Er is een goede smaak, en volgens wetenschappers is er supertaste. Blauwe kleurstof gaat me vertellen waar ik op het continuüm lig. Gewapend met een fles blauwe kleurstof nr. 1 en een wattenstaafje, schilder ik mijn tong kobalt, spoel wat water in mijn mond en spuug in de wastafel in de badkamer. In de spiegel zie ik een beetje roze bultjes - die elk maar liefst 15 smaakpapillen per stuk verbergen - tegen de lugubere blauwe achtergrond. Nu moet ik tellen hoeveel van die hobbels, fungiform papillen genoemd, verschijnen in een cirkel met een diameter van een kwart inch, maar dat hoef ik niet te doen. Uiteraard heb ik minder dan de 30 die me kwalificeren als een buitengewoon gehemelte. Ik ben geen superaster. Godzijdank.
Normaal prijzen mensen zeer acute zintuigen. We scheppen op over een twintigtal beelden of de mogelijkheid om gefluister af te luisteren vanuit de andere ruimte. Maar smaak is niet zo eenvoudig: supersmaak kan teveel van het goede zijn, waardoor degenen die het hebben bittere verbindingen vermijden en wat pittig voedsel te heet vinden om te verwerken. Deze ongewone hoek van waarnemingswetenschap is onderzocht door Linda Bartoshuk van Yale University, die voor het eerst ongeveer 15 jaar geleden stuitte op supertasting tijdens het bestuderen van saccharine. Terwijl de meeste mensen de suikervervanger zoet en smakelijk vonden, voelden anderen een bittere nasmaak. Ze ging honderden vrijwilligers testen met een groot aantal chemicaliën die in voedsel werden aangetroffen. Ongeveer een op de vier, ontdekte ze, gekwalificeerd als supertasters, een naam die ze bedacht.
Om te ontdekken wat hen speciaal maakte, richtte Bartoshuk zich op de anatomie van de tong. Ze ontdekte dat mensen verschillende aantallen fungiforme papillen hebben, met tongtopografie, variërend van bijvoorbeeld schaarse woestijnen met cactussen tot weelderige gazons. Om in aanmerking te komen voor supertasterdom, wat een genetisch geërfde eigenschap is, moet een persoon muur-op-muur papillen op zijn of haar tong hebben en ook het vermogen hebben om PROP gemakkelijk te proeven, een bittere synthetische verbinding ook bekend als 6-n-propylthiouracil, die wordt gebruikt als schildkliermedicijn.
Bartoshuk is namelijk een niet-voorproefje - ze is een van de andere op de vier die PROP helemaal niet kan detecteren - en vindt het op die manier leuk. "Ik geef de voorkeur aan het domme, gelukkige leven dat ik leid", zegt ze. "'Super' duidt op superioriteit, maar supersmaak betekent vaak sensorische onaangenaamheid." In de loop van haar onderzoek vertrouwde ze op vrijwilligers en collega's om te zien wat ze niet kan, zoals het verschil in romigheid tussen magere en 2 procent melk. "PROP smaakt naar kinine", zegt Laurie Lucchina, een superaster die deze ontdekking ongeveer tien jaar geleden deed toen ze met Bartoshuk werkte. Een andere persoon in het lab, Valerie Duffy, nu aan de Universiteit van Connecticut, is een medium voorproefje. Bartoshuk testte routinematig "het junkfood van de maand", naar het lab gestuurd via een abonnement op voedselabonnementen, op de twee vrouwen. "Eens bracht ze een koekje waarvan ze dacht dat het heel flauw was. Maar voor mij smaakte het precies goed", herinnert Lucchina zich.
Misschien niet verrassend, beïnvloedt overgevoelige smaak wat mensen eten. Bartoshuk en andere onderzoekers ontdekten dat supermeesters de neiging hebben om sterk gearomatiseerd voedsel en dranken te mijden of te beperken - koffie, ijstaart, vettige gebarbecued ribben, hoppy handgemaakt bier. Ook hebben supertasters de neiging om niet naar vetten of suikers te verlangen, wat waarschijnlijk helpt te verklaren waarom onderzoekers hebben ontdekt dat supertasters ook vaak slanker zijn dan mensen zonder de gevoeligheid. Als het gaat om rijke desserts, zegt Lucchina: "Ik eet meestal maar een hapje en twee en dan ben ik klaar."
