Op 8 mei 1858 publiceerde de geïllustreerde krant van Frank Leslie een schandalig artikel over een schijnbaar goedaardig onderwerp: melk. In een uiteenzetting van 5.000 woorden, typeerde het papier een groep Brooklyn en New York distilleerderijen als "melkmoordenaars" die "vloeibaar gif" aan de nietsvermoedende massa hadden uitgedeeld.
“Voor de middernachtmoordenaar hebben we het touw en de galg; voor de dief de penitentiaire; maar voor degenen die onze kinderen met duizenden vermoorden, hebben we geen afkeuring of straf ”, schreef de verslaggever. "Het zijn geen strafschurken, maar handelaren met een vergunning, en hoewel hun verkeer letterlijk in het menselijk leven is, lijkt de regering machteloos of niet bereid zich te bemoeien."
Verkocht door bedrijven in de hoop hun winst te maximaliseren, kwam de zogenaamde 'swill milk' van melkkoeien die de stomende resten van graandestillatie kregen. Deze koeien leefden in nabijgelegen stallen te midden van ellendige omstandigheden - de meeste overleefden slechts een paar maanden - en produceerden een ziekelijke, blauwachtige melk. Om deze afgrijselijke kleur te maskeren, voegden de distilleerderijen krijt, eieren, bloem, water, melasse en andere stoffen toe. Lokale distributeurs kochten dit giftige brouwsel vervolgens van de distilleerderijen en bracht het brutaal op de markt als 'Pure Country Milk'.
De leugens van brouwerijen en hun bereidheid om te profiteren van jonge kinderen en hun families hebben ongetwijfeld bijgedragen aan de dramatische en theatrale flair van de rapporten van Leslie . Maar zoals Mark Kurlansky in zijn nieuwe boek Milk! Opmerkt , is de controverse slechts één aflevering van de vele in de lange geschiedenis van melk. Inderdaad, voor Kurlansky nodigt geen voedsel uit tot meer schreeuwend debat.
Melk !: Een 10.000 jaar durende fracas
Mark Kurlansky's eerste wereldwijde voedselgeschiedenis sinds de best verkochte kabeljauw en zout ; het fascinerende culturele, economische en culinaire verhaal van melk en alles wat met zuivel te maken heeft - met recepten overal.
Kopen"We hebben al 10.000 jaar ruzie over deze kwesties", zegt Kurlansky. "In veel gevallen is het omdat er geen moeilijk antwoord is ... er is een waardenconflict."
En beweren, deden ze: in de daaropvolgende rapportage beweerde Leslie dat "de dood van tweederde van de kinderen in New York en Brooklyn duidelijk te herleiden was tot het gebruik van onzuivere melk" en de normaal ingetogen New York Times vroeg zich af hoe "de 8.000 kinderen die vorig jaar stierven aan het gif van spoelingmelk ”konden volksgezondheidsambtenaren en lokale leiders niet aanzetten tot actie.
Al snel werd duidelijk dat New York niet de enige stad was met problemen: duizenden kinderen van Boston tot Chicago en San Francisco stierven elk jaar aan de vervuilde spoeling. Publieke verontwaardiging van deze onthullingen leidde er uiteindelijk toe dat veel distilleerderijen hun schadelijke zuivelfabrieken sloten, of op zijn minst hun activiteiten opschonen.
Het drama werd ook vergroot door het feit dat rauwe melk net populair werd. Voor het grootste deel van de geschiedenis waren mensen niet geïnteresseerd in de directe consumptie van dierlijke melk. In plaats daarvan veranderden de vroege melkers van de vruchtbare halve maan het in zure yoghurt, boter en kaas; het hete klimaat zorgde ervoor dat melk snel bedierf.
Toch was melk een vitaal symbool in de mythologie van de Sumeriërs, Grieken en Egyptenaren. De Fulani van West-Afrika geloofde dat de wereld begon met een enkele druppel melk, en in de Noorse legende ondersteunde een koe gemaakt van dooivorst de wereld in zijn vroegste dagen. Zoals Kurlansky opmerkt, wordt melk zelfs in het verhaal van onze kosmos geschreven - ons sterrenstelsel wordt tenslotte de Melkweg genoemd.
Maar zelfs met deze diepe culturele connecties, had melk een eigenaardige status onder vroege beschavingen. De Grieken hekelden barbaren vanwege hun vraatzuchtige verlangen naar zuivel, en in Rome werd melk algemeen beschouwd als voedsel met een lage status omdat het iets was dat alleen boeren dronken. Noord-Europeanen zouden een soortgelijke spot verdienen vanwege hun liefde voor rendiermelk, en Japanse boeddhisten bestraften later Europeanen als "boterstinken".
Een redactionele cartoon in Harper's Weekly toont de dodelijke gevolgen van spoelingmelk. ((17 augustus 1878 / HathiTrust)) Gezien de langdurige intolerantie, is het moeilijk uit te leggen waarom melk de overhand kreeg in de westerse voeding. Terwijl middeleeuwse Europeanen afhankelijk waren van zuivelproducten voor hun voedsel, bleef rauwe melk gevaarlijk. Het voeden van kinderen met flessen, iets dat al sinds de oudheid wordt gedaan, werd volgens Kurlanksy gezien als een laatste redmiddel.
