De eerste lavash die we aten na aankomst in Jerevan kwam uit de winkel op de hoek in de buurt van ons huurappartement. Het was bleek en flinterdun, maar duurzaam genoeg om roerei en kaas in te wikkelen. Deze lavash zou niet de lavash zijn die ons leven heeft veranderd, maar het diende een belangrijk doel: het bijtanken van onze hersenen na twee dagen van luchthavens, tussenstops en vliegtuigstoelen.
Het 'wij' in dit verhaal bestaat uit chef Ara Zada, fotograaf John Lee, en ik, een voedselschrijver. Onze bewondering en interesse in Armeens eten is wat ons samenbracht om het team te vormen achter het aankomende kookboek Lavash . Ara groeide op naar een Armeense school in Zuid-Californië, en hij wilde dieper op zijn erfgoed ingaan. John leerde Armeens eten kennen terwijl hij een workshop voedselfotografie gaf aan TUMO, een naschoolse digitale media en cultureel leercentrum voor jongeren in Armenië. En ik raakte verslaafd aan de universiteit tijdens het schrijven van mijn scriptie over voedsel en Armeense culturele identiteit.
Waarom staat lavash centraal in ons verhaal? Het is het meest cultureel belangrijke brood in Armenië, toegevoegd aan de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO in 2014. Het bakken van lavash is ook gedocumenteerd in talloze schilderijen. In de jaren 70 selecteerde president Gerald Ford zelfs een print van Armenian Ladies Baking Lavash van de Armeense Amerikaanse kunstenaar Manuel Tolegian voor de White House Bicentennial Collection.
Toch wordt lavash ook pijnlijk verkeerd begrepen buiten de Kaukasus. (Een Engelstalig kookboek suggereert dat tortilla's een goed alternatief zijn. Dat doen ze niet.) In Armenië lag zelfs de in de fabriek gemaakte lavash die we voor het ontbijt aten, die in een plastic zak kwamen, mijlenver voor op de bedriegers die we hadden geproefd thuis. Maar het zou ook niet de laatste lavash zijn die we aten. Als we wilden leren hoe we het echte werk konden maken, zouden we veel verder moeten gaan dan de winkel op de hoek.
Stapels lavash staan langs de tafels in een hoek van de GOM-markt in Yerevan, Armenië, waar klanten kunnen kiezen tussen dunne en dikke variëteiten. (Foto door John Lee) 
In de herfst en winter verkoopt GUM Market ook lavash die is gerold en gedroogd om af te brokkelen in kommen khash, een rijke bottenbouillon. (Foto door John Lee) De eerste stop: GUM Market, een grote overdekte markt nabij het centrum van Jerevan. Naast de heldere rijen gedroogd fruit en noten waren tafels gestapeld met grote vellen lavash. Sommige waren dikker en blaren terwijl anderen licht en weefsel-dun waren. Periodiek sprenkelden de vrouwelijke verkopers water over de stapels brood met behulp van een waterfles met gaten in het deksel. Dit helpt het brood op te frissen, waardoor elk vel soepel blijft. Dat is een van de geweldige dingen van lavash: alles wat nodig is om weer tot leven te komen is een scheutje water.
"Waarom heeft dit brood zoveel blaren?" Vroegen we.
Het is gebakken in een tonir, antwoordden ze, een ondergrondse klei-oven verwarmd met een houtvuur aan de basis. Net als Naan in een tandoor, plakken bakkers lavash aan de zijkanten van de oven om het te bakken, waardoor het onregelmatige blaren krijgt. Ter vergelijking: in de fabriek gemaakte lavash is veel uniformer van kleur.
"Heeft het brood gist?"
"Ja, drozhzhi, " zeiden ze, het Russische woord voor gist.
Was het commerciële gist of zoiets als een zuurdesemstarter? Dat konden ze ons niet vertellen.
Als de vrouwen die lavash aan GUM verkopen een deel van het verhaal konden delen, zou de rest kunnen worden verzameld in een tonirdorp, een plaats die bekend staat om de goederen die het van een tonir maakt. Maar toen we aankwamen in Argel, een dorp ongeveer twintig minuten buiten Yerevan, namen de vrouwen een vrije dag van het bakken. In plaats daarvan waren ze bezig met het hangen van strengen arishta, pasta gemaakt van een zoutachtig deeg op meelbasis, om te drogen op waslijnen.
We reden in plaats daarvan naar het nabijgelegen Yeghvard, waar een vriend zei dat haar buren lavash aan het bakken waren om zich op de winter voor te bereiden.