Smaakgevoeligheid kan ook de gezondheid beïnvloeden. Volgens recente studies hebben supermeesters betere cholesterolprofielen dan de norm, waardoor hun risico op hartaandoeningen wordt verminderd. Maar superproeven kan ook een keerzijde hebben. Sommige wetenschappers hebben gespeculeerd dat superbeheerders niet genoeg bittere groenten eten, waarvan wordt aangenomen dat ze beschermen tegen verschillende soorten kanker. En in een nog inleidende studie van 250 mannen door Bartoshuk en collega's hadden niet-beheerders minder dikke darmpoliepen, een risicofactor voor darmkanker, dan middelgrote proevers of supermeesters. Zeker, niet iedereen is ervan overtuigd dat supertasters zichzelf in gevaar brengen door groenten te skimpen. Adam Drewnowski, een voedingswetenschapper aan de Universiteit van Washington, zegt dat een klodder boter of misschien een scheutje kaassaus alles is wat een superaster nodig heeft om spinazie of broccoli smakelijk te vinden. Toch zijn de nieuwe data-intrige medische onderzoekers, die smaak meestal niet beschouwen als een erfelijke factor in het ziekterisico.
Natuurlijk is er meer aan voldoening dan aan de tong voldoet. Smaken zijn een combinatie van smaak en geuren, die via de achterkant van onze mond omhoog drijven om een reeks geurreceptoren in de neus te activeren. (Houd je neus vast terwijl je een jelly bean proeft. Je kunt zien dat het zoet is, maar niet welke smaak het is. Koppel je neus dan los. Zie je?) Elke geur tintelt een andere constellatie van neuronen in de hersenen, en met ervaring leren we wat deze verschillende patronen betekenen - het is spek zinderend in de keuken, geen lever. De natuur kan bepalen of we supertasters zijn, maar het is de koestering die de meeste van onze voedselvoorkeuren bepaalt.
En smaaktraining begint eerder dan je zou denken - tijdens borstvoeding of zelfs in de baarmoeder, volgens biopsycholoog Julie Mennella van het MonellChemicalSensesCenter in Philadelphia. Ze vroeg zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding gaven drie weken lang wortelsap te drinken. In beide gevallen, toen het tijd werd om over te schakelen op vast voedsel, hielden baby's van deze moeders beter van wortels dan baby's van wie de moeder het spul nooit dronk. "Dit zijn de eerste manieren waarop ze leren welke voedingsmiddelen veilig zijn", zegt Mennella. "Moedermelk weerspiegelt de cultuur waarin baby's worden geboren."
Leren kan zelfs aangeboren gezond verstand overtroeven, volgens een studie die Mennella afgelopen april rapporteerde. Ze ontdekte dat 7 maanden oude baby's normaal gesproken een hekel hadden aan bittere en zure smaken, en toen ze een fles kregen met een ietwat bittere, zure formule, duwden ze die weg en rimpelden hun engelachtige gezichten vol walging. Maar 7-jarigen die maanden eerder aan de bittere formule waren geïntroduceerd, dronken het gelukkig weer op. In een andere studie van baby's die nooit wortels hadden gekregen, ontdekte ze dat degenen die waren blootgesteld aan een verscheidenheid aan andere groenten, duidelijk meer van wortels genoten dan baby's die een meer eentonig dieet hadden gegeten. Ze suggereert dat baby's door vroege blootstelling aan verschillende smaken later in hun leven op nieuw voedsel kunnen vertrouwen. "Het is duidelijk dat ervaring een factor is bij het ontwikkelen van voedselgewoonten", zegt Mennella. "Maar we weten niet hoe dat in wisselwerking staat met genetica."
Voorbij genen en zelfs leren ligt een onuitsprekelijk aspect van smaak: de emotionele inhoud. Bepaalde voedingsmiddelen kunnen onaangename ervaringen terugbrengen; er is maar één rotte hotdog voor nodig om je levenslang van franken af te houden. Andere smaken ontgrendelen gelukkige herinneringen. In een mate die onderzoekers nog steeds proberen te begrijpen, kan het leren van welke voedingsmiddelen veilig zijn om te eten terwijl ze in de armen van moeder zijn de bron zijn van enkele van onze meest duurzame verlangens. Dit leerproces kan, zegt Mennella, "een van de fundamenten zijn van hoe we definiëren wat comfortvoeding is."
