De smaak op mijn bord is Siciliaans, een pittige mix van zoetzure smaken. Ik kan meteen enkele ingrediënten uitkiezen - aubergine, kappertjes, selderij -. Ik heb echter geen idee over de krachten die samenkwamen om deze voortreffelijke groenteschotel te maken.
Van dit verhaal
[×] SLUITEN
In de Andes pauzeert een boer bij het graven van aardappelen. (Jim Richardson) 
In Mali balanceert een vrouw aardnootplanten op haar hoofd ;. (Jim Richardson) 
Een landarbeider in Bali plukt tomaten, die eerst in Mexico werden geteeld voordat ze over de hele wereld werden verspreid. (Jim Richardson) 
Een maaimachine-operator in Oekraïne zit in een lading maïs. (Jim Richardson) 
Een vrouw zorgt voor pluimvee in de provincie Yunnan, China. (Jim Richardson) 
In Connel, Schotland, brengt een rancher hooglandvee groot. (Jim Richardson) 
Een Ethiopische boer in het dorp Bolo Selassie dorst en overwint tarwe met een hooivork. (Jim Richardson) 
In de buurt van het dorp Jogahat, Bangladesh, hanteert een arbeider een sikkel om rijststengels te snijden. (Jim Richardson) 
Fotogallerij
Gaetano Basile, een schrijver en docent over het eten en de cultuur van Sicilië, weet het wel. Hij heeft me uitgenodigd in Lo Scudiero, een door een familie gerund restaurant in Palermo, als een smakelijke kennismaking met het eten en de geschiedenis van het eiland. Hij legt uit dat het voorgerecht dat ik eet, caponata, bestaat vanwege transformerende gebeurtenissen die meer dan duizend jaar geleden plaatsvonden. Het was toen dat de Arabische troepen binnenvielen, met nieuwe gewassen, landbouwkennis en andere innovaties die ver boven de normen van middeleeuws Europa lagen.
Op de eerste dag van de verovering, in juni 827 na Christus, kwamen tienduizend mannen uit Tunesië. "Ze werden niet geleid door een generaal, zoals je misschien denkt, " zegt Basile, "maar door een jurist, een jurist. Wat waren hun zaken hier? Het waren Aghlabids uit Tunesië en Fatimids uit Egypte. Deze jongens kwamen hier voor een eenvoudige operatie van religieuze verovering. ”Maar samen met die missie brachten ze“ zoveel dingen die ik ze niet eens kan noemen ”, voegt Basile eraan toe. “Hard graan, zonder welke we geen pasta en suikerriet konden maken. Suiker alleen zou al voldoende zijn geweest, omdat het betekent dat je een zoetstof in poedervorm hebt waarmee prachtige dingen kunnen worden gemaakt. ”
We zitten aan een tafel, formeel gedekt met een gesteven tafelkleed, sprankelende glazen, zilveren laders onder de borden en een menu met traditionele Siciliaanse gerechten. Ik denk bij mezelf dat Basile zorgvuldig heeft gekozen voor Lo Scudiero, wat squire betekent, omdat het ook de culturele geschiedenis weerspiegelt die ik graag wil begrijpen. Opladers, zegt hij, waren kenmerkend voor de Siciliaanse aristocratie en er werd gedacht dat couverts werden geïntroduceerd met de komst van Joodse families die met Spaanse moslims kwamen in de vroege negende eeuw. "Ze waren de enigen met tafelkleden en servetten in een tijdvak waarin velen hier op de vloer aten."
