Wanneer ik zout behandel - om voedsel te kruiden, komkommers te augurken, vissen te genezen, snijplanken te schrobben, koperen potten te polijsten of ijs te ontdooien op mijn voorste treden - ervaar ik een filmfragment van een seconde naar een paar zoutbronnen die ik heb bezocht. Elk heeft me verbaasd met zijn grootsheid en de menselijke arbeid die het met zich meebrengt. De engste ervaring vond plaats zo'n 30 jaar geleden toen ik met een lift de zoutmijnen op Avery Island in Louisiana in reed, de thuisbasis van het vurige Tabasco-rijk en ook van een enorme, oude zoutkoepel. Nadat ik een helm had aangetrokken, een veiligheidsbril en teenbeschermers op schoenen had getekend en een verklaring van afstand had ondertekend waarin werd gezegd dat niemand de schuld zou krijgen van mijn dood, werd ik in een jeep door steegjes gereden die cavelike kamers met elkaar maakten, gesneden uit gewonnen aardezout, allemaal in een sombere grijze waas die suggereerde een gotische wintermiddag.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
Mijnwerkers uit het dorp Colchani scheppen het zout in stapels om te drogen voordat ze naar de stad worden getransporteerd. In de tussentijd hebben hun kinderen een speeltuin. (Ivan Kashinsky en Karla Gachet) 
In het zuidwesten van Bolivia liggen 's werelds grootste zoutvlakten bovenop een grote pekelpek op de Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky en Karla Gachet) 
In het zuidwesten van Bolivia liggen 's werelds grootste zoutvlakten bovenop een grote pekelpek op de Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky en Karla Gachet) 
Regenwater op de Salar de Uyuni vormt een gigantisch reflecterend zwembad. Het gedroogde zout is met name fijnkorrelig en intens van smaak; één Amerikaanse banketbakker gebruikt het om chocoladerepen te accentueren die zijn gearomatiseerd met cacaonibs. (Ivan Kashinsky en Karla Gachet) 
Van de tien miljard ton zout in deze salar wordt jaarlijks 25.000 ton geoogst. (Traci Daberko) 
De dorpelingen van Colchani willen hun zout liever buiten de regio verkopen, waar ze meer geld kunnen verdienen. Zoals ze verdienen, verdienen ze ongeveer $ 150 per maand. (Ivan Kashinsky) 
Een zoutmijnwerker kijkt uit over de Salar de Uyuni en verdient de kost door het zout te delven. (Ivan Kashinsky) 
De Salar de Uyuni is de grootste zoutvlakte ter wereld en trekt jaarlijks 60.000 bezoekers. (Ivan Kashinsky) 
Het gedroogde zout is met name fijnkorrelig en intens van smaak; één Amerikaanse banketbakker gebruikt het om chocoladerepen te accentueren die zijn gearomatiseerd met cacaonibs. (Karla Gachet) 
Wat zout wordt verpakt voor transport naar een lokale fabriek. (Karla Gachet) 
Nadat het is gedroogd, wordt het zout binnenshuis genomen voor verpakking. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla en haar dochter Maribel Chambi staan voor hun huis in Colchani. Adela's man wil geld sparen om zijn eigen trailer te kopen. (Karla Gachet) 
Fotogallerij
gerelateerde inhoud
- Mimi Sheraton's 10 meest memorabele maaltijden
- Mark Kurlansky over het culturele belang van zout
Veel vrolijker waren de sprankelende witte zoutvlakten langs de mediterrane kust van Trapani op Sicilië. Onder de brandende zon verdampte zeewater, waardoor de gevormde zoutkristallen werden afgehaald uit de lange, rechthoekige bedden die leken op gigantische ijsbanen van bevroren melk.
In Israël doorweekte ik in zout, dobberend als een kurk in de Dode Zee. Geschat om zijn geneeskrachtige mineralen, zou dit zout, als badkristallen, pijnen en pijnen wegnemen. Dat dichte water is zo zoutverzadigd dat er niets heel lang in leeft, en daarmee een sleutel tot het proces waardoor zout als een conserveermiddel fungeert: het trekt vocht uit levende dingen, inclusief bacteriën, ze doden zodat ze de voedsel.
