De vakantietafel waar ik opgroeide was nooit fel geworteld in traditie. Ons menu leek altijd op zoek te zijn naar zichzelf, en we hadden zoveel gerechten in roulatie dat ik me geen enkel Thanksgiving- of eerste kerstfeest in zijn geheel kan herinneren. Maar er was één gerecht waarvan de afwezigheid aanleiding kon geven tot aanvallen: gewone, gestoomde rijst. Meer dan eens vroegen vrienden in het kleine stadje in Georgia waar ik woonde waarom mijn familie zoiets Amerikaans had als rijst op ons vakantiemenu. De reden was volgens mijn moeder om een beroep te doen op mijn vader, wiens moeder het altijd diende. Deze uitleg was functioneel - eigenlijk omdat papa dat zegt - maar onbevredigend.
Het was pas een paar jaar geleden dat ik onze Thanksgiving-rijst, die via mijn in South Carolina geboren overgrootmoeder naar ons was gekomen, herleidde tot de agrarische grondstof die de economie van die staat verankerde van de late jaren 1600 tot vlak voor de burgerlijke Oorlog. Rijst was niet inheems in het laagland van het zuidoosten, of zelfs in Noord- en Zuid-Amerika, maar kolonisten plantten rijstzaad uit Madagaskar en beseften dat het bloeide in hun drassige grond. Slavenarbeid en expertise - plantage-eigenaren zochten en boden hogere prijzen voor slaven uit rijstteeltgebieden van West-Afrika - bouwden rijst in een industrie die enorme rijkdom bracht naar Zuid-Carolina en Georgië, tot de burgeroorlog en de afschaffing van de slavernij het opleverden grotendeels onrendabel.
Het zuidelijke graan dat de wereldrijstmarkten omspoelde was een niet-aromatische, langkorrelige variëteit genaamd Carolina Gold, gewaardeerd om zijn delicatesse en culinaire veelzijdigheid. De breekbaarheid maakte het echter vooral vatbaar voor breuk. Vrouwelijke slaven werkten met een vijzel, stamper en ziftende mand om de korrels met de hand te stampen en het kaf vrij te geven, maar zelfs deze saaie techniek resulteerde in 30 procent gebroken korrels (een snelheid die nooit verbeterd werd door moderne apparatuur). En toch leed de lokale keuken niet onder het karakterfout van de rijst. Bijna alle intacte granen werden geëxporteerd, maar Carolijnen ontwikkelden een speciale voorliefde voor de defecte brokens of middlins die thuis bleven. Het is gemakkelijk te begrijpen hoe de lokale bevolking werd geslagen. Qua smaak weerspiegelen rijstgrutten, zoals ze tegenwoordig bekend zijn, de hele korrel; ze zijn zoet en schoon in de mond, een canvas dat sierlijk samengaat met vrijwel elke saus. Maar het is hun structuur en textuur, zwak bestand tegen de tand, dat is de haak. Rijstgrutten koken met een textuur die romig, plakkerig of parelachtig is, afhankelijk van hoe je ze behandelt.
In de 19e eeuw was een kom rijstgrutten mogelijk vergezeld van een glanzende saus van erwten, verdikt met nootachtige, zwak bittere bennecake of sesamzaadmeel - een schotel dik met de invloed van de West-Afrikaanse koks die veel van de culinaire vorm hebben gegeven cultuur van het laagland.
Tegenwoordig werken chef-koks die in toenemende mate kijken naar de traditionele en in veel gevallen vergeten voedselwegen, soortgelijke voorbereidingen uit - serveren rijstgrutten met oesterstoofpot of ruilen ze voor maïsgrutten en creëren een aantoonbaar meer authentieke kijk op de garnalen en grutten die tegenwoordig regionale zuidelijke menu's domineren. Maar restaurantkeukens die zich inzetten om het koken van het nieuwe Zuiden te definiëren, profiteren ook van de flexibiliteit van rijstgrutten. Hun variaties op rijst middlin risotto laten je misschien de vereerde variëteit Vialone Nano uit de regio Veneto aanspreken met een schouderophalen.
Natuurlijk, als het erop aankomt, zijn rijstgrutten, op hun parelachtige, tandige kern, troostvoedsel. Op de website voor Anson Mills, een producent van Zuid-Amerikaanse granen in Columbia, South Carolina, die grotendeels verantwoordelijk is voor het terugbrengen van Carolina Gold en zijn aanhangende rijstgrutten, biedt een fotobijschrift deze missive: “Recept voor een gebroken hart: Cook een pot rijstgrutten toevoegen, boter toevoegen en goed, lang huilen. '
Goed advies dat ik meer dan eens had kunnen gebruiken, maar ik hou van rijstgrutten het beste te midden van vreugde en goed gezelschap. Ik hoor dat ze goed omgaan met jus.
Emily Horton woont in Washington, DC en schrijft over koken en traditionele foodways.