Een opeenvolging van indringers kwam - onder hen Grieken, Feniciërs, Carthagers, gevolgd door het islamitische leger van Arabieren, Berbers, Moren en Kretenzers. Toen kwamen de Noormannen en andere buitenstaanders, tot 1860, toen Sicilië onderdeel werd van het Verenigd Koninkrijk van Italië. Deze veroveringen hebben culinaire sporen achtergelaten, zoals buitenlandse verkenningen en invasies meestal doen. Basile begint met het aanvinken van een lange lijst: pecorino-kaas gemaakt van schapenmelk heeft een Griekse oorsprong (de kaasbereiding van de Cyclops in Homer's Odyssey, stelt hij, speelt zich af in Sicilië); Arabieren introduceerden de graanschotel couscous, nog steeds een specialiteit van de westelijke Siciliaanse stad Trapani; rijst, ook een Arabische import, sterren in arancini di risu, of rijstkroketten, typisch Siciliaans. En de Noormannen? "De Noormannen waren een stel barbaren", zegt Basile. "Tegen de tijd dat ze Zuid-Italië binnenvielen, hadden ze al een reputatie als rovers, moordenaars, verkrachters en paardendieven." Maar ze kwamen niet met niets: ze brachten gezouten kabeljauw of baccala, een gerecht dat het meest wordt geassocieerd met Portugal en Spanje.
Het was niet alleen nieuw voedsel dat de indringers introduceerden. Ze brachten ook betere landbouwtechnieken met zich mee. Clifford Wright, die de geschiedenis van Siciliaans-Arabisch voedsel heeft getraceerd in twee boeken, Cucina Paradis o en A Mediterranean Feast, verwijst naar de Arabische benaderingen van irrigatie en agronomie, die tot grotere oogstopbrengsten hebben geleid. Vóór de Arabieren hadden Siciliaanse boeren het planten in de warmere zomermaanden vermeden. Na de Arabieren was het land het hele jaar door in cultuur. De nieuwe immigranten plantten citroenen en andere warmtetolerante groenten en fruit die de opbrengst van de oogst zouden verhogen.
"Sicilië werd vrij beroemd om zijn groenten en fruit, en dat kan worden teruggevoerd op het moslimtijdperk, toen de tuinen waarschijnlijk begonnen als pleziertuinen, " zegt Wright. Plezier tuinen werden ontworpen als rustplaatsen, en voor moslims, een herinnering aan het paradijs in afwachting van de deugdzame. "Ze werden uiteindelijk omgevormd tot 'moestuinen', " gaat Wright verder en beschrijft ze als "experimentele tuinbouwstations" om betere vermeerderingsmethoden te ontwikkelen. Maar tegelijkertijd waren het plekken van schoonheid. "De tuinen waren weelderig met plantaardige gewassen, bloeiende struiken en fruitbomen en versierd met waterfonteinen en paviljoens, " legt Wright uit in A Mediterranean Feast . Gedurende de 300 jaar dat de Arabieren over Sicilië regeerden, groeide de landbouw en economie ervan en ontwikkelden instellingen zich. Toen de Noormannen de macht grepen, behielden ze in feite veel praktijken van hun voorgangers, waaronder de organisatie van de regering en, in de hogere klassen, het dragen van stromende gewaden.
De familie Cascino komt bijeen om de oogst te proosten te midden van olijfgaarden die al generaties lang tot de familie behoren. (Penny De Los Santos) **********
Mensen zijn eerst aan voedsel gebonden door noodzaak en vervolgens door keuze. De soorten voedsel die u eet, onderscheiden uw land van een ander land, uw groep van een andere groep. Wanneer nieuwe invloeden komen - of het nu gaat om verovering of koloniale verkenning of de populariteit van een tv-kookprogramma - is er een periode van aanpassing, en dan vaak de volledige integratie van een nieuwe techniek of ingrediënt in het culinaire lexicon van het land. De aardappelen en tomaten die van de Nieuwe Wereld naar Europa gingen in de Columbia Exchange van de 15e eeuw, werden eerst geminacht door diners uit de Oude Wereld die vreesden dat ze giftig waren, en werden na verloop van tijd emblematisch voor hun keukens. In zijn oorspronkelijke vorm zou Siciliaanse caponata nooit met tomaten zijn gemaakt, maar tegenwoordig zijn er versies die ze bevatten en ze worden als perfect Siciliaans beschouwd.
Voedsel evolueert voortdurend, net als smaakpapillen. Voor het westerse gehemelte lijkt Japans eten zo uitgesproken Japans, maar het heeft veel veranderingen ondergaan nadat het land in de 19e eeuw voor het Westen werd geopend, legt Katarzyna Cwiertka uit, de voorzitter van moderne Japanse studies aan de Universiteit Leiden en een geleerde van Oost-Aziatische gerechten . "Nieuwe ingrediënten, nieuwe kooktechnieken en nieuwe smaakstoffen zijn aangepast aan de Japanse gebruiken, " zegt ze. "De veranderingen waren echt enorm."