Het is traditioneel om lavash in de herfst te bakken om de hele winter lang te eten. Bij het huis dat we in Yeghvard bezochten, waren de vloeren en het dak bekleed met lavash. Eenmaal gedroogd, werd het gestapeld en opgeslagen in een logeerkamer. (Foto door John Lee) 
Ballen deeg wachten om te worden uitgerold en uitgerekt voor lavash. (Foto door John Lee) 
Het huis dat we in Yeghvard hebben bezocht, had een buitentonir in de achtertuin tussen het hoofdgebouw en de kassen. (Foto door John Lee) 
In Yeghvard neemt elke buur een andere verantwoordelijkheid op rond de tonir: sommigen rolden het deeg, sommigen verwijderden het van de wanden van de tonir. Maar het meest uitdagende werk was het draaien en het deeg uitrekken tot een dun vel. (Foto door John Lee) Het grote huis had twee kassen achterin. De vloer van de ingang en het dak waren bedekt met lakens, bekleed met rijen van net gebakken lavash, drogen in de open lucht. Tussen het huis en de kassen sloop een tonir weg, omringd door vier vrouwen, elk met een andere taak: het brood vormen, rollen, strekken en bakken. Om het brood van de muur van de tonir te verwijderen, gebruikte een van de vrouwen een haak om het eruit te vissen, het een paar seconden te laten afkoelen voordat het op een stapel gebakken lavash werd gestapeld.
Ze gaven ons reepjes warme lavash en haalden er een bord zoute kaas, koriandertwijgen en magere groene uien uit om er mee te eten. Licht verkoold en warm, deze lavash was in een andere klasse dan de lavash uit de winkel vanaf onze eerste ochtend - taaier, minder fragiel en dieper van smaak.
De vrouwen legden uit dat ze buurtvrienden zijn en altijd samenkomen om lavash te maken in de herfst, maar alleen voor zichzelf - niet om te verkopen. Zodra het droog is, stapelen ze het en bewaren het in een logeerkamer. We hebben gekeken. Er was genoeg lavash in het huis om de hele GOM-markt op te slaan.
"Voeg je gist toe?" Vroegen we.
Ja, ja, zeiden ze en dicteerden toen hun recept.
We aten nog een paar lavash wraps voordat we ze bedankten en teruggingen naar Yerevan.
Een paar dagen later keerden we op bakdag terug naar Argel zodat we het dorp in actie konden zien. De vrouwen hadden dezelfde rollen als die in Yeghvard, met een toevoeging: men runde de winkel, rekende verandering af met een telraam terwijl mannen in bestelwagens oprolden om bulk lavash te kopen om elders te verkopen. Het was een koude ochtend, dus de bakkers nodigden ons uit om te zitten met onze benen in het gat naast de tonir bungelend om onze voeten op te warmen terwijl ze zich klaarmaakten om te beginnen met bakken.
In Argel zijn vier vrouwen nodig om de lavash te mixen, rollen, bakken en afkoelen. Een vijfde vrouw let op de kassa en telt de verandering van klanten met een telraam. (Foto door Ara Zada) 
De vrouw die het deeg mengde om lavash te maken, was ook verantwoordelijk voor het verdelen, wat ze op het oog kon doen zonder een schaal te gebruiken. (Foto door Ara Zada) “Voeg je gist toe?” Vroegen we de vrouw deeg te mengen in een grote, oude mixer uitgerust met een deeghaak.
Ja, zei ze, maar ze bewaart ook deeg van de dag ervoor en mengt het in een nieuwe batch.
Waarom? We vroegen.
Voor smaak en textuur, legde ze uit. Ze bedekte het deeg vervolgens met een jas om het warm te houden terwijl het tussen de mixen rustte.
We bleven toen stil, wilden niet onderbreken terwijl de vrouwen het vuur ophielden en zich vestigden in een snel ritme van rollen, strekken en bakken.
Toen het tijd was om te pauzeren, liep een van de bakkers naar de achterkant van de winkel en haalde er een pot hete, gekookte aardappelen en wat ingelegde bieten en pepers uit. We hebben de lavash om de aardappels gewikkeld. Zonder veel te verwachten hebben we een hap genomen.
Misschien was het de geur van het houtgestookte tonir, misschien was het de superioriteit van de aardappel, of misschien was het het gevoel zo dicht bij de bron te komen. Wat de reden ook is, het blijft een van de meest onvergetelijke dingen die we in Armenië hebben gegeten.
Op onze reis terug naar Californië hebben we lavash ingepakt zodat we ervan konden blijven genieten terwijl we het recept uitwerkten. Net als de lavash op GUM Market, rehydrateerde het gemakkelijk met een nevel van water. Die kostbare voorraad is echter verdwenen. En nu begint het echte werk: dezelfde lavash-tevredenheid nabootsen, maar deze keer in Amerika.
Voordat ze lavash maakten, lieten de vrouwen van de bakkerij in Argel eerst het vuur afbranden om voor meer gelijkmatige hitte te zorgen. (Foto door Ara Zada) ***
Probeer lavash en leer meer over Armeense foodways op het Smithsonian Folklife Festival 2018, van 27 juni tot 1 juli en van 4 tot 8 juli in Washington, DC
Kate Leahy is een freelance journaliste, kookboekauteur en receptontwikkelaar. Haar volgende boek, Lavash , gemaakt met collega-Armeense voedselliefhebbers John Lee en Ara Zada, zal in de herfst van 2019 worden uitgebracht door Chronicle Books.