Hoe indrukwekkend ook, geen van deze locaties komt overeen met de Salar de Uyuni van Bolivia, 's werelds grootste, grimmigste zoutvlakten (een scène die ik nog niet heb meegemaakt). De foto's hier duiden alleen op het drama van het horizon-tot-horizon met zout bedekte landschap van heuvels, duinen en velden dat wordt beschouwd als een van de zuiverste en minst vervuilde van de planeet. Het zout is fijnkorrelig, met een bijna bloemige zachtheid. De salar beslaat zo'n 4.086 vierkante mijlen bovenop een virtuele oceaan van pekel die tussen 50 en 70 procent van 's werelds lithium bevat. Deze oneindige uitgestrektheid reflecteert de hemel en neemt een sluier van blauw aan. Van de tien miljard ton zout in deze salar wordt jaarlijks 25.000 ton geoogst, wat zwaar werk en onderbroken spel voor volwassenen en kinderen in nabijgelegen dorpen zoals Colchani oplevert. Na school verdienen kinderen mager geld door het zout in zakken van één kilogram te harken, waarbij $ 5 per dag de vergoeding is voor het oogsten van 2500 kilogram.
In New York was misschien de grootste verrassing - en teleurstelling - dat ondanks mijn zoektocht door minstens een dozijn luxe voedingswinkels, niemand het Boliviaanse zout had, dit ondanks zijn unieke fijne tafelzoutkorrel en de reputatie van de site. Ik heb het besteld bij La Paz. (Leer hoe je dit en andere zouten kunt krijgen op Smithsonian.com/salt) Toen het aankwam, voelde het buitengewoon aangenaam aan en stroomde het als een ragfijn door mijn vingers. De intense, diepzee zoute smaak afgewerkt met slechts een lichte blos van bitterheid in de mond.
Zout is zo essentieel als smaakversterker, conserveermiddel, levensonderhoud en zuiveringsmiddel dat het al in de oudheid en waarschijnlijk eerder in de mythe, bijgeloof en religie wordt gevierd, een verhaal dat intrigerend is gedocumenteerd door Mark Kurlansky in zijn geschiedenis Salt: A World History . Ondanks de vele gevarieerde toepassingen en associaties, wordt zout - natriumchloride (NaCl) - het meest gewaardeerd door voedselliefhebbers vanwege de levendige interesse die het toevoegt aan alles wat we eten, cakes en desserts inbegrepen, of het nu wordt aangeboden in papieren wegwerppakketten of in goud, emaille en juwelenschip, zoals de 16e-eeuwse Benvenuto Cellini-zoutkelder in het Kunsthistorisches Museum in Wenen.
Meer en meer in de high-fashion foodwereld, krijgt de smaak van zout zelf aandacht, door middel van kaas- en wijnachtige proeverijen van zouten uit verschillende delen van de wereld. De zouten verschillen in kristalvormen en subtiele boventonen van mineralen, bitterheid, zoutheid en scherpte. Kleuren - zeeschuimgroen, mauve, roze, rood, bruin en zwart - hebben een speciaal cachet (hoewel Kurlansky beweert dat witheid de traditionele prijs is en kleuren echt te wijten zijn aan 'vuil' dat niet is verwijderd). Dergelijke proeverijen werden ongeveer 15 jaar geleden geïntroduceerd door Thomas Keller als onderdeel van de degustatie in de French Laundry in de Napa-vallei en gaan daar verder, evenals in zijn restaurant in New York, Per Se, waar het personeel onlangs een dergelijke vergelijking voor mij organiseerde .
