Mijn doel was eenvoudig, maar toch gewaagd: ik wilde erachter komen hoe ik de perfecte s'more kon maken, die kleverige kampvuurtraktatie bestaande uit chocoladerepen en geroosterde marshmallows ingeklemd tussen twee grahamcrackers. Het blijkt dat het heerlijke Platonische ideaal een aantal uitdagingen vormt voor de fysica en thermodynamica.
gerelateerde inhoud
- Laat ons u meer vertellen over Amerika's favoriete kampvuurtraktatie
- Marshmallows: The Perfect Media for Physics Principles
Deze zoektocht naar ooey-gooey perfectie werd in gang gezet door een fel debat in de newsroom van Smithsonian.com : wat is de ideale s'more-techniek? Hoe moet je de marshmallow roosteren zodat deze het chocoladevierkant precies goed smelt? Je ziet, veel te vaak, de marshmallow is niet heet genoeg om de chocolade te smelten, en je eindigt met onhandig broze chocolade. Andere keren wordt de buitenkant van de marshmallow tot een kern verbrand voordat de binnenkant smelt, en zit je vast met meer bittere kool dan je wilt.
Geteisterd door deze verontrustende paradox wendde mijn redacteur zich tot mij voor antwoorden.
Ik begon met direct naar de bron te gaan: de Girl Scouts. Het eerste gedocumenteerde recept voor een s'more komt voort uit de publicatie Tramping and Trailing with the Girl Scouts uit 1927. In de instructies staat: “Rooster twee marshmallows over de kolen tot een knapperige kleverige staat en doe ze vervolgens in een sandwich met grahamcrackers en chocoladerepen. De hitte van de marshmallow tussen de helften van chocoladereep zal de chocolade een beetje doen smelten. "En hier komt die beroemde naam vandaan:" Hoewel het smaakt naar 'wat meer' is één echt genoeg, "adviseert het handboek. (Lezer, voel je vrij om het oneens te zijn.)
Helaas ontbrak de instructie van de Girl Scouts, net als zoveel klassieke recepten, specificiteit. (Dus, zo blijkt, volg de instructies in de klassieke film Sandlot .) Hoe helder? Hoe kleverig? Hoe lang moeten de mallows braden? Het was tijd om de Scouts te verlaten en over te stappen op thermodynamica.
Aan het werk in het lab. (Evelyn Lamb) Ten eerste heb ik onnodige factoren afgeschaft: specifiek graham-crackers. Begrijp me niet verkeerd; de graham is een essentieel ingrediënt voor het gerecht, snijdt de overweldigende zoetheid van gesmolten marshmallows en chocolade en dient als een substraat waarmee het gerecht door enthousiaste handen kan worden verwerkt. Maar het draagt niet veel bij aan de fysica van de situatie. Daarvoor hoefde ik alleen maar rekening te houden met de warmteoverdracht van marshmallow naar chocolade.
De relevante stukjes natuurkunde hier zijn soortelijke warmte en latente smeltwarmte. "Specifieke warmte" is een maat voor hoeveel energie er nodig is om de temperatuur van een bepaald materiaal met een bepaalde hoeveelheid te verhogen, meestal een graad Celsius of Kelvin. 'Latente smeltwarmte' is een maat voor hoeveel energie nodig is om de toestand van een materiaal te veranderen van vast in vloeibaar, wat ik wilde dat de marshmallow zou doen met de chocolade. Met die metingen, zou ik standaard fysica-vergelijkingen kunnen gebruiken om te bepalen hoe heet een marshmallow moet zijn om de perfecte s'more te creëren.
In het geval van chocolade stijgt het smeltpunt in het algemeen naarmate het percentage cacao dat het bevat hoger is, voornamelijk omdat melkvet smelt bij een lagere temperatuur dan cacaoboter, en hoe meer melk in de chocolade, hoe minder cacao. Goedkope melkchocolade (ideaal voor s'mores) heeft ongeveer 10 procent cacao, dus het smeltpunt is relatief laag. Bij mijn kamertemperatuur van ongeveer 80 ° F is de chocolade al zacht. Bij 95 ° is het een plas. Ik kreeg ongeveer 92 ° voor zijn smeltpunt in een snel experiment dat ik deed met een dubbele boiler en mijn vertrouwde keukenthermometer.
Ik had de bunsenbrander en lab-thermometer niet nodig om de latente hitte van het smelten van chocolade te berekenen, maar ik vond het wel in een handboek gepubliceerd door de American Society of Heating, Refrigeration and Air-Conditioning Engineers. Ik vond een andere referentie voor de specifieke hitte van melkchocolade. Ik had meer moeite de specifieke hitte van gesmolten marshmallows op te sporen, dus besloot ik het zelf te berekenen. De specifieke warmte van water is goed gedocumenteerd, dus ik kon de specifieke warmte van water gebruiken om de specifieke warmte van marshmallow te berekenen. Ik deed wat water in een thermoskan, voegde wat gesmolten marshmallow toe en registreerde de temperatuurverandering in beide stoffen na enige tijd. Door te weten hoeveel energie nodig was om de watertemperatuur te verhogen, kon ik erachter komen hoeveel energie de marshmallow had gegeven.
