Dit verhaal verscheen oorspronkelijk op Travel + Leisure.
gerelateerde inhoud
- Hoe één mycoloog de wijn van Frankrijk redde (onder andere)
"Ik kan niet tegen bubbels, " kondigde Cédric Bouchard aan, een knappe wijnmaker die meer op een indierocker lijkt dan de producent van enkele van de meest ijle champagnes ter wereld. Bouchard praat snel en heeft veel te zeggen - veel ervan is uitgedrukt in een landelijke Franse versie van skatertaal. Terwijl we zijn wijnen stonden te proeven in de ijskelders onder zijn huis in Landreville, in het zuiden van Champagne, beval hij de delicate parelmoer in een van zijn experimentele cuvées om vachement monstre, quoi te zijn - het Gallische equivalent van "helemaal gnarly". Dit was een goede zaak, bien sûr .
Bubbles is misschien wel Bouchard's huisdier, maar hij heeft radicale manieren gevonden om ze discreet in zijn wijnen op te nemen. Zijn kenmerk is een zacht elegante spritziness, in tegenstelling tot de Perrier-niveau carbonatie gevonden in veel commerciële sterretjes.
"Grote bubbels zijn veel te aanwezig in de meeste champagne, " vervolgde Bouchard. “Ik haat het als je een fles krijgt met die expansieve, smerige mousse . Er is geen ander woord voor: ik heb een hekel aan bubbels. '
Champagne, een uitgestrekte regio ongeveer anderhalf uur ten oosten van Parijs, wordt al lang gedomineerd door multinationale luxemerken die industrieel gemaakte bruisproducten verkopen. In feite hebben deze grote huizen meer dan 70 procent van de markt in het nauw gedreven en kopen ze druiven op van wijnboeren uit de hele regio. Nu herontdekt een nieuwe generatie récoltants-manipulanten (de particuliere boeren die hun eigen druiven verbouwen en bewaren) het weinig bekende erfgoed van stille wijnen in het gebied. Net als Bouchard creëren deze ambachtelijke producenten soulvolle, inlandse en, ja, soms bubbelvrije champagnes die steeds populairder worden.
Weinig mensen buiten Frankrijk hebben ooit een sprankelende wijn uit Champagne geprobeerd, maar deze stille wijnen, bekend als Coteaux Champenois, zijn lokaal niet moeilijk te vinden. Je kunt ze zelfs kopen bij de Autogrill-ruststops op de snelweg die door de regio loopt. Helaas worden ze zelden geëxporteerd. Dus voor wijnliefhebbers zoals ik, is een deel van de allure van een bezoek aan Champagne de kans om deze niet-bubbelende schatten te proeven.
In de tijd die ik nodig had om een half glas Bouchards rosé-champagne op te drinken, was de bruisen (die begon als een heel fijne kraal) volledig verdwenen. "Dat is het precies!" Legde hij opgewonden uit. “Ik vind het leuk als de bubbels er in het begin zijn, op een subtiele, zijdeachtige manier - en dan, voordat je je glas leegmaakt, verdwijnen ze! Hiermee kun je zien dat wat je drinkt echt een vin de Champagne is : een wijn uit Champagne. ”
Bouchard is er stellig van overtuigd dat zijn wijnen, net als alle andere, in staat zijn terroir en de nuance van individuele jaargangen over te brengen. Dit idee staat haaks op de manier waarop grote merken hun wijnen standaardiseren, waardoor melanges van verschillende jaren worden gecreëerd, zodat hun niet-vintage bottelingen altijd identiek smaken. Hoewel sommige champagnes van de luxemerken uitstekend zijn, geldt dit niet noodzakelijk voor hun instapaanbiedingen, die goed zijn voor de overgrote meerderheid van de champagne die wereldwijd wordt geconsumeerd.
Bouchard's streven naar verfijnde, minder bubbelende wijnen dateert eigenlijk uit een vroeger tijdperk van wijnbereiding in Champagne. Louis XIV's favoriete drankje was eigenlijk niet-mousseuxwijn uit Champagne. Bubbels werden tot de 18e eeuw als een fout in wijnen beschouwd.