Militaire kantines speelden de rol van eerste adoptanten. Zodra Japanse soldaten gewend waren geraakt aan voedsel, zouden ze het uiteindelijk aan het bredere publiek introduceren wanneer ze terugkeren naar het burgerleven. Dit was het geval met curry, die in de late 19e eeuw in Japan begon te verschijnen. Het was een lening niet rechtstreeks van India, maar van het Britse rijk. "De Japanners beginnen het te serveren als een westers voedsel", zegt Cwiertka. “Het komt in militaire menu's en kantines en gaat na [Tweede Wereldoorlog] door in schoolkantines. Tegen de jaren 1950 en 1960 is het een nationaal gerecht. Als je Japanse studenten in het buitenland vraagt waar ze het meest naar verlangen, zeggen ze ramen of curry. En ramen [van Chinese oorsprong] is ook geen Japans voedsel. ”
Wat de Japanners hebben gedaan - steeds weer, benadrukt Cwiertka - is het verplaatsen van buitenlands voedsel naar de categorie washoku, de echt Japanse. Ze passen zich aan en absorberen op deze manier buitenlandse culinaire invloeden. "Het is meer als de uitvinding van een traditie dan een traditie, " zegt ze.
Op de Tsukiji-vismarkt in Tokio bereidt een kok tempura. Veel Japanse gerechten - waaronder deze, geïntroduceerd in de 16e eeuw door Portugese handelaren - zijn import uit andere landen. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Voor Maria Grammatico zijn banden met het verleden het belangrijkst. Haar bakkerij in de mistige bergstad Erice, in het westen van Sicilië, blijkt gebak met zo'n verleidelijk aroma en delicatesse dat ze beroemd zijn geworden in heel Italië. (Ik maak de omweg om haar te zien tijdens een Siciliaanse vakantie, maar ze is, bij deze zeldzame gelegenheid, de stad uit. Later stel ik telefonische vragen.)
De middeleeuwse stad met geplaveide straten ligt 2.400 voet boven de vlakten van Trapani. Deze duizelingwekkende hoogten oprijden op een smalle weg, is het moeilijk om het bezoek aan Grammatico's thuisdorp niet te zien als een soort zoektocht, wat het voor fans van haar koken is. Ze heeft zich toegelegd op pure ingrediënten en beproefde technieken. Het resultaat is klassiek Siciliaans gebak - geurig met amandelen en jam - net zoals ze ze kende als kind. De amandelen die ze gebruikt, moeten alleen van Avola komen, aan de oostkant van het eiland. (Ze bevatten meer olie dan de meeste amandelen, dus snoep wordt beter, legt Grammatico uit.) Haar melk komt alleen van lokale koeien - en het is cruciaal, zegt ze, dat ze met de hand worden gemolken. "Natuurlijk maakt dit een verschil!" Dringt ze aan op een stem die geen verschil van mening geeft.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa beschrijft in zijn roman The Leopard uit 1958 een fantastische banketscène waarin de memorabele desserts van het eiland rijkelijk worden tentoongesteld. Het is 1860, een scharnierjaar: de troepen van Garibaldi zijn geland op Sicilië; de mars naar de eenwording van Italië is begonnen en het Koninkrijk der Twee Siciliëen zal spoedig eindigen. Don Fabrizio, de prins van Salina, staat voor een tafel vol snoep en beschouwt de rol van nonnen in de plaatselijke banketbakkerij - een Siciliaanse kloostertraditie sinds de 18e eeuw: 'Enorme blonde baba's, Mont Blancs besneeuwd met slagroom, cakes gespikkeld met witte amandelen en groene pistachenoten, heuveltjes van chocoladedek, bruin en rijk als de bovengrond van de Catalaanse vlakte ... ”Don Fabrizio selecteert het deeg dat bekend staat als minni di vergine, gemaakt in de vorm van borsten - een duidelijke verwijzing naar Saint Agatha, de Siciliaanse heilige wiens borsten werden afgesneden door de Romeinen. "Waarom heeft het Holy Office deze cakes nooit verboden toen het de kans kreeg?" Mijmert Don Fabrizio. “Sint Agatha's afgesneden borsten verkocht door kloosters, verslonden tijdens dansen! Nou nou!"