Er werden enkele inspanningen geleverd om het bederfprobleem te bestrijden en ondernemende boeren probeerden melk en room koud te houden door ze in putten te laten zakken. Maar toen boer Thomas Moore in 1803 de eerste koelkast bouwde, was hij geïnteresseerd in het opslaan van boter, niet in melk.
Het zou zowel technologische innovatie als een verandering in sociale zeden vergen om dierlijke melk te populariseren. Met de groei van steden en de verplaatsing van gezinnen van het platteland naar de stedelijke gebieden in de 19e eeuw, begonnen meer vrouwen buitenshuis te werken en nieuwe technologieën die mechanisch melken mogelijk maakten toegang tot de lagere kosten dan ooit tevoren. Hoewel de landbouw achterbleef bij andere industrieën, zoals textiel, was melk een van de eerste voedingsmiddelen die echt door de industrialisatie werd getroffen.
"Het was het tijdperk van de industriële revolutie, waar het ethos was om alles groter te maken, " zegt Kurlansky. "Je ging van kleine operaties naar grote operaties - winkels werden fabrieken - en alles ging gewoon die kant op."
De torenhoge productie en betaalbare prijzen leidden tot de wijdverspreide beschikbaarheid van rauwe melk, maar het zou een nieuwe belangrijke doorbraak in de Atlantische Oceaan vergen om een veilige consumptie te garanderen: pasteurisatie
Gepionierd door zijn naamgenoot, Louis Pasteur, in Frankrijk tijdens de jaren 1860 , bleek pasteurisatie een zware verkoop in de Verenigde Staten, zelfs met het debacle van de spoelingmelk. Er was weinig twijfel dat het proces de melkveiligheid verbeterde door de ziekten te elimineren die tot zoveel sterfgevallen hebben geleid, maar consumenten klaagden dat gepasteuriseerde melk smaakloos was. Sommige ambtenaren, waaronder Harvey Wiley, vervolgens de directeur van het Amerikaanse Bureau of Chemicals, voerden ook aan dat gepasteuriseerde melk zijn voedingswaarde verloor.
In reactie daarop introduceerden melkdistributeurs alternatieven om het publiek gerust te stellen over de veiligheid van melk, met name de gecertificeerde melk die Fairfield Dairy eind 19e eeuw produceerde. Veel consumenten waren echter niet bereid of niet in staat om de hoge prijs te betalen.
Onderzoek naar geïllustreerde kranten van Frank Leslie over spoelingmelk leidde tot een landelijk schandaal. ((13 mei 1858 / Library of Congress)) De kwestie van de melk groeide zo hard dat het zelfs de aandacht trok van president Theodore Roosevelt. In 1908 publiceerde zijn chirurg-generaal een rapport van 600 pagina's waarin de meeste kindersterfte werd toegeschreven aan onzuivere melk en beweerde dat pasteurisatie de beste manier was om de voortdurende crisis in de volksgezondheid aan te pakken.
"Hoewel pasteurisatie niet het ideale is om te zoeken, wordt het ons praktisch opgedrongen door de huidige omstandigheden, " schreven de auteurs. "Het voorkomt veel ziekte en redt veel levens."
Ondanks het toenemende wetenschappelijke bewijs verspreidde pasteurisatie zich nog steeds langzaam. Afgezien van de bezorgdheid over de voeding vreesden sommigen dat het slechts een oppervlakkige interventie was. Zoals een commentator opmerkte in een uitgave van maart 1908 van Outlook : "Pasteurisatie in de groothandel, terwijl de consument in een vals gevoel van veiligheid wordt geslingerd, zou de last van melkinspecteurs enorm verhogen en hun werk moeilijker maken, zo niet volledig onmogelijk."
Anderen betreurden de hoge kosten van pasteurisatie en voerden aan dat dit tot andere kwalen kon leiden. In Chicago bijvoorbeeld noemde wethouder Jacob Hey het "valse wetenschap" en zei dat het de oorzaak was van rachitis en scheurbuik. Zoals Kurlansky opmerkt, hebben verklaringen over de volksgezondheid weinig gedaan om voorstanders van rauwe melk tevreden te stellen die met hun eigen kritiek op het systeem konden reageren.
"Melk, waarschijnlijk meer dan enig ander voedsel, is echt persoonlijk, " zegt Kurlansky. "We zijn allemaal opgezet als zoogdieren om melk te hebben als onze eerste voeding en mensen zitten gewoon een beetje vast aan dat idee."
De discussie over hoe melk het beste kan worden bereid, gaat zelfs vandaag nog voort, wat zich uit in de groei van de GGO-vrije producten en de heropleving van ambachtelijke industrieën en lokale zuivelfabrieken. Kurlansky zegt dat de economie een moeilijke uitdaging blijft - "het kost gewoon zoveel geld om een koe te voeden" - maar er zijn nieuwe kansen voor de volgende oogst van zuivelinnovatoren en ondernemers.
Na millennia van rauwe meningsverschillen is het echter onwaarschijnlijk dat we in de nabije toekomst enige oplossing zullen zien. Rauwe melk is tenslotte maar één korte aflevering in een lange geschiedenis van een debat op basis van zuivel.
"Het probleem met het melkverhaal is dat het geen conclusie heeft", zegt Kurlansky. “Naarmate het vordert, neemt het steeds meer van deze controverses op. En mensen vechten nog steeds om melk omdat het gewoon essentieel is voor de menselijke geschiedenis. "
