Wanneer Cajuns ergens naar verlangen, beschrijven ze het als 'een envie vangen'. Louis Iriana-auteur Sam Irwin vangt vaak een envie voor langoesten. Deze eetbare schaaldieren - ook wel rivierkreeften, modderpuggen en crawdads genoemd - lijken op baby kreeften, maar zijn een geheel op zichzelf staande, zoals Irwin kan bevestigen. Een inwoner van Breaux Bridge, Louisiana - de 'Crawfish Capital of the World' - Irwin groeide op in de rivierkreeftindustrie. Hij werkte in de rivierkreeftjesfabriek van zijn familie in het nabijgelegen Henderson ('het epicentrum van verse rivierkreeften', zegt hij), en diende later als perssecretaris voor het Louisiana Department of Agriculture and Forestry, dat zich rechtstreeks bezighoudt met promotie en onderzoek van rivierkreeften. Irwin kent de geschiedenis, cultuur en verhalen rondom de multi-miljoen dollar rivierkreeftindustrie van binnen en buiten - een kennis die hij deelt in zijn nieuwste boek, Louisiana Crawfish: A Succulent History of the Cajun Crustacean.
gerelateerde inhoud
- Langoesten zijn, net als mensen, angstige worrywarts
- Wat is beter op het New Orleans Jazz Fest: The Food or the Music?
- Reuze Rivierkreeftensoorten Gevonden in Tennessee
Louisianen verslinden honderden ponden van de schaaldieren bij langoesten kookt gehouden in de lente, trekken ze uit elkaar met de hand om het meeste vlees van de staarten, benen en lichamen te krijgen, en dan kruiden met hete saus, citroen of boter. Ze voegen gepelde staarten gumbo, bisque en stoofpot toe, en eren zelfs de favoriete critter met festivals in de hele staat zoals het Breaux Bridge Crawfish Festival, de jaarlijkse viering met langoesten races, Zydeco danswedstrijden en cook-offs. In Louisiana, beweert Irwin, bestaat er geen twijfel over dat langoesten koning zijn.
Commerciële langoesten begonnen in de frisse, ondiepe wateren rond de Atchafalaya-rivier in het zuiden van Louisiana, een distributeur van de Mississippi, in de late 19e eeuw. Vandaag is Louisiana goed voor 90-95 procent van de totale rivierkreeftoogst van de Verenigde Staten en heeft een jaarlijkse oogst van 100 miljoen pond (hoger dan een miljoen pond in de jaren 1950). Het is een statewide-industrie van $ 210 miljoen.
Volgens Irwin was zijn rol in de economie van Louisiana echter niet altijd zo veilig. "In de jaren tachtig en negentig werd alles over Cajuns als cool beschouwd, " zegt hij. "Mensen voelden zich aangetrokken tot die Cajun-sfeer, of j oie de vivre, en wat is meer Cajun dan langoesten?" Lokale koks zoals Paul Prudhomme werden beroemdheden en werden gerechten zoals Crawfish Etoufee aan de massa introduceren. Het ding is, niemand gaf er bijzonder om waar hun langoesten vandaan kwamen. Dus om te voldoen aan de toestroom van diners die langoesten jambalaya en boudin bestelden, begonnen sommige lokale restaurants bevroren en gepeld langoestenstaartvlees uit China te importeren. Een minder dure vervanger, maar een die onmiddellijk problemen opleverde voor de lokale industrie - waardoor vissers naar de beschermende wetgeving die in 2008 is aangenomen, lobbyen. Nu als je in een restaurant of eetcafé in de hele staat vraagt of de langoesten uit Louisiana komen, het personeel is verplicht om u een eerlijk antwoord te geven. "De wijze restaurantbaas moet het altijd vragen", zegt Irwin. "We noemen het de 'vraag voordat je eet' wet - het is een verandering die 20 jaar in de maak was."
Terwijl de vissers van Louisiana beginnen met het leveren van gekookte langoesten aan de markten en restaurants van de staat, zo snel begin november, pas in maart of begin april zie je gepelde langoestenstaarten in de supermarkten. Voor velen is dit de meilleur du meilleur ( de beste van de beste ) . "Wanneer je de staart van een verse rivierkreeft pelt en scheidt, blijft er een gele substantie achter op de staart", zegt Irwin. "We noemen het 'het vet.' Het is dit vet dat langoesten echt hun smaak geeft. ”Dat wil niet zeggen dat je geen bevroren langoesten (die meestal 'het vet' mist) niet buiten het seizoen kunt eten, vooral wanneer je het toevoegt aan gekookte gerechten zoals bisque en stoofpot. Toch beperkt Irwin zijn inname van langoesten tot wanneer ze in het seizoen zijn (meestal maart tot mei) en alleen dan, ongeveer een keer per week. "Zolang het op de markten is die ik koop", zegt hij. Irwin gelooft ook dat er een minimaal smaakverschil is tussen wilde en gekweekte rivierkreeften (die vaker voorkomt naarmate de vraag naar schaaldieren groeit), hoewel het absolute beste, zegt hij, afkomstig is van vrij stromende stromen.
Hoewel Irwin op gekookte langoesten kan kauwen met de beste van hen, is zijn favoriete typische rivierkreeftschotel etouffee. “Het woord etouffee betekent 'gesmoord' in het Frans, ” zegt hij, “en dat is eigenlijk de kern ervan. Het enige dat je echt nodig hebt, zijn een paar rivierkreeftstaarten met vet, een ui en wat boter. ”Bak de gesnipperde ui in twee eetlepels boter, voeg de staarten en 3/4 kop water toe, laat 20 minuten sudderen en voila! Breng op smaak en serveer over witte rijst voor een volledige maaltijd. Zijn suggesties over waar te gaan voor langoesten in Louisiana omvatten Pat's Fisherman's Wharf in Henderson; Don's Seafood & Steakhouse in Lafayette; Richard's Seafood Patio in Abbeville (een voormalige rijstveld bleek rivierkreeftvijver); en DI's Cajun Restaurant, dat een Basile Parish-adres heeft "maar eigenlijk een eetgelegenheid is in het midden van een rivierkreeftvijver."
Als je je eerste langoesten kookt, heeft Irwin daar ook een tip voor: "Ga eerst voor de grootste", zegt hij. "Wees egoïstisch."
