Rodney Snyder kan de oorsprong van cacaobonen herkennen aan hun smaak en aroma. Dat is geen verklaring van bekwaamheid die je heel vaak tegenkomt. Maar Snyder werkt voor MARS Chocolate North America als hun 'Chocolate History Platform Manager', en cacaobonen zijn zijn zaak. Hij reist de wereld rond om de beste ingrediënten en methoden voor het maken van chocolade te vinden. Snyder zal zijn expertise lenen aan NMAI's Power of Chocolate Festival voor de maalactiviteiten van cacao voor zaterdag om 10.30 en 1.00 uur en de geschiedenis van chocolade bespreken (Valentijnsdagweekend, mensen!). Ik heb hem via e-mail ingehaald om erachter te komen hoe het is om chocolade voor de kost te eten ...
Wanneer en hoe ontdekte je dat je zo'n onderscheidend gehemelte had voor cacaobonen?
Proeven van cacao- en chocolademonsters is een vaardigheid die zich gedurende vele jaren ontwikkelt door herhaling. Een van de meest kritische aspecten van het ontwikkelen van een gehemelte is het leren van een gemeenschappelijk vocabulaire voor smaken met andere proevers. Terwijl iedereen kan proeven, is het beschrijven van wat u proeft en de herinnering aan eerdere proeverijen wat een voedselproever van anderen scheidt. Het leuke is dat als je bereid en in staat bent om duizenden chocolaatjes te proeven, je goed op weg bent om een getrainde chocoladesmaak te worden.
Zou je zeggen dat chocolade een passie voor je is, of is het meer een bedrijf?
Ik denk dat chocolade voor het eerst begon als een bedrijf voor mij en snel groeide tot een passie. Ik woonde zes weken nadat ik bij Mars Chocolate kwam op een cacao-onderzoekboerderij en het was een onvergetelijk gezicht om cacaopeulen op cacaobomen te zien groeien. Naarmate ik meer te weten kwam over cacao en chocolade en hoe het al duizenden jaren wordt verbouwd en verwerkt tot chocolade, kruiste mijn passie voor geschiedenis en chocolade. Ik heb nu een verzameling van meer dan 500 chocoladeboeken en pamfletten waarvan de oudste dateert uit 1693. Het verbaast me nog steeds hoeveel chocolade in de loop der jaren is veranderd en toch hetzelfde is gebleven. Praten over chocolade is een zekere manier om bij vrijwel iedereen een glimlach op te wekken.
Ben je de smaak ooit beu en ga je op vakantie naar chocolade?
Chocolade proeven en de zoektocht naar geweldige chocolade kunnen een levenslange bezigheid zijn, waarbij de reis een eigen leven gaat leiden. Echte, authentieke geweldige chocolade is de heilige graal, maar er zijn veel pretenders die vertrouwen op verpakking en marketing in plaats van de chocolade. Vanwege de brede selectie chocolaatjes op de markt, moet een echte chocoholic discriminerend worden in de chocolaatjes die ze eten. Veel van de chocolaatjes die ik proef, belanden in het afval, ongeacht hun prijs. Het vinden van een geweldige chocolade maakt het allemaal de moeite waard.
Hoeveel verschil is er in de chocoladeproductie en de verwerking van cacaobonen op verschillende locaties, en hoe beïnvloedt dat de uiteindelijke smaak?
Aangezien er wereldwijd meer dan zes miljoen cacaoboeren zijn, varieert de smaak van cacao van regio tot land tot continent. Een getraind voorproefje kan bepalen hoe de bonen werden gefermenteerd en gedroogd en waar de bonen werden gekweekt door de kleur, smaak en aroma van de bonen te onderzoeken. De werkelijke chocoladeproductie is redelijk gestandaardiseerd en bekend, maar smaakvariaties in de cacaobonen kunnen leiden tot variabele chocoladesmaken. Geweldige chocolaatjes kunnen alleen worden gemaakt met geweldige cacaobonen.
Denk je dat je een diepgewortelde walging van vanille hebt?
Veel mensen denken dat chocolade en vanille tegenover elkaar staan vanwege hun kleur, maar vanille is een veelgebruikt ingrediënt in veel voedingsmiddelen, waaronder chocolade. Hoewel de smaak van de vanille niet zichtbaar is in chocolade, verbetert en versmelt deze de andere smaken in de chocolade. Ik heb eigenlijk veel respect voor de manier waarop vanille zijn eigen smaak wil opofferen ten voordele van de chocoladesmaak.
Geef me een korte geschiedenis van chocolade?
Het verhaal van hoe chocolade door de hele geschiedenis van Noord-Amerika heen is verweven, is ongelooflijk fascinerend. Er zijn talloze verhalen over beroemde Amerikanen en hun liefde voor chocolade (George Washington, Thomas Jefferson, enz.), Maar een van mijn favoriete uitspraken is: "Chocolade is meer Amerikaans dan appeltaart." Cacaobonen zijn inheems in Amerika en chocolade wordt al duizenden jaren op het Amerikaanse continent genoten. De enige appelbomen inheems in Amerika zijn crabapple bomen, die geweldig zijn als sierplanten, maar niet zo goed in taarten. Met de publicatie van Chocolate: History, Culture and Heritage is de rol van chocolade in de Noord-Amerikaanse geschiedenis nu alleen maar bekender.
Hebt u tijdens uw reizen ontdekt dat er veel wordt gedaan om de milieuvriendelijkheid van het product te verbeteren?
Alle chocoladeproducten vertrouwen op meer dan zes miljoen cacaoboeren om cacao te produceren. Deze boeren, die op voornamelijk kleine, door een familie gerunde boerderijen werken, zijn voor hun levensonderhoud afhankelijk van cacao. Cacaogewassen worden echter altijd geplaagd door ernstige wereldwijde verliezen door plagen en ziekten als gevolg van weinig investeringen in wetenschappelijk onderzoek om de cacaoboom te verbeteren. Enkele van de meest recente activiteiten om deze problemen aan te pakken zijn:
- Mars, Incorporated (in samenwerking met USDA en IBM) kondigde aan dat ze het cacao-genoom in kaart hadden gebracht. Door de resultaten openbaar te maken, hebben wetenschappers nu toegang tot belangrijke lessen om de plantenwetenschap te bevorderen, terwijl plantenveredelaars en cacaoboeren cacaobomen kunnen ontwikkelen die duurzamer zijn en beter bestand zijn tegen de milieu-aanslagen die boeren tot $ 700 tot $ 800 miljoen schade toebrengen 'gewassen elk jaar.
- Mars, Incorporated legde de lat hoger voor zijn jarenlange inzet voor cacaoduurzaamheid door zijn verbintenis aan te kondigen om zijn gehele cacaovoorziening te certificeren als zijnde geproduceerd op een duurzame manier tegen 2020. Mars was het eerste wereldwijde chocoladebedrijf dat zich aan een dergelijke certificering verbond.
En natuurlijk moet ik vragen wat je favoriete snoepreep is?
Ik heb persoonlijk veel tijd en energie besteed aan het identificeren van de beste cacaobonen en het chocoladeproces dat nodig is om de gezonde cacaoflavanolen voor Dove ® Melk en Dove ® Donkere chocolade te behouden. Vele jaren en 11 patenten later geloof ik nog steeds dat de zijdezachte smaak van Dove ® -chocolade elke calorie waard is. En mijn altijd begripvolle vrouw is het volledig met me eens.
