdien uit populariteit is gevallen in vergelijking met kaneel en nootmuskaat.
In haar onderzoek ontdekte Lohman een reeks recepten in de kranten van Martha Washington, waaronder een voor kruidkoekjes op smaak gebracht met zwarte peper die zes maanden zouden duren. "Ze zijn soort van fruitcake-achtige, en ik moet toegeven dat het originele recept vies is, " zegt ze.
Uiteindelijk veranderde ze het recept voor haar boek om een cake met bruine suiker en zwarte peper te maken, vergelijkbaar met wat we zouden herkennen als peperkoek. Op een dag, hoopt ze, komen we terug om onze kerstkoekjes te kruiden met zwarte peper, kaneel en gember. Maar tot die tijd is het tenminste nog een tijd van het jaar om te genieten van alle andere soorten zoete, kruidige lekkernijen.
Uit het boek van Sarah Lohman, Eight Flavours: The Untold Story of American Cuisine
Peper Bruine Suikerkoekjes
Recept gemoderniseerd uit A Book of Cookery van Martha Washington
Opbrengst: maakt 3 tot 4 dozijn, afhankelijk van de grootte van de cookie
4 kopjes bloem
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
1 theelepel versgemalen peper, plus meer om de koekjes te bedekken
1 theelepel gember
1 theelepel koriander
3/4 kop (11/2 sticks) ongezouten boter, kamertemperatuur
2 kopjes verpakte lichtbruine suiker
Schil van een sinaasappel
Sap van 1/2 an sinaasappel (ongeveer 1/4 kop)
2 grote eieren
Klop droge ingrediënten en kruiden in een grote kom. Voeg in de kom van een elektrische mixer boter, suiker en sinaasappelschil toe. Klop met behulp van het peddelhulpstuk op middelhoog tot licht van kleur. Voeg het sinaasappelsap toe en voeg vervolgens de eieren een voor een toe, goed kloppend na elke toevoeging.
Met de mixer op laag, voeg de droge ingrediënten langzaam toe. Stop en schraap de kom en blijf mixen tot alles is gecombineerd. Verdeel het deeg in tweeën, wikkel het in plasticfolie en laat minstens 1 uur en zo lang als 's nachts afkoelen.
Verwarm de oven voor op 350 graden. Op een royaal met bloem bestoven werkoppervlak en met een met bloem bestreken deegrol, rol het deeg 1/8 inch dik. Gebruik een pepermolen om verse peper over het oppervlak van het deeg te breken en druk de peper voorzichtig met de deegroller erin. Snijd in gewenste vormen met behulp van een cookie cutter of mes. Bak op een bakplaat 10 tot 12 minuten, roteer de bakplaat halverwege, totdat de koekjes bruin zijn langs de randen. Laat volledig afkoelen op rooster.
