Wetenschappers weten al lang dat geur en smaak nauw met elkaar verbonden zijn. Nu proberen voedselwetenschappers erachter te komen of zeer vage geuren je hersenen kunnen misleiden om iets te proeven dat er niet is.
gerelateerde inhoud
- Waar komt ons toekomstige voedsel vandaan? Vraag het een boer
Het begon allemaal met zout en suiker.
De hoeveelheid zout en suiker die Amerikanen eten is de laatste decennia omhooggeschoten en heeft bijgedragen aan de obesitas-epidemie en andere gezondheidsproblemen. Daarom hebben het Amerikaanse ministerie van Landbouw en andere overheidsinstanties de afgelopen jaren steeds meer druk uitgeoefend op voedselbedrijven om te bezuinigen op de hoeveelheid zout en suiker die ze in hun producten stoppen.
Helaas zijn zout en suiker echter heerlijk. En terwijl de voedselbedrijven terugliepen, daalde de klanttevredenheid en de omzet, schrijft Jenny Chen voor The Atlantic .
Sommige onderzoekers denken dat het antwoord kan liggen in de manier waarop voedsel ruikt, niet in de ingrediënten. Deze wetenschappers proberen erachter te komen of nauwelijks waarneembare "fantoomaroma's" voedsel anders kunnen laten smaken, schrijft Chen.
"Wanneer je voedsel proeft, neem je verschillende zintuiglijke dimensies waar - geur, smaak, textuur - en de hersenen maken een synesthetische perceptie, " vertelt auteur en smaakwetenschapper Thierry Thomas-Danguin tegen Chen. "Wanneer je wordt blootgesteld aan één dimensie, reconstrueert je brein alle smaken en alle sensorische dimensies, zelfs als ze er niet zijn."
Van alle zintuigen is smaak een van de meest complexe, vertrouwend op informatie van zowel de neus als de tong om smaak te decoderen. Mensen die hun reukvermogen hebben verloren, melden vaak dat voedsel flauwer smaakt; aan de andere kant hebben experimenten met ratten aangetoond dat het uitschakelen van hun gevoel voor smaak ook hun vermogen om geuren te herkennen vermindert.
"Als je je neus vasthoudt en begint te kauwen, is de smaak van een jelly bean beperkt, maar open je neus halverwege het kauwen en dan herken je plotseling appel of watermeloen, " vertelde Tom Finger, die smaak en geur aan de Universiteit van Colorado bestudeert, aan Maggie Koerth- Baker voor Live Science .
Maar wat gebeurt er als je iets ruikt dat er eigenlijk niet is? Eén studie toonde aan dat voedsel doordrenkt met het aroma van een zout voedsel het zoutiger smaakte, terwijl andere tests suggereren dat zoete geuren voedsel zoeter kunnen doen lijken.
Door voedingsmiddelen met subtiele geuren te infuseren, heeft Robert Sobel, vice-president onderzoek en ontwikkeling van FONA International, de hoeveelheid zout in voedsel zoals chips, soep en saus met 10 procent verminderd, meldt Chen. En op basis van recent onderzoek geloven mensen zoals Thomas-Danguin dat fantoomaroma het gebruikte zout met maar liefst 35 procent kan verminderen.
Maar sommigen in de voedingsindustrie zien fantoomaroma's als een afleiding van het echte probleem: bedrijven hebben jarenlang hun producten overladen met zout en suiker. Voor mensen zoals voedselconsulent Michael White, zou de oplossing niet moeten zijn om meer additieven in onze maaltijden te doen.
"Ik wil niet als een luddite klinken, maar het grootste deel van onze zoutinname komt van zout dat wordt toegevoegd door voedselverwerkers die de smaakpapillen van Amerika zo hebben aangetast, " vertelt White aan Chen.
Fantoomaroma's zijn nog steeds een nieuw vakgebied en er moet nog veel meer onderzoek worden gedaan naar de vraag of geuren de smaak van gezond voedsel kunnen verbeteren. Maar als ze mensen kunnen misleiden om beter te eten, kan een beetje geur een lange weg gaan.