Mijn experimentele opstelling was verre van perfect, maar na een paar proeven voelde ik me op mijn gemak bij mijn inschatting.
Om het allemaal samen te voegen, schatte ik 120 ° F als een gewenste eettemperatuur voor de uiteindelijke creatie en woog de chocolade en marshmallow die elke s'more nodig zou hebben (respectievelijk 11 g en 6.4 g). Ik plaatste alleen chocolade aan één kant van de grahamcracker, niet beide, dus ik schatte dat de chocolade waarschijnlijk alleen de energie zou krijgen van ongeveer de helft van de marshmallow. (De grahamcracker zou een deel van de rest absorberen.) Mijn snelle notebookberekeningen suggereerden dat ik de marshmallow op 160 ° F wilde brengen voor optimaal chocoladesmelten.
Het was tijd voor vuurproef.
Het experimentele resultaat. (Evelyn Lamb) Kan ik de marshmallow op de juiste temperatuur krijgen en zou het optimale s'mores produceren? Ik voerde mijn experimenteel onderzoek uit naar de gasvlammen van mijn kachel, wat meer controle over de vlam geeft en het gemakkelijker maakt om de temperatuur van de marshmallow in de loop van de experimenten te volgen. Deze vlammen zijn een beetje heter dan die van hout of kolenbranden, maar ze bevinden zich in dezelfde marge en ik denk dat mijn resultaten zich zullen vertalen naar het kampvuur.
Met de marshmallow die zowel met een stok als met de sonde van mijn voedseltherm aan het spit was - geen gemakkelijke taak - begon ik warmte toe te passen. Ik ben dol op verbrande marshmallows, dus mijn neiging is om de marshmallow direct in het vuur te dompelen en het meteen goed en verkoold te laten worden. Dat bleek verre van ideaal. Wanneer de buitenkant 150 ° F was en volledig zwart was, was de binnenkant nauwelijks meer dan 100 ° F. De chocolade zou een beetje melig worden, maar de marshmallow zou zonder warmte komen te zitten voordat de chocolade echt kleverig was. Met een meer geduldige benadering, waarbij ik de marshmallow verder van de vlam hield, kon ik het hele ding met ongeveer hetzelfde tempo opwarmen.
(Dit besef deed me denken aan een ander wetenschappelijk experiment met marshmallows: de beruchte Harvard Marshmallow-test. Maar in dit geval, in plaats van het uitstellen van de bevrediging om twee traktaties te krijgen, was de truc: stel je bevrediging uit en je traktatie zal twee keer zo goed zijn.)
Toen de thermometer 160 ° F raakte, verwijderde ik de marshmallow en schoof deze met schroom op de chocolade- en grahamcracker. De chocolade smolt heerlijk, volledig goopy aan het ene uiteinde en nog steeds enigszins coherent aan het einde dat iets later marshmallowed werd. De chocolade is misschien iets te melig. Een volgende proef met een 150 ° F marshmallow was ook succesvol. 140 ° F was niet helemaal genoeg om de chocola kleverig genoeg te krijgen.
Een paar kanttekeningen: u neemt waarschijnlijk geen voedselthermometer mee naar uw volgende kampvuur en uw omstandigheden kunnen verschillen van de mijne. Mijn keuken is nu behoorlijk warm, dus mijn chocolade begon heel dicht bij het smeltpunt. Als je op een koele nacht boven een kampvuur kookt, heb je misschien een warmere marshmallow nodig om de chocolade op het smeltpunt te brengen.
Dat gezegd hebbende, hier is mijn zeer wetenschappelijke recept voor s'mores.
materialen
- 1 grahamcracker, in tweeën gebroken
- 3 rechthoeken goedkope melkchocolade
- 1 grote marshmallow
Methode
Plaats de chocolade op de helft van de grahamcracker.
Gebruik een of twee spiesjes (twee spiesjes geeft je een betere controle over de plaatsing van marshmallows en verlaagt de kans om een marshmallow in het vuur te laten vallen), begin een marshmallow boven een vuur te roosteren en houd het ver genoeg van de vlam die het niet echt kan vangen brand.
Naarmate de marshmallow opwarmt, zet deze iets uit en zakt rond de spiesjes. Je wilt het verwijderen als het de lijn overschrijdt van matig tot zeer doorhangend. Als je van verbrande delen op je marshmallow houdt, verkool je deze snel voordat je hem van het vuur haalt.
Leg de marshmallow op de chocolade. Schuif het van de spiesjes met behulp van de tweede helft van de grahamcracker. Herhaal zoals gewenst.
Zoals bij elke belangrijke vaardigheid, is oefening perfect, en je moet het proberen en opnieuw proberen terwijl je naar de optimale s'more werkt. Nationale S'mores Day wordt gehouden op 10 augustus. Kun je je s'mores-techniek voor die tijd perfectioneren?
