Het menu aan de muur van het restaurant voor mij biedt met trots 176 rijstgerechten. De eerste vraag die bij me opkomt is: "Hoe?" Snel gevolgd door: "Waarom?" Hoe kunt u dat aantal gerechten bereiden met hetzelfde hoofdingrediënt, en waarom zou u dat in vredesnaam eigenlijk willen doen? Maar dit is Valencia, aan de oostkust van Spanje; ze nemen hun rijst hier serieus.
Paella wordt vaak afgedaan als de allesomvattende keuken van Spanje. Dit iconische gerecht zag voor het eerst het levenslicht in de campo rond de stad Valencia. Tijdens het Moorse bewind vanaf het begin van de 8e eeuw tot de tijd van Columbus was dit het meest agrarisch productieve gebied in de toen bekende wereld. De uitgestrekte waterwegen van de Albufera, het zoetwatermeer ten zuidoosten van de stad, voorzagen niet alleen in het water dat de rijstvelden irrigeerde, maar ook in de vissen, paling en gevogelte die daar broeiden.
De romantische (hoewel sommigen belachelijk zeggen) oorsprong van de naam paella komt uit een verhaal dat het gerecht eerst door een jonge man voor zijn geliefde werd gekookt - hij maakte het para ella (voor haar). De meer realistische oorsprong is dat het gerecht zijn naam ontleent aan de ondiepe koekenpan met twee handgrepen waarin het traditioneel wordt gekookt en is afgeleid van de Latijnse patella .
Voor de niet-ingewijden is een paella een paella is een paella, maar de subtiliteiten van de bereiding ervan, de exacte timing van wanneer het water moet worden toegevoegd en hoe lang het moet blijven liggen voordat het wordt geserveerd, zijn het onderwerp van fel debat.
Er is een legende dat er een Spaans restaurant in New York is dat zijn water uit Valencia importeert om paella te maken. Valencianos geloven dat een echte paella kan alleen in Valencia worden gemaakt omdat het water een hoge calciumconcentratie heeft die van invloed is op de manier waarop de rijst wordt gekookt. Als ze naar de bergen of ergens anders gaan om paella te maken, nemen ze het water met zich mee.
De basis van paella is heel eenvoudig; het was het voedsel van een arme man in een tijd dat de meeste mensen op zelfvoorzieningsniveau leefden. Je gebruikte wat je om je heen had: tomaat, een beetje knoflook, vlees, een paar groenten en vervolgens wat je nog meer te bieden had. Maar je hebt nooit vlees en vis gemengd, een moderne afwijking voor de guiris, een vreemde naam voor een buitenlander. Maar de essentie van de maaltijd was rijst - en iedereen heeft een andere mening over hoe het te bereiden.
Net zoals een flamenco-liefhebber je zal vertellen dat alleen een zigeuner geboren uit armoede in het zuiden van Spanje echt flamenco kan dansen (wat nogal in strijd is met het feit dat de flamboyante dansvorm eigenlijk uit India kwam), zal een Valenciano je vertellen dat alleen een echte zoon van de Valenciaanse bodem in staat zal zijn om een echte paella te maken, en elk zal je garanderen dat zijn eigen recept het beste is - hoewel ze een beetje op hun woorden moesten kauwen toen een Japanse chef de belangrijkste concorso van de regio won de paella (paella-wedstrijd) twee jaar op rij.
Elke zondagochtend ga ik naar de campo met mijn vriend Vicente en een groep vrienden om te werken aan een stuk land dat hij probeert terug te brengen naar het tuinbouwleven. Een keer per maand maakt hij een enorme paella en nodigt hij familie en nog meer vrienden uit, zoals de Valenciaanse traditie. Iedereen staat rond om advies in te werpen terwijl ze een biertje of een glas wijn drinken, hoewel ze zelden enige moeite doen om te helpen bij de voorbereiding of het koken. “Doe er meer water in.” “Nee, je gaat vochtig worden!” “Dat is teveel knoflook.” “Je moet het vlees meer bruin laten worden.” Vicente negeert ze allemaal en houdt zich aan hetzelfde recept dat zijn ma overhandigde naar hem toe. Het is een groot familie-evenement, en als het klaar is, verslinden we het op de traditionele manier, iedereen zit aan dezelfde tafel en eet uit de pan met zijn eigen houten lepel.
