In zijn vroege restaurantklussen werkte Reuben Riffel als ober, barman en keuken in zijn geboortestad Franschhoek, Zuid-Afrika. Uiteindelijk werd hij een souschef en hielp hij de keuken in Chamonix Restaurant te runnen. Op een middag meldde de chef-kok zich ziek. "Ik had de gelegenheid om het eten die dag te koken, " herinnert hij zich. “We hadden nogal wat gasten die de keuken binnenkwamen om me te feliciteren. Toen drong het tot me door dat ik chef-kok ga worden. ”Hij opende in 2004 zijn eigen restaurant in Franschhoek en ontving zes maanden later de Zuid-Afrikaanse chef-kok van het jaar.
Vandaag bezit Riffel vier restaurants in de West-Kaap, heeft vier gepubliceerde kookboeken en kan zeggen dat hij Martha Stewart heeft geleerd hoe hij vis moet pekelen. Vanuit een hotel in Johannesburg, waar net een foodfestival van start ging, sprak Riffel met Smithsonian Journeys over de uitdagingen van het definiëren van de Zuid-Afrikaanse keuken, hoe de voedselcultuur daar verandert en waarom hij zich gelukkig voelt dat hij in het middelpunt staat .
Als je een generatie eerder was geboren, zou apartheid je hebben verhinderd een restaurant te exploiteren en te bezitten - laat staan vier. Is die geschiedenis vandaag de dag nog steeds voelbaar in de keukens van Zuid-Afrika?
Nou, we zullen altijd een beetje van die erfenis en de effecten van die dagen hebben. Daarom is dit iets dat ik nooit als vanzelfsprekend zou beschouwen. Ik heb altijd naar mensen om me heen gekeken, mijn eigen ouders, en hun talenten gezien. Ik was verdrietig dat ze nooit meer konden zijn dan wat ze waren. Omdat ik wist dat ze zoveel meer konden doen. Vandaag de dag zijn er nog steeds veel mensen in onze branche die in de val lopen om geen kansen te krijgen om vooruit te komen. Ik vind het moeilijk om over te praten. Ik doe dit al geruime tijd en nog steeds zie ik vandaag geen van mijn broers opkomen.
Is er druk om een van de weinige prominente zwarte chef-koks van uw land te zijn?
Ik voel dat er een verwachting is dat ik meer moet teruggeven aan de mensen die komen waar ik vandaan kom, in termen van mijn tijd. Ik breng veel tijd door op scholen en liefdadigheidsinstellingen.
Hoeveel is de voedselcultuur van het land sinds de jaren negentig veranderd?
Er is deze vraag die we ons altijd afvragen: wat is Zuid-Afrikaans eten? Omdat we na de jaren 90 net geïnteresseerd raakten in alles van over de hele wereld. We wilden allemaal koken met truffels; we wilden allemaal met verschillende soorten geïmporteerde ingrediënten gaan. En nu zijn we op weg naar alles wat lokaal is. Dat is veel belangrijker. Als er nu een restaurant opengaat, is een deel van wat ze te zeggen hebben - het is nu normaal - dat ze hun eigen groenten en hun eigen kruiden verbouwen. Dus ik denk dat we nu door die fase gaan. Maar de vraag is nog steeds: wat is de Zuid-Afrikaanse keuken? Het is moeilijk voor mij om te definiëren.
Wat gaat je denkproces in als je een nieuw gerecht maakt?
Ik wil graag dat mensen over een specifiek gerecht op het menu lezen en aan het einde komen en denken: 'Nu moet ik dit proberen.' Dus ik zoek naar iets dat herkenbaar is - iets dat mensen niet noodzakelijk in chique restaurants eten - maar er dan iets mee serveren waar ze niet bekend mee zijn. Ik probeer altijd zulke combinaties samen te stellen. Ik vind het leuk als er een smaak is die mensen nog niet eerder hebben ervaren.
Wat is een essentiële Zuid-Afrikaanse smaak, specerij of ingrediënt?
Het is meer de combinatie van kruiden en het gebruik van gedroogd fruit. Ik heb dadels en kruidnagel gehad met iets dat lijkt op wild, in wat we een potjie noemen . Of komijn en een soort gedroogde abrikoos gekookt in een lamsschotel. Die smaken vind ik heel uniek voor Zuid-Afrika. Normaal gesproken zou je ze in vlees of vis laten koken. Er is een vis genaamd snook. Zeer traditioneel, gekookt op kolen met sojasaus, abrikozenjam en Worcester-saus, en vervolgens komijn, korianderzaad en een beetje kurkuma. Je maakt er een mix van en strijkt het over de vis en legt het over de kolen. Het kan op rijst gaan. Het kan ook worden geserveerd op pap, een soort maïspap, met geglazuurde abrikozen en uien en kruiden.
Ik heb gelezen over Zuid-Afrikaanse mopane-wormen met curry en struisvogelomeletten en sandwiches met ananas. Heb je een favoriet gerecht dat mensen misschien zal verrassen?
