Een gelukkige jager, haar witte Oregon-truffels en de hond die de dag heeft gemaakt. Foto door Andrea Johnson.
Sommige ondergrondse objecten in Kroatië zullen bij de minste aanraking tot ontploffing komen: landmijnen.
Andere ondergrondse objecten ruiken gewoon. Toen journaliste Lucy Burningham in 2007 naar Kroatië ging, ging ze op zoek naar truffels. De in Portland gevestigde schrijver van bier, eten en reizen deed onderzoek voor een boek dat ze over truffels van de wereld schrijft. Ze bracht twee weken door op het schiereiland Istrië in het noordwesten van Kroatië, waar ze met pen en pad de lokale eikenbossen verkende, de geheimzinnige clan van lokale truffeljagers omzoomde en, zoals ze nu toegeeft, in haar neus stak waar niet iedereen het wilde.
"Als een journalist die aan een verhaal over truffels werkte, voelde het als een riskante onderneming, " zei Burningham. "Er stroomt veel geld rond, er is een zwarte markt en ik had het gevoel dat ik een wereld binnenging waar ik niet gewild was."
De meeste truffeljagers zijn geen wetsovertreders. Ze beschermen eenvoudig hun patches, die mogelijk familiebezit zijn en van generatie op generatie worden doorgegeven - de basis van een gezonde industrie in heel Europa. Maar lookalike truffels worden soms ten onrechte geadverteerd en illegaal verkocht, en in de donkere bossen van Europa en op de high-stakes markten zijn vreemden en buitenlanders niet altijd te vertrouwen. Burningham sprak de taal niet in Kroatië en ze had slechts één lokaal contact in de onderwereld van de truffeljacht. De man, nauwelijks een Luddite uit het bos, had vier mobiele telefoons bij zich en leek altijd te onderhandelen over een verkoop via een van zijn marktverbindingen. Hij diende als haar gids, en bij een gelegenheid die hij in een afgelegen truffelveld in het bos reed, vroeg hij Burningham, zittend in de Fiat, zijn geweer te bedekken met een deken en een zak naar beneden en zich voor te doen als een zak aardappelen.
"Niemand wilde een internationale journalist zien rondsnuffelen in het bos, " legde Burningham uit.
Burningham observeerde de prominente plaats van de witte truffel in de cultuur en keuken van Kroatië. Ze zag ook dat Kroatische mensen bezwaar maken tegen de reputatie van de witte truffel als de "Alba-truffel", wat suggereert dat deze aromatische paddestoel, Tuber magnatum, een Italiaanse specialiteit is. Hoewel Frankrijk en Italië de reputatie hebben verworven dat ze 's werelds beste truffels hebben, werd het boekproject van Burningham bedacht in Oregon, in de bossen rondom Portland, in het hart van het eigen truffelland van Noord-Amerika.
Overal in het noordwesten van de Stille Oceaan groeien drie soorten zeer gewaardeerde, zeer aromatische, inheemse truffels op natuurlijke wijze in de grond tussen Douglas-dennen, hoewel relatief weinig mensen het kennen. Burningham kreeg in 2006 lucht van Oregon-truffels. Vandaag de dag slaat een toenemend aantal koks, verzamelaars, retailers en ondernemers van vele merken aan. Hoewel de industrie al tientallen jaren worstelt, groeit de vraag nu en zijn de prijzen gestegen van ongeveer $ 50 per pond groothandel vijf jaar geleden tot ongeveer $ 250 per pond vandaag.
Het truffelseizoen is nu in volle gang en diegenen die geïnteresseerd zijn in het ontgraven van hun eigen truffels, moeten contact opnemen met de North American Truffling Society, een groep enthousiastelingen die in Corvallis, Oregon bijeenkomen om te discussiëren, studeren, jagen en truffels eten. De Cascade Mycological Society kan misschien ook helpen. Het aankomende Oregon Truffle Festival, gepland van 27 tot 29 januari in en rond Eugene, biedt nog een gelegenheid om de best ruikende paddestoelen van Oregon te ervaren, zowel op het bord als in het bos.
De truffeljacht, of het nu in Europa of Amerika is, wordt meestal uitgevoerd met truffelhonden, waarvan de beste ondergrondse truffels van 50 meter of meer kunnen ruiken. Volgens Leslie Scott, een managing partner van het truffelfestival, bestaan er slechts vier van dergelijke honden, getraind en gecertificeerd via lokale trainingsprogramma's voor truffelhonden, waar ten minste één van deze honden gasten zal ontmoeten en begroeten. (Hoewel truffelvarkens nog steeds in de overlevering van de oude Europese truffeljacht wonen, vormden de scherpneuzen dieren een probleem voor truffeljagers omdat ze vaak probeerden de prijs op te eten. Honden snuiven alleen de schimmel op en nemen graag een schouderklopje op het hoofd in beloning.)