Dat complementeerde een nog grotere bemonstering thuis, voor een totaal van 13: het sprankelende poeder van de Boliviaanse salar; Himalaya mineraal zout; grijs zout - sel gris - uit Bretagne; Engels Maldon; houtskoolzwarte en steenrode zouten uit Hawaii; en monsters uit Trapani, Cyprus en Californië, Jurassic zout uit Utah, en de gevierde fleur de sel - zoutbloem - uit Ibiza in Spanje en de Camargue en Bretagne in Frankrijk. Er wordt gezegd dat de laatste wordt geoogst door verzamelaars - paludiers - die bij zonsondergang de hand harken voor een licht, luchtig zout met een buitengewoon delicate smaak en, zoals de meeste zeezouten, met ongeveer 80 mineralen intact.
Zout proeven met voedsel bleek minder onthullend dan het alleen te proberen, wat gehemelte kan zijn. Ik vroeg om advies van mijn goeroe over dergelijke onderwerpen, Linda M. Bartoshuk, een professor in sensorische wetenschappen aan het University for Florida's Center for Smell and Taste. Ze adviseerde dat ik tussen elke proeverij mijn mond spoel met water op lichaamstemperatuur en een minuut of twee wacht. Ik heb een aantal weken herhaald proeverijen gedaan, altijd tot dezelfde conclusies komend. Al deze zouten zijn duur en delicaat en zijn bedoeld voor het afwerken van gerechten, niet voor koken. Daarom geven professionele koks de voorkeur aan onvervalst, koosjer grof zout.
Het minerale zout uit de Himalaya, geoogst uit bergmijnen, was mijn favoriete favoriet, deels vanwege de zilverachtige roze gloed, die gespleten rozenkwarts suggereerde, gecombineerd met zijn milde, frisse zoutgehalte.
Afgezien van de kleur, zouden de fleur de sel uit Bretagne en de Camargue wedijveren om de eerste plaats, met zijn vrijwel identieke, prachtig sprankelende, diamantwitte korrels en typische zeebries smaak, met slechts de minste zweem van bitterheid. De granen waren zo delicaat dat ze misschien verspild zijn aan de wellustigste voedingsmiddelen, zoals geroosterd vlees en gevogelte, en meer geschikt voor salades en vis. Fleur de sel uit Ibiza was een beetje intenser zout en zachter van textuur maar nog steeds heel aangenaam.
Sel gris, uit Bretagne, was bijna net zo delicaat als de fleur de sel, maar een beetje zachter van textuur. Het had net voldoende minerale onderbouwing om het een effectievere smaakmaker voor vlees te maken, omdat het wordt gebruikt door Eli Kaimeh, de chef-kok van Per Se.
Maldon zout, hoewel prachtig glinsterende en glazig, had een overweldigende bitterheid, maar de knapperige textuur van zijn grote vlokken maakt het een mooi contrast met flinterdunne plakjes rauwe coquilles en tonijn.
De zwarte en vermiljoenzouten van Hawaï waren zout, maar zonder speciaal onderscheid anders dan hun kleuren. De zouten uit Californië en Utah waren minder onderscheiden dan de anderen en hadden iets meer minerale accenten maar hadden nog steeds de voorkeur boven verwerkt tafelzout.
Trapani zout was vooral sneeuwachtig en fijnkorrelig en zou heel goed bestrooid worden op tomaten of rauwe komkommers, net als de grotere, iets saaiere vlokken uit Cyprus.
"Gij zijt het zout der aarde; maar indien het zout zijn smaak verloren heeft, waarmee zal het dan gezouten worden?" - Mattheüs 5:13
Gelukkig moeten we dat dilemma nog onder ogen zien. Maar bedenk dat, volgens onderzoek van Linda Bartoshuk en anderen, ieder van ons zoutheid in verschillende mate waarneemt. Wat zout is voor mij, is misschien niet voor jou. Dat maakt de gemeenschappelijke waarschuwing in recepten 'Zout, naar smaak' inderdaad een precaire uitdrukking. Het is ook de reden waarom zout altijd aan tafel moet zijn, ondanks chef-koks die anders denken in hun poging om controle van diners te ontnemen.
Ivan Kashinsky en Karla Gachet produceerden Historias Minimas, een boek over reizen van de evenaar naar Tierra del Fuego.
