Een vers uitgegoten espresso-opname (afbeelding: wikimedia commons)
Elk onderwerp dat we behandelen op Design Decoded wordt verkend via een meerdelige reeks in elkaar grijpende palen die, hopelijk, een nieuwe lens bieden om het vertrouwde te bekijken. Dit is het tweede deel in een serie over dat eeuwenoude gesmolten brouwsel dat je uit bed kan halen of een revolutie kan voeden. Java, Joe, Café, Infuus, Modder, Ideesap, hoe je het ook noemt, koffie met een andere naam smaakt nog steeds even bitter. Of toch? In onze voortdurende poging om de manieren waarop ontwerpfactoren in de wereld om ons heen worden ontgrendeld, onderzoekt Design Decoded alles wat koffie is. Lees deel 1 over het opnieuw uitvinden van de coffeeshop.
Voor veel koffiedrinkers is espresso koffie. Het is de zuiverste destillatie van de koffieboon, de letterlijke essentie van een boon. In een andere zin is het ook de eerste oploskoffie. Voor espresso kan het vijf minuten duren - vijf minuten! - om een kopje koffie te zetten. Maar wat is espresso precies en hoe is het onze ochtendroutines gaan domineren? Hoewel veel mensen tegenwoordig bekend zijn met espresso dankzij de Starbucksification van de wereld, is er vaak nog enige verwarring over wat het eigenlijk is - grotendeels vanwege de "espresso gebraad" die overal in de schappen van supermarkten verkrijgbaar is. Eerst en vooral is espresso geen methode om te braden. Het is noch een boon, noch een melange. Het is een bereidingswijze. Meer specifiek is het een bereidingsmethode waarbij heet water onder hoge druk over koffiedik wordt gedwongen om een zeer geconcentreerde koffiedrank met een diepe, robuuste smaak te produceren. Hoewel er geen gestandaardiseerd proces is voor het maken van een shot espresso, lijkt de definitie van de Italiaanse koffiezetapparaat Illy van de authentieke espresso als een goede maatregel als elke andere:
Een straal heet water van 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) gaat onder een druk van negen of meer atmosfeer door een zeven-gram (0, 25 oz) cake-achtige laag gemalen en gestampte koffie. Goed gedaan, het resultaat is een concentraat van niet meer dan 30 ml puur sensorisch plezier.
Voor degenen onder u die, net als ik, meer dan een paar jaar buiten de wetenschapsklas zitten, is negen atmosfeer druk gelijk aan negen keer de hoeveelheid druk die normaal door de aardatmosfeer wordt uitgeoefend. Zoals je misschien kunt zien aan de precisie van Illy's beschrijving, is goede espresso een goede chemie. Het draait allemaal om precisie en consistentie en het vinden van de perfecte balans tussen grind, temperatuur en druk. Espresso gebeurt op moleculair niveau. Daarom is technologie zo'n belangrijk onderdeel geweest van de historische ontwikkeling van espresso en een sleutel tot de voortdurende zoektocht naar de perfecte foto. Hoewel espresso nooit op zichzelf is ontworpen, hebben de machines - of Macchina - waarmee onze cappuccino en lattes worden gemaakt een geschiedenis die meer dan een eeuw teruggaat.
Moriondo's patent voor een koffiezetapparaat met stoomaandrijving (afbeelding: wikimedia commons)
In de 19e eeuw was koffie een enorm bedrijf in Europa met cafés die floreerden op het hele continent. Maar het zetten van koffie was een langzaam proces en, zoals vandaag de dag nog steeds het geval is, moesten klanten vaak wachten op hun brouwsel. Toen ze een kans zagen, begonnen uitvinders in heel Europa manieren te onderzoeken om stoommachines te gebruiken om de brouwtijd te verminderen - dit was tenslotte de leeftijd van stoom. Hoewel er zeker ontelbare patenten en prototypes waren, wordt de uitvinding van de machine en de methode die tot espresso zou leiden meestal toegeschreven aan Angelo Moriondo uit Turijn, Italië, die in 1884 een patent kreeg voor 'nieuwe stoommachines voor de economische en onmiddellijke confectie van koffiedrank. ”De machine bestond uit een grote boiler, verwarmd tot 1, 5 bar druk, die water op verzoek door een groot bed met koffiedik duwde, met een tweede boiler die stoom produceerde die het bed van koffie zou laten knipperen en de brouwen. Hoewel de uitvinding van Moriondo de eerste koffiemachine was die zowel water als stoom gebruikte, was het puur een bulkbrouwer gemaakt voor de algemene tentoonstelling van Turijn. Over Moriondo is niet veel meer bekend, grotendeels vanwege wat we vandaag de dag kunnen beschouwen als een mislukte branding. Er waren nooit “Moriondo” -machines, er zijn nog geen verifieerbare machines en er zijn zelfs geen foto's van zijn werk. Met uitzondering van zijn patent is Moriondo grotendeels verloren gegaan in de geschiedenis. De twee mannen die het ontwerp van Morinodo zouden verbeteren om een enkele portie espresso te produceren, zouden niet dezelfde fout maken.
