Wat je pizzavoorkeur ook is - dunne korst of dik, gegarneerd met pepperoni, paprika of ansjovis - de warme, goeige goedheid van gesmolten kaas op een goede pizzabodem is de sleutel tot het plezier van pizza.
gerelateerde inhoud
- Artisanal Pizza stimuleert de kolenindustrie
Wetenschappers laten echter niets graag aan het toeval of anekdotisch bewijs over. Zelfs kaaspizza kan worden onderworpen aan zorgvuldige experimenten om de empirische wortels van zijn verrukking te krijgen.
Dus kwam een groep wetenschappers uit China, Nieuw-Zeeland en het Verenigd Koninkrijk samen om een bepaald onderdeel van die taarten te testen: de kaas. Mozzarella is de beste kaas voor de meeste pizza's - maar waarom?
De wetenschappers experimenteerden met mozzarella, cheddar, colby, edam, emmental, gruyere en provolone, die ze op pizzabodems verspreidden en in de oven bakten. Tijdens en na het bakken hebben ze een specifieke reeks kenmerken gemeten, waaronder elasticiteit, kleur, vocht en oliegehalte. Hier is de BBC Future over waarom die specifieke parameters zo belangrijk zijn bij het maken van pizza's:
Terwijl de kaas opwarmt, begint het water dat erin zit - tussen strengen eiwit en bolletjes vet - te koken. Het verdampt in stoom, die zich verzamelt om een groeiende bubbel in de kaas te maken. Als de kaas elastisch wordt terwijl deze smelt, kan de bel groot worden. Als de kaas minder rekbaar is, blijft de bel klein. Ondertussen, terwijl de stoom zich in een bubbel heeft geconsolideerd, lekt er olie uit de smeltende kaas om een glad bovenop de pizza te vormen. De bovenkant van een grote bubbel breekt het oppervlak van de olie en wordt direct blootgesteld aan de hitte van de oven, die de rest van het water in de kaas verdampt en bruin maakt. Maar als er teveel olie is, zal zelfs een grote bubbel niet door de laag breken en blijft het een pasteuze tint.
De unieke elasticiteit van Mozzarella en het water- en oliegehalte, zo ontdekten de wetenschappers, produceert de perfecte consistentie - bubbels en vezelig maar toch intact - die we zoeken in pizza. Het wordt ook mooi bruin, waardoor een gevlekte, smakelijke top ontstaat, maar het verzamelt ook geen poelen vet.
Alle andere kazen bevatten te veel of te weinig vocht of olie om deze prestatie te leveren, legt BBC Future uit. Die kazen creëren bubbels die nooit barsten of een losgekoppeld patroon van kaasconfetti of een onbevredigend slappe plaat die in één hap gleed.
Zowel voor pizzabakkers als voor eters is de boodschap duidelijk, schrijven de auteurs: tenzij je iets volledig niet-traditioneel probeert, blijf dan bij een mozzarellabasis. Je kunt altijd die mooie andere kazen toevoegen "om aan de specifieke voorkeuren van consumenten te voldoen", maar het beste is om de meester van smelt, mozzarella, ook in die mix op te nemen.