Ik heb mopane wormen geproefd. Dat is iets wat je vaak naar het noorden doet. Het dichtst in de buurt dat we waarschijnlijk [zoiets exotisch] halen is koken met krokodil. Struisvogel, dat vind ik helemaal niet vreemd. Als je ooit naar Zuid-Afrika komt en struisvogel proeft, kan ik je beloven dat je er dol op zult zijn. Struisvogelhals in een stoofpot is heerlijk. Het is heel dicht bij ossenstaart - veel delicater echter - en ik zou zeggen dat het veel meer smaak heeft. Dat is iets wat we altijd koken.
Wat kan Zuid-Afrikaans eten ons vertellen over zijn mensen en cultuur?
Ik denk dat ons eten veel spreekt tot de gulle geesten van onze mensen. We openen onze harten. Ik kan generaliseren omdat ik denk dat de meesten van ons zo zijn: we nodigen reizigers altijd uit voor een braai [barbecue], en eigenlijk als je dat doet, nodig je hen niet alleen uit om met je mee te gaan eten. Je nodigt iemand uit in je ruimte. Het gaat erom contact met hen te maken.
Wat moet een fijnproever weten over de Zuid-Afrikaanse keuken en waar moet hij naartoe?
Er is echt respect dat mensen hebben voor de kunst van het koken. Niet alleen als het gaat om chef-koks, maar mensen thuis. En dat heeft chefs ertoe aangezet om het steeds beter te doen. Er is absoluut deze constante improvisatie en verbetering van voedsel.
Ik denk dat [reizigers] moeten beginnen in de Kaap. En dan heb je Johannesburg, met een beetje meer een Afrikaanse sfeer. Er is een gebied in het midden van Zuid-Afrika waar het beste lam vandaan komt, omdat de dieren een bepaalde vegetatie eten. Er is zoveel dat elke bezoeker van Zuid-Afrika zou kunnen ervaren. Maar er is zoveel meer dat we nog niet eens hebben ontdekt.
Gebraden Eend Met Zwarte Rijst En Ananas-Karamelsaus
(Craig Fraser, Quivertree Publications) Eend is mijn moeders favoriet. Wanneer ik de kans heb om een maaltijd voor haar te koken, is dat wat ze vraagt. Dit is mijn eigen manier om eend te roosteren. Ik kook het eerst in voorraad, wat het met smaak doordrenkt en helpt om veel vet te verwijderen terwijl de eend mals en sappig blijft. - Reuben Riffel
Voor 4 personen
1 liter kippenbouillon
1 kop Kikkoman sojasaus
1 kopje bruine suiker
1, 5-inch stuk verse gember, geschild en gesneden
1 hele teentje knoflook, gepeld
1 kaneelstokje
Schil van een sinaasappel
1 steranijs
1 hele eend (ongeveer 4, 5 pond)ZWARTE RIJST
1 kop kleefrijst zwarte rijst
21⁄2 kopjes koud water
1⁄2 kop kokosroom
1⁄4 kopje oestersaus
1 eetlepel Thaise vissaus
2 theelepels palmsuikerANANAS-CARAMEL SAUS
1⁄2 kopje palmsuiker
1⁄2 kopje water
2 rode pepers, in plakjes
2 groene pepers, in plakjes
2 eetlepels gemalen ananas
4 eetlepels Thaise vissaus
Sap van 2 limoenenVerhit de kippenbouillon in een pot die groot genoeg is om de eend goed te passen. Voeg de sojasaus, bruine suiker, gember, knoflook, kaneelstokje, sinaasappelschil en steranijs toe. Breng de bouillon aan de kook, zet het vuur lager en voeg de eend toe. (Het moet volledig ondergedompeld zijn.) Laat 50 minuten onbedekt sudderen. Haal de eend uit de vloeistof en plaats hem in de koelkast op een droogrek, onbedekt, tot hij volledig is afgekoeld. Verwarm de oven voor op 320 ̊Fahrenheit. Leg de eend in een bakje en laat 3 uur onafgedekt braden. Haal het uit de oven en laat het rusten. Snijd de eend en serveer warme porties op zwarte rijst met ananas-karamelsaus die erover en er omheen is geschepeld.
ZWARTE RIJST
Doe rijst en water in een pan en kook langzaam op middelhoog vuur tot de rijst beetgaar is. Als de rijst nog steeds te hard is voor je smaak nadat het water is opgenomen, voeg dan een beetje meer water toe en kook nog een paar minuten. Voeg kokosroom, oestersaus, vissaus en palmsuiker toe. Roer erdoor en houd warm.
ANANAS-CARAMEL SAUS
Breng de palmsuiker en water aan de kook in een pan. Laat sudderen tot het mengsel begint te karameliseren. Voeg de pepers, ananas, vissaus en limoensap toe en kook nog 2 minuten langzaam.
Dit artikel is een selectie uit onze Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Elke cultuur heeft zijn eigen keuken en elke keuken heeft zijn eigen geheime geschiedenis. Deze speciale uitgave van Journeys biedt een diepgaande kijk op eten en culinaire cultuur over de hele wereld, inclusief diepgaande verhalen en favoriete recepten.
Kopen
