Neem een zeer grote stapel gepelde, gevilde, fijngemalen amandelen en een bijna gelijke hoeveelheid suiker. Ecco fatto! Daar ga je! De belangrijkste ingrediënten voor Siciliaanse marsepein sluw gevormd en geverfd om eruit te zien als kersen, sinaasappels, pruimen, stekelige peren, tomaten en de delicate Paaslammeren die Siciliaanse gebakjes vullen met Pasen.
De recepten voor deze en andere intens zoete, op amandelmeel gebaseerde Siciliaanse lekkernijen zoals cassatacakes, cuscinetti met citroensmaak, buccellati- wendingen en sospiri met eiwit (wat zuchten betekent) zijn niet zo ingewikkeld.
Maar de fabricage neemt een meester die geschoold is in een culinaire traditie geboren in kloosters van het eiland, doorgegeven in de handen van nonnen die het naar hoge kunst brengen, niet in tegenstelling tot de gipsheiligen en putti die Siciliaanse barokke kerken sieren.
Zo iemand is Maria Grammatico, eigenaar van Pasticceria del Convento in het middeleeuwse stadje Erice, klaar bovenop de legendarische berg Eryx, met uitzicht op de ruige westkust van het eiland, 2400 voet lager.
Marsepein gebak uit Maria Grammatico's Pasticcerie in Erice, Sicilië. Foto met dank aan Susan Spano.
Al meer dan 50 jaar geeft Grammatico Erice Paschal lammeren voor de Goede Vrijdag I Misteri- processie, wanneer scènes uit de Kruisiging door de stad worden gedragen, ossa dei morti (botten van de doden) koekjes voor Allerzielen en mini di Virgini spongecake en ricotta vla terpen gegarneerd met een kers, zodat ze de hele wereld als boezems zien, en daarmee de februari-feestdag van St. Agatha herdenken, gemarteld in de derde eeuw na Christus nadat haar borsten door Romeinen waren afgesneden.
Op Sicilië lijkt het erop dat er altijd iets donkers schuilgaat achter de meest kleurrijke tradities.
Grammatico's eigen verhaal is hiervan een goed voorbeeld. Gedwongen om op 11-jarige leeftijd een katholiek weeshuis binnen te gaan, kreeg ze van nonnen te horen hoe ze gebak moesten maken, dat via een ronddraaiend portaal in de deur van het klooster aan de inwoners werd verkocht. De rest van haar jeugd bracht ze door met het lezen van haar missaal en het lopen achter doodskisten in een lange rij kleine meisjes gekleed in zwarte sluiers en jurken. Toen ze het klooster in 1962 verliet, nam ze weinig meer dan haar patisserie-vaardigheden mee.
Maar uiteindelijk werd haar pasticceria een mijlpaal in Erice, mede dankzij Bitter Almonds: Recollections and Recipes from a Sicilian Girlhood, door de Siciliaans-Amerikaanse schrijfster Mary Taylor Simeti, ook de auteur van het voortreffelijke On Persephone's Island: A Sicilian Journal .
Nu heeft Grammatico twee banketbakkers in Erice en een koffiehuis, Caffe Maria, waar dikke, donkere espresso de Siciliaanse banketbakkersuiker verder verhoogt.