Van links: een gastenkamer in Hotel Les Avisés, op de wijngaard Selosse; een gotisch portaal in de kathedraal van Reims; delicatessen bij L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet) De legende gaat dat Dom Pérignon, een monnik in de abdij St.-Pierre d'Hautvillers, per ongeluk sprankelende champagne heeft uitgevonden. "Kom snel, ik proef de sterren!" Riep hij. De waarheid is dat Pérignon eigenlijk meer bezig was met het voorkomen van bellenvorming, zoals ze in dit koude klimaat meestal doen.
Champagne is een koele plaats, zelfs in de lente. Bij mijn aankomst merkte ik dat iedereen sjaals droeg. De beroemde ondergrondse kelders van de regio, zo uitgestrekt dat je treinen door de labyrintische tunnels kunt rijden, zijn het hele jaar door ijskoud. Champagne is tenslotte de meest noordelijke wijnstreek van Frankrijk. En volgens Bouchard is een ijzige kelder een van de belangrijkste factoren bij het veiligstellen van de ultralichte bubbels die hij in zijn wijnen begunstigt - naast lagedrukflessen en het niet doseren met toegevoegde suiker.
**********
Bérêche et Fils, in het gehucht Ludes, is een uitstekende bron voor bubbelloze Coteaux Champenois, evenals sprankelende champagnes. "Ik wil laten zien dat we eerst wijn maken en daarna bubbels - en mensen een idee geven van onze streek, " legde Raphaël Bérêche uit terwijl hij me door de wijnmakerij van zijn familie liep. Net als Bouchard is Bérêche een van de jongere wijnboeren in de regio. De werking van Bérêche is groter dan die van Bouchard, maar een nadruk op precisie en zuiverheid is te zien in alle cuvées van de familie, van hun verschillende uitstekende sterretjes tot hun rode en witte Coteaux Champenois. "De uitdaging is om te bewijzen dat nog steeds wijn het verdient om opnieuw in Champagne te worden gemaakt, " zei hij.
Zijn rode Coteaux Champenois is bewijs genoeg, zoals ik ontdekte toen hij een fles van zijn Ormes Rouge Les Montées opende. De wijn is een verfrissende, lichte Pinot Noir-melange met tonen van kruiden en aardbeien. Zijn witte Coteaux Champenois is net zo goed, met meer dan een voorbijgaande gelijkenis met witte Bourgogne. Zoals we hebben geproefd, liet hij me een oude advertentie zien voor de jaargangen van zijn familie uit 1928 en 1929, waaronder 'Vin Brut de Champagne non Mousseux'. Het was nog een herinnering dat nog steeds wijnen geen nieuwigheden zijn.
Van links: Bresse kip in Racine restaurant, in Reims; een wijngaard in de buurt van het dorp Avize; een kamer in La Maison de Rhodes, in Troyes. (Céline Clanet) Die niet-bruisende champagne heeft zo'n lange, of grotendeels vergeten geschiedenis, is een deel van de reden dat deze regio terugkeert naar zijn wortels. Het enige probleem met Coteaux Champenois is dat het moet worden geteeld op de beste, zonnigste hellingen - premium onroerend goed. Als gevolg hiervan kunnen stille wijnen net zoveel kosten als high-end bubbels champagne. "Er is echt geen enorme markt voor deze stille wijnen, " gaf Bérêche toe, "maar daar gaat het niet om. Het gaat erom te laten zien waartoe ons landschap in staat is. Plus, net als mousseux champagne, is het echt goed met eten. ”
Veel van de restaurants in en rond Reims, de grootste stad van de regio, presenteren nu deze stille wijnen samen met de traditionele champagnes. Het restaurant met drie sterren van Michelin in het Assiette Champenoise hotel biedt meer dan 1.000 verschillende champagnes (met alle niveaus van bubbels) in combinatie met zijn bijzonder haute cuisine: truffels, langoustines, foie gras en zee-egels. Rijk voedsel zoals dit heeft een stijgende zuurgraad nodig - die je zowel in champagne als in Coteaux Champenois vindt.
