Het perfecte begin van een soepbouillon. Afbeelding afkomstig van Flickr-gebruiker madlyinlovewithlife
In de winter is een thuiskok maar zo goed als haar laatste soepbouillon. Dit jaar is het voor mij een beetje een obsessie geworden. Ik blijf merken dat ik metselaarpotten aan het wassen ben die ik onlangs net op tijd heb leeggemaakt om ze te vullen met meer van deze gouden vloeistof.
Zoals met de meeste koken, heb ik het echter min of meer gevleugeld. Dus besloot ik een paar experts uit het echte leven te vragen wat er nodig is om mijn soepvoorraadspel op te voeren. Dit is wat ik heb geleerd:
1. Plan voor evenwicht
"Ik zie dat veel mensen willy-nilly groenten aan een pot toevoegen en dan eindigen met een echt ui-smakende vloeistof, die niet verschrikkelijk is, maar niet noodzakelijk een grote soep maakt, " zegt Tamar Adler, auteur van An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace . Het doel, zegt Adler, is om vanaf het begin een geweldige soep te creëren. Dit betekent het toevoegen van een balans van selderij, wortelen en uien, evenals een flinke verzameling botten.
2. Verzamel een kritische massa ingrediënten
Schrijver en chef-kok Samin Nosrat maakt voorraad in grote partijen. "De hele maand bewaar ik uieneinden, het laatste beetje bleekselderij, wortels of het einde van een bosje peterselie of tijm in mijn vriezer." Ik kan gewoon alles uit de vriezer halen, in een pot steken, bedekken met water en aan de kook brengen. "
3. Behandel uw voorraadbevestigingen niet als een composthoop
Niet alles draagt bij aan de smaak van een bouillon. Het is een goed idee om weg te blijven van alle koolsoorten (bijv. Broccoli, bloemkool, enz.) Omdat ze de neiging hebben om een gasachtige smaak toe te voegen. En terwijl peterseliestammen een aangename hartige smaak toevoegen, geven houtachtige rozemarijn en tijmstelen vaak een bitterheid, of helemaal geen smaak. En hoewel voorraadingrediënten niet mooi hoeven te zijn, moet je er ook voor zorgen dat ze niet zijn gaan rotten. “Als je het niet wilt eten, waarom zou je het dan op voorraad hebben?” Zegt Preeti Mistry, voormalig deelnemer aan de Top Chef en chef-kok in Oakland, de binnenkort te openen Juhu Beach Club.
4. Probeer een twee-voor-één aanpak
De meeste bouillon begint met overgebleven botten en garnituur, waardoor het een geweldige manier is om voedselverspilling te voorkomen en een economische keuze voor thuiskoks. Maar sommige technieken creëren in één keer heerlijke bouillon en heerlijke vleesgerechten. In feite komen de favoriete soorten aandelen van Adler op deze manier tot stand. In een gesprek met chef Josh Lewin op de Slow Food USA-website beschreef Adler de voordelen van deze aanpak. “Als je vlees kookt of stoofd, krijg je bouillon of stoofvocht - ongeacht de combinatie van groenten en wijn en water of bewaar je het vlees gekookt. Dat betekent dat je het vlees zelf hebt voor een maaltijd of meerdere, en dan de begin van een soep, of meerdere. Het verdubbelt het aantal maaltijden dat je krijgt voor je geld en de tijd die je hebt besteed aan koken. ”
5. Roosteren brengt smaak naar voren
Het is gebruikelijk om runderbotjes te roosteren voordat u bouillon maakt, maar Mistry houdt er ook van om kippenbotjes alleen te braden totdat er een "een mooie, donkere karamelkleur" is voordat u ze in een bouillon gebruikt. Ze houdt ook van geroosterde botten toe te voegen aan in de winkel gekochte voorraad als een manier om de smaak te verdubbelen, vooral als zij of een van haar geliefden verkouden zijn. "Als ik ziek ben, wil ik een voorraad maken die echt intens is", zegt ze.
6. Een beetje rauw vlees is ook goed
Nosrat bewaart ook rauwe botten en delen van kip, zoals koppen en voeten in haar vriezer om naast geroosterde kippenkarkassen aan de pot toe te voegen. "Ruwe delen (en die delen in het bijzonder) zijn zo rijk aan gelatine en voegen veel body toe, " zegt ze.
7. En nu voor de extra magie
Een populaire, onverwachte toevoeging van bouillon is de groene, groene toppen van venkelbollen (verzamel ze in de vriezer samen met de andere plantaardige stukjes). Pastinaak kan ook voor een interessante wending zorgen. Laurierblaadjes en peperkorrels zijn andere veel voorkomende toevoegingen. Nosrat zegt dat ze af en toe ook een klein scheutje azijn toevoegt. "Ik heb van de nonna's geleerd dat het helpt om calcium en andere voedingsstoffen uit de botten te halen, " zegt ze.
8. Kook het. Kook het echt goed.
De beste manier om smaak in voorraad op te bouwen, is om het enkele uren op de laagst mogelijke temperatuur te koken. Maar kun je het te lang laten sudderen? Dat hangt af van wie je het vraagt.
"Ik begin meestal met bouillon nadat ik het diner heb gekookt ... en laat het een nacht op het fornuis liggen (minstens zes uur)", zegt Nosrat. En ze staat niet alleen in deze benadering. Veel koks laten bouillon op de achtergrond sudderen terwijl ze andere dingen doen.
Maar Adler heeft een andere, nauwkeurigere aanpak. "Als je de groenten proeft en ze smaken nergens meer naar, dan hebben ze alles gedaan wat ze kunnen voor de bouillon", zegt ze. Het gevaar is volgens Adler dat “de smaken te gaar en modderig worden.” In plaats daarvan vindt Adler op dat moment een goed idee om je bouillon te persen. Als je wilt dat het meer gedestilleerd wordt, kun je de gezeefde bouillon gewoon langer laten koken.