Luigi Bezzera's patent voor een 'koffiemachine' (afbeelding: Google Patents)
Luigi Bezzerra en Desiderio Pavoni waren de Steve Wozniak en Steve Jobs van espresso. Milanese fabrikant en "maker van likeuren" Luigi Bezzera had de knowhow. Hij vond in het begin van de 20e eeuw single-shot espresso uit, terwijl hij op zoek was naar een methode om snel koffie rechtstreeks in het kopje te zetten. Hij bracht verschillende verbeteringen aan in de machine van Moriondo, introduceerde de portafilter, meerdere brouwkoppen en vele andere innovaties die vandaag de dag nog steeds worden geassocieerd met espressomachines. In het oorspronkelijke patent van Bezzera werd een grote ketel met ingebouwde branderkamers gevuld met water verwarmd totdat deze water en stoom door een gestampte puck gemalen koffie duwde. Het mechanisme waardoor het verwarmde water passeerde, fungeerde ook als warmtestralers, waardoor de temperatuur van het water werd verlaagd van 250 ° F in de boiler tot de ideale brouwtemperatuur van ongeveer 195 ° F (90 ° C). Et voila, espresso. Voor het eerst werd binnen enkele seconden een kopje koffie op bestelling gezet. Maar de machine van Bezzera werd verhit boven een open vlam, waardoor het moeilijk was om de druk en temperatuur te regelen, en bijna onmogelijk om een consistent schot te produceren. En consistentie is de sleutel in de wereld van espresso. Bezzera ontwierp en bouwde een paar prototypes van zijn machine, maar zijn drank bleef grotendeels niet gewaardeerd omdat hij geen geld had om zijn bedrijf uit te breiden of enig idee hoe de machine op de markt te brengen. Maar hij kende iemand die dat wel wist. Ga Desiderio Pavoni binnen.
Bezzera's espressomachine op de beurs van Milaan in 1906 (afbeelding: Bezzera)
Pavoni kocht de patenten van Bezerra in 1903 en verbeterde veel aspecten van het ontwerp. Opvallend vond hij het eerste drukventiel. Dit betekende dat hete koffie niet over de hele barista zou spatten door de onmiddellijke ontlading, waardoor het brouwproces verder werd versneld en de dankbaarheid van barista's overal werd verdiend. Pavoni creëerde ook de stoomstaaf om toegang te krijgen tot de opgebouwde stoom die zich in de boiler van een machine verzamelde. Bezzera en Pavoni werkten samen om hun machine te perfectioneren, die Pavoni de Ideale noemde. Op de beurs van Milaan in 1906 introduceerden de twee mannen de wereld aan " cafeé espresso ". Bezzera, hoewel hij misschien zelfs de eerste machines van Pavoni heeft gebouwd, vervaagde langzaam van het beeld - hij is misschien uitgekocht - terwijl Pavoni zijn naammerk "espresso" ("gemaakt op het moment") bleef verkopen, die commercieel werden geproduceerd in zijn atelier in Milaan. Met zijn vele innovaties markeerde de Ideale een belangrijke stap in de eerste ontwikkeling van moderne espresso. Na de beurs van Milaan begonnen soortgelijke espressomachines in heel Italië te verschijnen en de vroege utilitaire machine van Bezzera evolueerde naar de uitgebreide vergulde constructies die eruit zien als een kapornament voor een luchtschip in een Jules Verne-roman.
Een Ideale espressomachine uit 1910
Deze vroege machines konden tot 1.000 kopjes koffie per uur produceren, maar vertrouwden uitsluitend op stoom, wat de ongelukkige bijwerking had van de koffie een verbrande of bittere smaak te geven en kon in het beste geval slechts twee repen atmosferische druk oproepen - zelfs niet genoeg om de resulterende drank volgens de standaard van vandaag als espresso te beschouwen. Toen elektriciteit gas verving en Art Deco de chroom-en-messing esthetiek van de vroege 20e eeuw verving, werden de machines kleiner en efficiënter, maar geen koffie-innovators slaagden erin een machine te maken die met meer dan 1, 5-2 bar druk kon brouwen zonder de koffie te verbranden. Pavoni domineerde de espressomarkt meer dan een decennium. Ondanks het succes van zijn machines bleef espresso vooral een genot voor de inwoners van Milaan en de omliggende gebieden.