In de buurt, in restaurant Racine, waar de Japanse chef Kazuyuki Tanaka verfijnde, kunstzinnige gerechten bereidt, raadde de sommelier aan dat ik een glas Mouzon Leroux's L'Atavique-champagne probeer met de gedeconstrueerde schotel met bloemschelp-komkommer die ik aan het eten was. Het etiket van de fles verklaarde zijn filosofie: "Atavisme: het opnieuw verschijnen, in een afstammeling, van eigenschappen die tot een voorouder behoorden." Dit was een champagne gemaakt met de intentie om de kwaliteiten van champagne uit het verleden levend te houden - en het combineerde spectaculair goed bij mijn maaltijd. Het was tegelijkertijd ouderwets en vooruitstrevend, even aards als verheven.
Van links: abdij St.-Pierre d'Hautvillers; de wijnwinkel in L'Épicerie au Bon Manger, in Reims. (Céline Clanet) "Ik bied hier geen van de grandes merken ", legt Aline Serva, de stijlvolle eigenaar van L'Épicerie au Bon Manger uit, verwijzend naar de grote merken champagne. Haar supermarkt heeft verschillende tafels waar u kunt zitten en gerookte zalm, Baskische vleeswaren en duurzaam gekweekte kaviaar kunt wassen met een fles Coteaux Champenois uit haar goed samengestelde selectie. Serva belicht ook een aantal door vrouwen gerunde Champagne-domeinen in haar selecties - een natuurlijke keuze, aangezien Champagne vandaag een sterke vrouwelijke wijnmakerij heeft, waaronder producenten zoals Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin en Marion-Bosser.
**********
Veel jonge wijnmakers hangen rond in Aux Crieurs de Vin, in Troyes, anderhalf uur ten zuiden van Reims, niet ver van de wijngaarden van Bouchard. Ooit de welvarende hoofdstad van de regio, is Troyes heerlijk in de tijd blijven hangen, gevuld met schuine, eeuwenoude vakwerkhuizen, waardoor het het gevoel krijgt van een Shakespeare-set. Aux Crieurs de Vin is gespecialiseerd in franse, landelijke gerechten in een historisch gebouw in het centrum van de stad. Het voorste gedeelte is een wijnwinkel waar u een fles natuurlijke wijn, zoals een Savart of een Jacques Lassaigne, kunt ophalen om te drinken met uw andouillette of geroosterd lamsvlees in de eetkamer achteraan.
Vincent Laval, die wijn maakt onder de naam van zijn vader, Georges Laval, is een van de oudste staatslieden van de regio. Zijn familie verbouwt hier al sinds minstens 1694 druiven en zijn vader wordt gezien als een pionier in de biologische wijnbouw. Toen ik zijn wijnmakerij in Cumières bezocht, werd ik begroet door een dorp niet ver van de abdij van Dom Pérignon, Laval, gebaard en fors. Hij wilde me graag de fijne kneepjes van het maken van zijn verschillende wijnen en champagnes laten zien. Hij wees op twee soorten wijnstokken die op de muren van zijn kelder waren geplant. Aan de ene kant waren wijnstokken die waren behandeld met pesticiden en synthetische meststoffen. Hun wortels waren ondiep en groeiden horizontaal over de bovenkant van de grond. Naast hen waren wijnstokken organisch geteeld, met wortels die verticaal groeiden, diep in de grond, op zoek naar voedingsstoffen. "Deze methode kan meer druiven produceren, " gaf hij toe, wijzend op de ondiepe wortels. "Maar deze druiven, " keerde hij terug naar de organische wortels, "hebben een meer uitgesproken mineraliteit, een grotere aromatische complexiteit, een veel sterkere smaakdiepte."