Deze desserts zijn nog steeds Siciliaanse normen en Grammatico leerde hoe ze ze op de meest traditionele manier te maken - van nonnen. In de nasleep van de Tweede Wereldoorlog, toen Sicilië worstelde om te herstellen van de verwoesting van bombardementen en verlies van leven, zorgde de moeder van Grammatico voor vijf kinderen. Ze was weduwe en arm, nauwelijks in staat om haar gezin te voeden. Gezien deze omstandigheden stuurde ze haar twee oudste om bij een groep nonnen in het Istituto San Carlo in Erice te wonen. Grammatico was toen 11 jaar oud en werd oud genoeg geacht om een zware routine van keuken- en huishoudelijk werk op zich te nemen.
Het levensonderhoud van het klooster was bakken. Vooral op feestdagen en op heilige dagen ging het volk van Erice naar het klooster en plaatste hun bestellingen door een ijzeren rooster. Na een korte wachttijd waren de broodjes klaar en afgeleverd.
De nonnen waren geheim over hun recepten voor de cakes en koekjes. Ze gebruikten verschillende stenen om ingrediënten te wegen; elke steen gaf een bepaald soortelijk gewicht aan in gram of kilogram. Ze probeerden ervoor te zorgen dat Maria en andere helpers nooit de exacte verhoudingen voor een bepaalde creatie zouden zien. Maar Maria had moxie. Toen haar formele plichten voorbij waren, snuffelde ze van een zorgvuldige afstand, kijkend om te zien welke steen werd gebruikt; later zou ze de verhoudingen berekenen, die ze op een stuk papier schreef, dicht bij haar borst gehouden zodat de nonnen het niet zouden vinden.
Na 15 jaar in het klooster vertrok ze om haar eigen weg in de wereld te vinden. Ze was 26. Tot alarm van de nonnen, begon ze haar eigen bakkerij net om de hoek van het klooster. Ze had een mager inkomen, slechts een paar mallen, weinig anders. Niettemin "waren ze jaloers", zegt Grammatico. “De recepten waren geheim. Ze zouden ze aan niemand geven. 'Ze grinnikt. "Ik had ze gestolen."
Nu 76, besteedt Grammatico nog steeds veel van haar tijd aan het maken van gebak. Ze runt ook een kookschool, populair bij Amerikanen, zegt ze. Ze werkt elke dag, gekleed in de jas van een kok, meestal met een sjaal om haar nek. Haar vingers bewegen behendig terwijl ze kleine marsepeinbloemen vormt om op haar snoepgoed te plaatsen. Er is geen hint dat een van deze routine moeizaam is geworden. Nogal Het tegenovergestelde. Wanneer ze het over het bakproces heeft, beschrijft ze de amandelen die zo belangrijk zijn voor Siciliaans gebak als geliefde, zoals kinderen. Net als bij een kind (ze heeft er zelf geen), "word je ze nooit beu."
Maar Grammatico vraagt zich af of deze gevierde traditie blijvend is. Ik vraag haar of jonge mensen willen leren hoe ze Siciliaans gebak op de oude manier kunnen maken. Nee, zegt ze, ze denkt van niet. "Het vereist opofferingen, " zegt ze.
Ik denk later na over haar woorden en vraag me af of ze al die aspirant-koks is vergeten die de bedevaart naar haar bergtop hebben gemaakt, gewoon om van haar te leren. Voedsel, of caponata of amandelgebak, evolueert, en vaak vinden we het ver van zijn oorspronkelijke huis. Hoewel ik volledig verwacht dat er heel lang een patisserie zal zijn in Erice, is het ook mogelijk dat de volgende grote beoefenaar van deze Siciliaanse kunst een bakkerij zal runnen, niet op Sicilië, maar op een afgelegen plek.
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Neem een diepgaand kijkje in eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten
Kopen