Victoria Arduino Poster (afbeelding: Wikimedia commons)
Onder de groeiende concurrentie van Pavoni was Pier Teresio Arduino. Arduino was een uitvinder die vastbesloten was een methode te vinden voor het zetten van espresso die niet uitsluitend afhankelijk was van stoom. Hoewel hij het idee had om schroefzuigers en luchtpompen in de machines op te nemen, was hij nooit in staat zijn ideeën effectief te implementeren. In plaats daarvan zijn zijn belangrijkste bijdragen aan de geschiedenis van espresso van een andere aard. Arduino was een zakenman en een meester-marketeer - meer nog dan Pavoni. Hij bouwde een marketingmachine rond espresso, waaronder het leiden van grafisch ontwerper Leonetto Cappiello om de beroemde espresso-poster te maken die perfect de aard van espresso en de snelheid van de moderne tijd weergeeft. In de jaren 1920 had Arduino een veel grotere werkplaats dan die van Pavoni in Milaan en was hij, vanwege zijn productiemogelijkheden en marketingkennis, grotendeels verantwoordelijk voor het exporteren van machines vanuit Milaan en het verspreiden van de espresso over de rest van Europa.
Vintage Gaggia-hendelmachines (afbeelding: Espresso Machine Classics)
De man die de brouwbarrière met twee bars eindelijk overtrof, was de Milanese café-eigenaar Achille Gaggia. Gaggia transformeerde het Jules Verne kapornament in een verchroomd counter-top ruimteschip met de uitvinding van de door een hendel aangedreven machine. In de machine van Gaggia, uitgevonden na de Tweede Wereldoorlog, dwingt stoomdruk in de ketel het water in een cilinder waar het verder onder druk wordt gezet door een veer-zuigerhendel bediend door de barista. Dit maakte niet alleen de behoefte aan massieve ketels overbodig, maar het verhoogde ook de waterdruk drastisch van 1, 5-2 bar naar 8-10 bar. De hefboommachines standaardiseerden ook de grootte van de espresso. De cilinder op hefboomgroepen kon slechts een ons water bevatten, waardoor het volume werd beperkt dat kon worden gebruikt om een espresso te bereiden. Met de hefboommachines kwam ook wat nieuw jargon: barista's die de veerbelaste hendels van Gaggia bediepen, bedachten de term 'een shot trekken' van espresso. Maar misschien nog belangrijker, met de uitvinding van de hogedrukhefboommachine kwam de ontdekking van crema - het schuim dat over de koffievloeistof zweeft, dat het kenmerk van een espresso van hoge kwaliteit is. Een historische anekdote beweert dat vroege consumenten dubieus waren over dit "uitschot" dat over hun koffie zweeft totdat Gaggia ernaar begon te verwijzen als " caffe creme ", wat suggereert dat de koffie van een zodanige kwaliteit was dat het zijn eigen creme produceerde. Met hoge druk en gouden crema markeert Gaggia's hefboommachine de geboorte van de hedendaagse espresso.
De Faema E61 espressomachine
Maar dat is niet het einde van de evolutie van de Macchina, niet veruit. De volgende revolutie in espressomachine vond plaats, passend in de revolutionaire jaren 1960, toen Gaggia's zuigermachine werd overtroffen door de Faema E61. Uitgevonden door Ernesto Valente in 1961, introduceerde de E61 veel meer innovaties en espresso-primeurs. In plaats van te vertrouwen op de handmatige kracht van de barista, gebruikte het een gemotoriseerde pomp om de negen atmosferische drukstaven te leveren die nodig zijn voor het zetten van espresso. De pomp onttrekt leidingwater rechtstreeks aan een leiding en stuurt het door een spiraalvormige koperen pijp in een ketel voordat het door de gemalen koffie wordt geschoten. Een warmtewisselaar houdt het water op een ideale brouwtemperatuur. Met zijn technische innovaties, kleinere afmetingen, veelzijdigheid en gestroomlijnd roestvrijstalen ontwerp was de E61 een onmiddellijk succes en is terecht opgenomen in het pantheon van de meest invloedrijke koffiemachines uit de geschiedenis.
Er zijn zeker een paar andere stappen onderweg, maar deze ontwikkelingen volgen de grotere commerciële geschiedenis van de espresso. In meer dan een eeuw is de espressomachine drastisch verbeterd, met elektrische componenten, geautomatiseerde metingen en draagbare pneumatiek. Maar net als bij de beste objecten van design, is wetenschap en technologie niet genoeg. Er is ook een kunst aan de espresso. Het talent van de barista is net zo belangrijk als de kwaliteit van de bonen en de efficiëntie van de machine. Er wordt inderdaad gezegd dat een goede espresso afhangt van de vier M's : Macchina, de espressomachine; Macinazione, het juiste malen van bonen - een gelijkmatige maling tussen fijn en poederachtig - wat idealiter gebeurt op momenten dat de drank wordt gebrouwen; Miscela, de koffiemix en het gebraad, en Mano is de bekwame hand van de barista, want zelfs met de beste bonen en de meest geavanceerde apparatuur hangt het schot af van de aanraking en stijl van de barista. Wanneer ze op de juiste manier worden gecombineerd, leveren deze vier Ms een drankje op dat tegelijkertijd vet en elegant is, met een lichte, zoete schuimcrema die over de koffie zweeft. Een complex drankje met een complexe geschiedenis.