Hij bood me wat van de vin clair van dat jaar aan, de vers gefermenteerde wijn die bestemd was om champagne te worden na het ondergaan van de méthode champenoise om bubbels toe te voegen. Deze stille wijnen verschillen van Coteaux Champenois in de zin dat ze geen eindproduct zijn. Ze smaken licht, met een spookachtig bloemenparfum, ergens tussen jasmijnbloesems en wilde irissen. Vin clair geeft de essentie van het terroir van Champagne door, legde Laval uit. Het is een herinnering dat echte champagne een elementair iets is, een geschenk van de grond bewerkt door echte ambachtslieden in tegenstelling tot een product dat noodzakelijkerwijs bestemd is om als luxegoed in de handel te worden gebracht.
Zo goed als zijn vin clair was, benadrukte Laval dat het geen afgewerkte wijn was. "Het neemt nog steeds zijn vorm aan, " legde hij uit. “En het wordt nog beter met bubbels. Bubbels zijn tenslotte wat we zijn! ”Laval maakt kleine hoeveelheden van al zijn verschillende wijnen en champagnes - ongeveer 10.000 flessen per jaar, vergeleken met de 26 miljoen flessen die Moët & Chandon jaarlijks produceert. En hij maakt zijn rode Coteaux Champenois alleen in bepaalde jaren. Degene die ik het geluk had om het te proberen had een mooie, enigszins tannine, kersensapkwaliteit.
Een pittoreske straat in Troyes (Céline Clanet) Net als Laval staat Domaine Jacques Selosse bekend om de zeldzaamheid - en de kwaliteit - van zijn bottelingen. Dit maison wordt vandaag gerund door zestig-legende Anselme Selosse, een centrale figuur in de wijnbouwrevolutie, wiens wijnen aanzienlijke bedragen halen. Selosse maakt een grote verscheidenheid aan champagne in zijn kelder in Avize. (Het is een familiebedrijf: zijn zoon, Guillaume, werkt met hem samen in het wijnhuis, terwijl zijn vrouw, Corinne, helpt een klein, elegant hotel in het kasteel te runnen.) Een proeverij is een gelegenheid om alles te ervaren waartoe Champagne's terroir in staat is - specifieke pakjes, jaargangen, melanges en stijlen. Selosse verraste me door te vermelden dat hij zelfs een Coteaux Champenois maakt, hoewel hij het in zulke kleine batches doet dat hij uiteindelijk de meeste van zijn flessen cadeau geeft aan vrienden en familie.
"Ons hele doel is om te benadrukken waar onze wijnen worden gemaakt, " zei Selosse. “Wat is champagne? Het is een wijn van Champagne. Je moet kunnen proeven waar het vandaan komt, wat betekent dat het niet smakeloos of neutraal mag zijn. Als je een mousserende wijn krijgt die is gemaakt door een technicus, weet je niet waar hij is gemaakt. '
Selosse heeft de mogelijkheid om de complexiteit van Champagne in eenvoudige bewoordingen te verklaren. "Het idee van terroir bestaat over de hele planeet, " zei hij terwijl zangvogels op de achtergrond tjirpten. “De Verenigde Staten hebben bijvoorbeeld een barbecuecultuur. Ik vertel Amerikanen altijd om barbecue te beschouwen als een manier om uit te leggen wat er hier in Champagne gebeurt. Zondag barbecue heeft een sfeer eromheen, een ceremonieel aspect, een manier om het te doen. De sauzen en de wrijft en de methoden van marineren of roken verschillen van staat tot staat en van regio tot regio en zelfs van producent tot producent. Hetzelfde geldt voor champagne. "
Hoewel Selosse geen Coteaux Champenois-wijnen verkoopt - hij zegt dat ze te duur zouden zijn - was ik dolenthousiast om zijn rode wijn, de Lubie rouge, te proeven toen ik er was. Zodra ik het probeerde, kon ik zien dat het is wat wijn in Champagne was: een wijn voor koningen. Het had een sensationeel bloemenboeket: een combinatie van roos, framboos en lychee. Het was een kijkje in het verleden, maar terwijl ik het proefde, had ik ook het gevoel dat ik een toekomst kon zien waarin bubbelsloze champagne net zo belangrijk kon worden als vroeger.
