Tegenwoordig levert het invoeren van "chipotle" in een Google-zoekopdracht 19, 7 miljoen resultaten op in een fractie van een seconde. Het ingrediënt verschijnt in meer dan 800 recepten op de website van Food Network. Een MenuPages-zoekopdracht naar het ingrediënt genereert alleen al aan de oostkust meer dan 1500 vermeldingen van chipotle. Opgericht in 1993, groeide de Chipotle Mexican Grill-franchise van 16 locaties in 1998 tot meer dan 500 in 2005, en verdubbelde dat in 2011.
Hoe bereikte een kleine, opgedroogde jalapeno zo'n beroemdheidsstatus in de keuken?
Tien jaar geleden plaatste McCormick & Company, het grootste specerijenbedrijf ter wereld, chipotle op de kaart in zijn derde jaarlijkse smaakprognose, een verzameling specerijen en andere ingrediënten die een piek in populariteit voor dat jaar voorspelt. Chipotle, al bekend en regelmatig gebruikt in Midden- en Zuid-Mexico, zag de komende zeven jaar een sprong van 54 procent in menuvermeldingen in heel Amerika.
De voorspelling voor 2003 van het bedrijf omvatte ook citroengras, zeezout en wasabi, de huidige nietjes van restaurants. Drie jaar later waren chai en paprika de uitbraaksterren. In 2011 bevatte de voorspelling smaken met een oorsprong buiten de staten, met de nadruk op curry en Herbes de Provence.
McCormick's team van bijna 100 chef-koks, sensorische wetenschappers, diëtisten en marketingexperts zullen volgende maand smaken 2014 bespreken op een top. Maar 2013 is net begonnen en een van de ingrediënten in de smaakcombinaties van dit jaar zou de volgende chipotle kunnen worden:
Dukkah, een mix van komijn, koriander, sesam en noten met verse broccoli. (Foto met dank aan McCormick) - Bittere pure chocolade, zoete basilicum en passievrucht. Chocolade combineren met fruit is geen nieuwe trend, maar traditionele munt ruilen met basilicum is een nieuwe draai.
- Zwarte rum, verkoolde sinaasappel en piment. Piment wordt meestal geassocieerd met bakken, maar het combineren met zwarte rum kan tropische cocktails produceren.
- Cider, salie en melasse. Dit trio leent voor rustiek, comfortabel voedsel tijdens koud weer.
- Gerookte tomaat, rozemarijn, chilipeper en zoete ui. Dit kwartet kan worden gebruikt om zelfgemaakte ketchup, sauzen en jam te kruiden.
- Faro, bramen en kruidnagel. Faro, een van de oudste oude granen, is vergelijkbaar met quinoa, die is begonnen te verschijnen in het gangpad van de supermarkt in pasta's en chips.
- Dukkah en broccoli. Dukkah is een Egyptische mix van komijn, koriander, sesam en noten. Het verschijnt meestal in olijfolie als een dipsaus voor tafelbrood in Amerikaanse eetgelegenheden, maar McCormick-koks zeggen dat het gebruik zich kan uitstrekken tot toppings voor soepen, stoofschotels en salades.
- Hartige stukken vlees, bakbananen en kaneelstokjes. Weegbree kan in de klassieke vlees-en-aardappelenmaaltijd voor aardappelen zorgen.
- Artisjok, paprika en hazelnoot. Deze drie zijn niet nieuw op de markt, maar combineren in één smaak zorgt voor een meer exotisch gerecht.
- Anijs en cajeta. McCormick-koks denken dat dit snel zal aanslaan. Het is een dikke Mexicaanse siroop vergelijkbaar met dulce de leche, waar veel Amerikanen al bekend mee zijn.
- Japanse katsu en oregano . De pittigheid van Katsu lijkt op barbecue- en biefstuksauzen.
Donkere chocolade, basilicum en passievrucht. (Foto met dank aan McCormick) Nader in te gaan op trends is het gemakkelijke deel, zegt McCormick-chef Mark Garcia. Het zijn de recepten die lastig zijn. Ze combineren de tien smaakcombinaties met aanvullende ingrediënten en testen de recepten meerdere keren.
"Een van de ergste dingen die we kunnen doen, is gewoon een recept bedenken waarbij de ingrediënten niet kloppen, maar we dachten dat ze samen cool klonken, " zegt Garcia. "We moeten duidelijk een aantal technieken en een beetje kunstzinnigheid in het proces brengen, zodat we combinaties maken die zowel relevant zijn als ook vanuit een culinair oogpunt zinvol zijn."
Artisjok, paprika en hazelnoot. (Foto met dank aan McCormick) Garcia's voorspelling voor de koploper dit jaar voor de volgende topsmaak van Amerika is dukkah, en legt uit dat het "een van die ingrediënten is waar letterlijk de term 'alle doeleinden' te binnen schiet." De mix, samen met de andere smaken, kan in de voedingsindustrie, opduiken in de gangpaden van supermarkten en de pagina's van restaurantmenu's. Maar zullen de smaakpapillen van de gemiddelde burger de nieuwe smaak accepteren?
Ami Whelan, een senior wetenschapper bij McCormick, denkt van wel. Haar taak is om de reacties van mensen op voedsel te evalueren, meten en interpreteren op basis van hun zintuigen van zien, ruiken, proeven, voelen en horen.
Gerookte tomaat, rozemarijn, chili pepers en ui. (Foto met dank aan McCormick) “De zintuigen helpen ons beslissingen te nemen over het voedsel dat we eten. Het uiterlijk van een aardbei helpt ons bijvoorbeeld om een beslissing te nemen of het fruit rijp is, ”schrijft Whelan in een e-mail. "Het aroma van vers gebakken brood of kaneelbroodjes leidt ons naar de winkel waar we een vers, smakelijk product verwachten te proeven."
Een sensorische analyse van smaakcombinaties onthult de waarschijnlijkheid van consumentenacceptatie, maar Whelan zegt dat ze meestal een flauw idee heeft van de uitkomst.
"De chef-koks en culinaire leden van het team hebben een uitgebreide intrinsieke kennis van de elementaire sensorische eigenschappen van voedingsmiddelen en smaken en weten van nature wat goed kan samenwerken en wat waarschijnlijk niet, " zegt ze. "We zijn allemaal van nature foodies, wat betekent dat eten en smaak niet alleen onze taak zijn, maar ook onze hobby en favoriete tijdverdrijf."
