Ik heb dit weekend iets potentieel gevaarlijks geleerd: kaas, vooral verse (niet-verouderde) kaas, is verrassend snel en gemakkelijk te maken.
Een groep mensen in mijn omgeving die zich zorgen maken over het milieu, organiseert een reeks workshops "verloren kunst" over onderwerpen als het maken van zuurkool en het bakken van brood. De workshop kaas- en yoghurtbereiding dit weekend was de eerste die ik bijwoonde. In minder dan twee uur produceerden de vrouwen die de technieken demonstreerden een bal verse mozzarella, een partij ricotta en de eerste fase van wat, na 8 uur zitten, zou veranderen in yoghurt.
Yoghurt maken is waarschijnlijk de eenvoudigste van de drie. Het enige dat nodig is, is wat melk, een afgedekte bak, een magnetron of fornuis en een oven met een waakvlam of ovenlamp. Oh ja, en wat yoghurt. Net als geld is yoghurt nodig om yoghurt te maken. Een theelepel yoghurt, in de winkel gekocht of zelfgemaakt, bevat voldoende actieve culturen om het proces te starten (als u echter in de winkel koopt, moet u ervoor zorgen dat de container aangeeft dat het actieve culturen heeft).
Maar eerst moet je de melk gewoon naar het kookpunt brengen, hetzij in een magnetron of op een fornuis. De vrouw die dit gedeelte van de workshop leidde, vertelde ons dat melk met een vetgehalte (inclusief magere) yoghurt zal maken, maar hoe minder vet het heeft, hoe pittiger het zal zijn. Zodra de melk begint te koken, haal je het van het vuur en laat je het afkoelen tot ongeveer de temperatuur die je een babyfles wilt, ongeveer 110 graden. Je roert een theelepel yoghurt per liter melk, plaats het mengsel in een afgedekte container en zet het in een koele oven met het licht aan, zodat het weg is van tocht en op een consistente, enigszins warme temperatuur blijft. Na ongeveer 7 of 8 uur heb je een batch yoghurt. Als je een theelepel bewaart en het proces elke dag of zo herhaalt, heb je veel minder kleine plastic bakjes om mee te kampen. Je kunt natuurlijk ook een yoghurtmaker kopen, maar na te hebben gezien hoe eenvoudig het is om er een te maken, lijkt het niet nodig.
Bijna net zo eenvoudig, en veel sneller, is het maken van mozzarella. Het hele proces, van het verwarmen van de melk tot het vormen van de kaas tot een bal, duurt ongeveer een half uur. Het vereist geen speciale apparatuur en slechts een paar ingrediënten die u waarschijnlijk niet in de voorraadkast heeft, zoals citroenzuur en stremsel. In Italië, waar mozzarella is ontstaan, wordt het meestal gemaakt van buffelmelk. De meeste Amerikanen hebben echter geen toegang tot buffelmelk, dus koemelk kan worden vervangen (het mag echter niet ultragepasteuriseerd zijn, omdat dat proces het eiwit verandert en niet tot het gewenste resultaat leidt). Het vloeibare mengsel (melk plus 2-3 andere ingrediënten) wordt verwarmd op het fornuis, waar het wordt gescheiden in vla wrongel en vloeibare wei, respectievelijk caseïne en albumine-eiwit. De wrongel wordt vervolgens samen gekneed en tot een bal gevormd. Het resultaat is als de verse mozzarella die je in een winkel kunt kopen - het smelt niet zoals de oude mozzarella die wordt gebruikt op pizza's, maar het zou perfect zijn gesneden met goede tomaten en basilicum, besprenkeld met olijfolie.
De wei, een gelige vloeistof, kan worden gegeten terwijl hij op een tuffet zit, of is gereserveerd om ricotta te maken - het enige tijdrovende deel daarvan is dat de kaas enkele uren in een kaasdoek kan uitlekken. We hebben deze stap in de workshop overgeslagen en het resultaat was nog steeds heerlijk, hoewel een beetje taai in vergelijking met de romige textuur van in de winkel gekochte ricotta. Ik weet niet of dit te wijten was aan de ingrediënten die we gebruikten of een andere variabele - sommige experimenten zijn waarschijnlijk op zijn plaats, wat ik gewoon zou kunnen doen als ik me deze winter ambitieus (en verveeld) voel.
De site www.cheesemaking.com heeft volledige instructies, met foto's, voor het maken van mozzarella, ricotta, yoghurt en oude kazen.