"Een bubbel is in feite een defect - maar wat een opmerkelijk defect is het, " zei Selosse. “Het is een fout die een accessoire is geworden. En nu maakt dat ongeluk deel uit van de textuur van onze wijnen. Het is een espuma in de mond, als een kussen waarop je smaakpapillen achterover leunen. Het is iets dat consistentie geeft. En eigenlijk hebben we niet de keuze: onze identiteit zit in de bubbels. ”
**********
De details: wat te doen in de champagne van vandaag
hotels
Hôtel Les Avisés: een gerenoveerd kasteel met 10 kamers in het hart van de Côte des Blancs. Het restaurant serveert traditionele gerechten en beschikt over een uitgebreide wijnkaart samengesteld door de legendarische wijnmaker Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; verdubbelt vanaf $ 268.
La Maison de Rhodes: Dit hotel is gehuisvest in een eeuwenoud architectonisch wonder en heeft een mooie middeleeuwse tuin op slechts een paar blokken van de kathedraal in Troyes. maisonderhodes.com; verdubbelt vanaf $ 224.
L'Assiette Champenoise: deze accommodatie aan de rand van Reims is populair vanwege het restaurant met drie Michelinsterren. Tinqueux; assiettechampenoise.com; verdubbelt vanaf $ 199.
restaurants
Aux Crieurs de Vin: een natuurlijke wijnbar die bekend staat om zijn fantastische landelijke keuken en winkel vol met biologische champagnes en andere Franse variëteiten. Als je een fles witte Coteaux Champenois van Jacques Lassaigne ziet, pak hem dan. Troyes; auxcrieursdevin.fr.
Glue Pot: deze pub is een van de beste plaatsen in de regio om klassieke bistro-gerechten te krijgen. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe vanaf $ 13.
La Gare: Dit restaurant in een voormalig treinstation in het dorp Le Mesnil-sur-Oger wordt gerund door wijnmakerij Robert Moncuit. De bistro-keuken is net zo goed als de blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prijs fixe $ 28.
L'Épicerie au Bon Manger: sla boodschappen en de beste ambachtelijke champagnes in na een hapje te hebben gegeten in de winkel van Aline en Eric Serva. Reims; aubonmanger.fr.
Racine: Om het uitgebreide assortiment van Kazuyuki Tanaka's zorgvuldig samengestelde gerechten te ervaren, kies je voor het "Daisuki" -proeverijmenu van $ 100. racine.re; degustatiemenu's vanaf $ 75.
wijngaarden
Bérêche et Fils: het domein van dit familiebedrijf in Ludes, in de regio Montagne de Reims, kan op vrijdag om 10.30 en 16.00 uur op afspraak worden bezocht . bereche.com.
Champagne Georges Laval: dit populaire domein ligt in een kleine zijstraat in Cumières. Het produceert slechts een beperkt aantal flessen Coteaux Champenois per jaar, dus zorg ervoor dat je er een haakt terwijl je er bent. georgeslaval.fr.
Champagne Marion-Bosser: Gelegen naast de abdij van Dom Pérignon in Hautvillers, heeft dit domaine een eenvoudig appartement met twee slaapkamers dat 's nachts te huur is. champagnemarionbosser.fr.
Jacques Selosse: Om hier een proeverij te doen, moeten gasten in het hotel van de eigenaar, Les Avisés, verblijven en een plek reserveren bij een van de VIP-proeverijen van Anselme Selosse, die $ 32 per persoon kosten en worden gehouden om 18.00 uur op maandag en donderdag en 11.00 uur. op zaterdagen. selosse-lesavises.com.
Andere artikelen van Travel + Leisure:
- De hoogste plaatsen op aarde
- 13 plaatsen waar u het blauwste water ter wereld kunt zien
- De mooiste kustplaatsen