Ondertussen wordt de zwarte truffel van de Perigord nu wereldwijd geteeld in boomgaarden van hazelnoot- en eikenbomen die bij hun wortels zijn 'besmet' met het mycelium van T. melanosporum . Deze boomgaarden liggen op heimelijke locaties in Californië, Tennessee, North Carolina, Oregon, Australië, Nieuw-Zeeland, Tasmanië, Argentinië en andere plaatsen. De meeste zijn jong en rijpen nog steeds in productie, en toeristische jachtmogelijkheden voor de zwarte truffel zullen waarschijnlijk vaker voorkomen in de nabije toekomst. De Italiaans-Kroatische truffel is niet met succes gecultiveerd, maar sommige verhuurders die het geluk hebben om een witte truffelpleister onder hun hardhoutbomen te bezitten, ontvangen bezoekers om deze duurste schimmel op te graven.
Amerika's meest gewaardeerde schimmel, de witte wintertruffel van Oregon. Foto met dank aan Charles Lefevre.
Waar is een truffel goed voor? T. magnatum heeft de voorkeur voor het scheren boven pasta of gepocheerde eieren. Het is bijna nooit gekookt en het rauwe aroma van deze beest is zo krachtig, zo bedwelmend, zo fascinerend dat er wordt gezegd dat sommige mensen - en vrouwelijke varkens - gek worden van lust. Ik heb het maar één keer geroken, in een Italiaans restaurant in San Francisco. De chef-kok kwam uit de keuken met een vers geïmporteerde truffel op een zilveren schaal, en de geur leek me te treffen als een windvlaag van 25 meter afstand. Als ik een stropdas had gedragen, denk ik dat het in mijn gezicht zou zijn opgeblazen, zo krachtig was dat aroma. T. melanosporum, de zwarte Perigord-truffel, wordt bijna net zo goed beschouwd als T. magnatum, maar is heel anders en wordt vaak gekookt in sauzen en vlees. Onder de New World-truffels, kan de zwarte Oregon ( Leucangium carthusianum ) ruiken naar ananas, wijn en chocolade - een truffel die het goed doet in romige desserts. De herfstwit Oregon ( T. oregonese ) vertoont overeenkomsten met zijn Europese tegenhanger, net als de witte Oregon-truffel ( T. gibbosum ). Elk is piney, muskusachtig en garlicky. Een favoriete truc met witte truffels, uit de Oude Wereld of de Nieuwe, is om er een in een Tupperware te plaatsen samen met een ei. Het aroma zal door de schaal van het ei kruipen en de dooier en het wit op smaak brengen.
Bijna overal waar men gaat, zijn truffels te vinden. Duizenden soorten groeien wereldwijd. De meeste hebben geen culinaire waarde. Sommigen dragen een respectabel prijskaartje, zoals de gewaardeerde Saoedische woestijntruffel - en slechts een paar worden gewaardeerd als goud. Weer anderen hebben helemaal geen aroma of smaak maar lijken voldoende op de felbegeerde soort van Europa dat fraudeurs ze op de markt brengen en illegale inkomsten genereren. T. indicum, bijvoorbeeld, is een waardeloze bult van een paddestoel afkomstig uit Oost-Azië en die bijna identiek lijkt aan de zwarte truffel van de Perigord ( T. melanosporum ). De aanwezigheid van imitatie Chinese truffels in Frankrijk en Italië is onlangs een ecologisch probleem geworden: de soort heeft zijn weg in de bodem gevonden en heeft zichzelf gevestigd, en vormt een nieuwe bedreiging voor de toch al dalende populaties van inheemse zwarte truffels. Omslachtig gemengd in een partij van het echte werk, voegen namaakgoederen toe aan een verkoop die bijna $ 1000 per pond kan trekken van kopers die aannemen dat het product legitiem is. ( T. magnatum trekt nog meer geld op, vaak enkele duizenden dollars per pond.)
Dit alles zou goed moeten zijn voor het lezen van avontuur, en we hopen dat Burningham een boekhoofdstuk zal hebben waarin onze heldin China bezoekt en haar neus volgt op de zwarte markt voor valse truffels. Ze merkt op dat dit "waarschijnlijk nog schetsmatiger zal zijn" dan rondsnuffelen in Kroatië.
Veiliger, zeker, om thuis te blijven - maar soms is er geen weerstand tegen de truffel.
